Расскажу и покажу, как на протяжении веков готовили окрошку. Была ли она на столе Петра I и версия ее возникновения.
О появлении блюда окрошка есть множество версий. Одна из версий: окрошку придумали бурлаки (конец XVI - начало XVII веков). Они работали не только на Волге, было несколько направлений: Волжское, Беломорское и Днепровское. В основном это были крестьяне. Рацион питания был скудный, но всегда была сушеная рыба, которую они вымачивали в квасе, а затем стали добавлять в квас и овощи. Но возможно и наоборот. Так как бурлаки были в основном выходцами из крестьян, именно они и внесли в рацион бурлаков квас и окрошку. В настоящее время в некоторых районах Поволжья окрошку готовят с сушеной рыбой.
Можно предположить, что суп на квасе получил широкое распространение, и уже при правлении Петра I его подавали на стол императору. Так как есть упоминания датского посла, при дворе он ел суп, «сваренный из пивного уксуса, мелко накрошенного лука и перца». Скорее всего уксус — это квас или кислые щи, напиток который был похож на квас.
До правления Екатерины II кулинарных книг никто не издавал, поэтому мы можем предполагать о том, как появилась окрошка. Первая книга с кулинарными рецептами появилась в 1788 году «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» автор Друковцев С.В. Книгу нельзя назвать только кулинарной, так как в ней много рекомендаций, как сеять, пахать, как ухаживать и разводить домашних животных, пчел, о садах, огородах и даже как должен жить добрый крестьянин и рукодельник (дела расписаны по часам).
Много в книге кулинарных рецептов, но без точных пропорций. Вот так выглядит рецепт окрошки №15:
Готовили из «разныхъ жаркихъ мясъ», по тем временам это любое жареного или запеченное мясо. Плюс лук, огурцы, сливы и заливается это все огуречным или сливовым рассолом. Логично предположить, что и огурцы, и сливы соленые. Сметаны, кваса, яиц и овощей, кроме огурцов, нет.
А если посмотреть рецепт выше №14, то в нем холодное блюдо готовится из рубленых яиц с чесноком и залиты именно квасом.
Следующее издание в 6 томах «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» Лёвшин В. А. 1795-1797 гг. Это уже именно кулинарные книги.
Окрошка в 3 томе, есть 2 варианта этого холодного блюда:
Первый вариант: окрошка или винегрет. Готовили из ломтиков жареного (запеченного) разного мяса, которые выкладывали на тарелку, дополняли нарезанными каперсами, оливками, солеными огурцами и лимонами, петрушкой, вареной свеклой и свежими яблоками. Все это поливали салатным соусом (заправкой) на основе уксуса, растительного масла и горчицы. Как вкусно!
И второй вариант: окрошка Русская (в книге слово Русская с одной буксой с):
Остатки жареного мяса, соленые огурцы и лук мелко нарезали, сбрызгивали уксусом (думаю, что винным 6%), разминали ложкой и давали постоять. Затем разбавляли квасом. И лучше всего подходило жареное мясо поросенка или тетерева. Как не похож рецепт на современную окрошку.
И есть вариант Русской постной окрошки из остатков жареной рыбы с добавлением осетрины, белуги и сельди (скорее всего соленой), горчицы и иногда вареной свеклы. Окрошка с рыбой очень старинный рецепт, но в современном мире он не популярный.
В 1816 году у Лёвшина выходит еще кулинарная книга «Русская поварня», где он дает рецепт только рыбной окрошки: «Остатки от стола разных жареных рыб обобрать от костей начисто и покрошить. Прибавить к сему кусок соленой вареной осетрины или белужины, мелко рубленной, кусок сельди, также рубленной, свеклы вареной изрубленной, крошенаго луку, огурцов соленых очищенных и окрошенных, приправить хреном, перцем, смочить маслом и уксусом, стирать ложкою и дать немного постоять; после развести в чаше квасом». И опять минимальный набор овощей и нет яиц.
Следующее кулинарное издание «Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов» Радецкий И.М., 1888 год. В этой книге окрошка (она зимняя) готовится из жаркого с добавлением вареной свеклы, яиц, зелени, сметаны, кваса и кислых щей (медово-солодовый сильногазированный напиток). Уже появились сметана и вареные яйца. Но очень странно, что есть зимний вариант окрошки. Для нас окрошка - летнее блюдо.
Есть еще рецепт окрошки постной из свежих огурцов, маринованных грибов, моченых яблок, вареных картофеля и свеклы, протертых сквозь сито щавеля и шпината. Заправляется окрошка квасом и кислыми щами (плюс соль и перец). В этом варианте появляется вареный картофель.
Следующая кулинарная книга 1889 года «Полнейшее руководство к изучению поварского искусства, подарок молодым хозяйкам» Новикова Е.
Рецепт окрошки краткий. Из остатков мяса. Мясо нарезать, плюс нарезанные зеленый лук, вареные яйца, РАКОВЫЕ ШЕЙКИ. Перемешать, залить квасом или кислыми щами, добавить сметану и подать. В этом рецепте раковые шейки.
Одна из последних дореволюционных кулинарных книг «Подарок молодым хозяйкам» Молоховец Е.И., 1901 год.
В рецепте мясной окрошки идут жареное любое мясо (и побольше разного мяса), вареная ветчина, солонина, копченый язык. Плюс свежие или соленые огурцы, вареные яйца, зеленый лук, укроп, эстрагон. Смесь выкладывается в суповые чашки, дополняется солью, сахаром, горчицей, сметаной и разводится квасом (квас с кислыми щами). В мясном и рыбном вариантах картофель не добавляется. Он идет только в постную окрошку. Очень интересный вариант постной окрошки: свежие или соленые огурцы, маринованные грибы, свежие и моченые яблоки, Можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград. Плюс вареные картофель, свекла и зеленая фасоль. Горчица перетирается с маслом и солью. Все разводится квасом и кислыми щами, плюс зелень, соль и перец.
Во времена СССР дореволюционные блюда стали менять в сторону удешевления. Поэтому мясо заменили на вареную колбасу, для большей массы добавили картофель, редис. Забыли про соленые огурцы. И в таком виде мы имеем классический вариант окрошки.
Конечно, сейчас есть множество вариантов и с мясом, и с разными колбасными изделиями, и в качестве жидкой основы тоже разнообразие: квас, кефир, минеральная или обычная вода с добавлением лимонной кислоты или лимонного сока, айран, сыворотка и т. д. А какой ваш любимый вариант окрошки? Пишите в комментариях. Спасибо!!!