Червивые грибы – явление вовсе не редкое: при сборе в лесу или покупке на рынке вы нередко обнаруживаете внутри ножек или шляпок мелких белых червячков‑личинок. Откуда они берутся и стоит ли после этого употреблять такие грибы в пищу? Разберёмся в этом явлении и оценим риски.
Мелкие белые «червячки» – это не глисты, а личинки различных мух‑двойников (мух‑грибниц). Самки откладывают яйца в трещинки шляпок или непосредственно в ткань молодых плодовых тел. При благоприятной температуре и влажности через несколько дней из яиц появляются беловатые личинки длиной до 5–7 мм, которые активно питаются грибной мякотью.
Наиболее часто червивости подвержены маслята (Suillus), сыроежки (Russula), рыжики (Lactarius), шампиньоны дикие и некоторые белые виды (например, Leccinum). Личинки практически не встречаются в строгих сезонных грибах (опята, сыроежки) осенью, когда воздух холоднее и менее влажно, зато «процветают» в тёплую и сыроватую погоду.
С точки зрения микробиологии присутствие личинок само по себе не означает порчи: они не выделяют ядовитых токсинов и не размножаются в организме человека. Однако их жизнедеятельность повреждает внутренние ткани грибов, что может способствовать развитию патогенной микрофлоры – плесени, дрожжей или бактерий.
При сборе червивых грибов на поверхности могут оставаться экскременты личинок и продукты их распада, от которых страдает вкус и аромат. Кроме того, грибы обладают губчатой структурой, склонной к абсорбции влаги: во влажных, повреждённых участках развивается гниль, что повышает риск пищевого отравления.
Тем не менее полностью отказываться от червивых грибов не обязательно. Крупные плодовые тела с единичными личинками можно почистить: отрезать ножом шляпку, разрезать ножку вдоль и удалить все поражённые или потемневшие участки. Затем грибы рекомендуется тщательно промыть и отварить в подсоленной воде, слить первую воду и только после этого готовить привычным способом.
Полезно знать: при сильном заражении гриб теряет упругость, становится водянистым и неприятным на вкус, поэтому такие экземпляры лучше выбросить. Если же червоточина не слишком велика и «население» ограничено несколькими личинками, после аккуратной обработки гриб годится для супов, соусов и жарки.
При выборе грибов для засолки или маринования отбор более строгий: в банку или бочку лучше отправлять только полностью чистые и неповреждённые экземпляры. Сокращение риска «червивости» достигается сбором грибов в сухую погоду, аккуратной укладкой в корзину (шляпками вниз) и быстрой переработкой после сбора.
Для профилактики хранения в домашних условиях используют проветривание, слегка подсушивают грибы в тени, а перед закладкой на сушку или морозилку предварительно отваривают. При низких температурах жизнедеятельность личинок останавливается, они погибают и без труда удаляются.
Итак, червивые грибы не таят в себе смертельной угрозы, но требуют более тщательной обработки и внимательного отбора. При умеренной степени заражения достаточно вырезать поражённые участки, а при сильной – вовсе отказаться от употребления. Сухой сбор, правильное хранение и тепловая обработка помогут вам безопасно насладиться вкусом лесных даров.