Грибной кофе – это смесь обычного кофе и порошка лекарственных грибов (чага, рейши, кордицепс, львиная грива и др.). В нём меньше кофеина, больше антиоксидантов, а вкус похож на обычный кофе, но чуть мягче. Считается, что грибной кофе поддерживает иммунитет, снижает стресс, улучшает концентрацию, может помогать контролировать уровень сахара и холестерина и обладает онкопротекторной способностью. Полезное действие грибного кофе обусловлено действием грибного порошка, входящего в его состав. Однако водные экстракты, образующиеся при заваривании грибного порошка, не имеют достаточно подтвержденного клинического действия; при этом химические соединения, входящие в состав грибов, являются общепризнанными веществами с клинически доказанным фармацевтическим эффектом. Данная публикация – попытка разобраться в указанных противоречиях и предложить научно обоснованный подход в производстве грибного кофе, позволяющий наиболее полно реализовывать потенциал действия входящих в его состав биологически активных соединений.
Полезные свойства грибного кофе, отличные от свойств собственно кофе, обусловлены действием входящего в его состав грибного компонента. Чтобы дать ответ о полезных свойствах кофе, целесообразно изучить действие водного грибного экстракта, образующегося при заварке сухого порошка грибов (далее по тексту – «экстракт»). Из всех известных грибов наиболее подходящим по органолептическим свойствам является березовая чага, которая при вводе в разумных концентрациях не даёт землянистого привкуса и не обладает выраженным грибным запахом. Все грибы, используемые при создании того или иного грибного кофе, хотя и имеют разные составы, но характеризуются схожестью химической природы биологически активных химических соединений в их составе; следовательно, все рассуждения этой публикации, верные для чаги, будут верны и для других грибов, как и предлагаемые методы получения грибного кофе, максимально реализующие потенциал действия входящих в его состав соединений.
Чага – гриб, богатый антиоксидантами, витаминами, минералами и бета-глюканами, которые стимулируют иммунную систему и защищают клетки. Его водный экстракт оказывает укрепляющее действие на иммунитет, помогает бороться с воспалениями и вирусами, снижает уровень "плохого" холестерина и сахара, выводит токсины и шлаки. Используется для поддержания при онкозаболеваниях, болезнях ЖКТ, печени, почек, для нормализации давления и обмена веществ, а также для снятия усталости и повышения жизненных сил. Однако нет никаких научных данных о непосредственном противонкологическом или онкопротекторном действии водного экстракта чаги, хотя порошок чаги содержит достаточные концентрации химических соединений, обладающих выраженными свойствами замедлять рост раковых клеток и помогать организму бороться с опухолями.
Предостережение. Грибной кофе – это полезный и вкусный продукт питания, оказывающий общеукрепляющее действие на организм, но не лекарство как таковое. Никогда не занимайтесь самолечением и всегда обращайтесь к лечащему врачу.
Для объяснения вышеизложенного противоречия необходимо обратить внимание на свойства биологически активных химических соединений, содержащихся в сухом порошке чаги.
Большинство этих соединений, несмотря на свою приемлемую или даже хорошую устойчивость к нагреву, при заваривании обладают плохой растворимостью в воде и/или неустойчивы к действию желудочно-кишечного сока. И то, и другое препятствует их поступлению в кровь, а значит, ограничивает их полезное действие на организм.
Исходя из изложенного, можно утверждать следующее:
- Любой грибной кофе, приготовленный простым смешением порошков молотых грибов и молотого кофе, в той или иной мере может оказывать полезное действие на организм за счёт того, что при его заваривании в водную фазу переходят полезные микроэлементы, ряд аминокислот и частично в малом количестве указанные выше соединения.
- Для усиления полезных свойств грибного кофе необходимо добиться, во-первых, лучшей экстрагируемости всей номенклатуры биологически активных химических соединений, входящих в состав порошка гриба, а во-вторых, обеспечить их стабильность в желудочно-кишечном тракте и хорошую всасываемость в кровь.
После ряда исследований был предложен наиболее оптимальный способ решения поставленной задачи. Суть предложенного способа заключается в химической модификации биологически активных соединений с целью улучшить их экстрагируемость при заваривании грибного кофе и обеспечить устойчивость в желудочно-кишечном тракте с хорошим всасыванием стенками кишечника с целью попадания полезных соединений в кровь.
Химическая модификация, связанная с получением различного рода эфиров и соединений аддуктов, которые внутри организма распадаются с выделением активной формы начального соединения — это распространённая тактика в достижении того или иного активного вещества. Например, так защищают витамин С (аскорбиновую кислоту), получая его защищённые формы: Ester-C или тетрагексилдецил аскорбат, не раздражающие желудок и не разрушающиеся так быстро, как исходное вещество. Но реализация такой тактики для решения поставленной задачи потребовала бы привнесения дополнительных химических соединений, что, с одной стороны, могло бы негативно повлиять на органолептические свойства грибного кофе, а с другой стороны, потребовало бы предварительного выделения группы модифицируемых соединений и повлекло бы существенное удорожание получаемого продукта.
Разработанное решение позволяет избежать описываемых недостатков химической модификации и не предполагает привнесение новых химических соединений. В основе химической модификации грибного порошка лежит сухой механохимический синтез.
Механохимия – это раздел химии, который изучает, как механические воздействия (например, измельчение, трение, сжатие) изменяют свойства веществ и вызывают химические превращения.
В результате механохимического синтеза, за счёт подобранного механического воздействия, образуются необходимые модифицированные формы активных соединений за счёт их реакций между собой. Новые формы соединений имеют существенно лучшую растворимость в воде и, следовательно, лучшую экстрагируемость в водную фазу при заваривании грибного кофе; при этом их действие на организм полностью аналогично исходным формам веществ, содержащихся в нативном порошке чаги. Этот эффект объясняется распадом модифицированных соединений на исходные компоненты до момента их всасывания в кровь и их поступлением в кровоток организма в неизменном натуральном виде. Кроме того, неожиданным бонусом такого подхода оказалось улучшение органолептических качеств получаемого порошка чаги и грибного кофе на его основе.
Таким образом, предложенный подход позволяет получить полностью натуральный продукт с хорошими органолептическими качествами, не уступающими таковым обычному кофе. При этом существенно расширяются и усиливаются его полезные свойства, что позволит в дальнейшем производителям грибного кофе предлагать более совершенные продукты, будь то грибной кофе для заваривания в чашке или турке, или быстрорастворимые его формы.
Литературные источники принятые во внимание при подготовке публикации:
Chaga mushroom extract induces autophagy via the AMPK-mTOR signaling pathway in breast cancer cells
Anti-cancer activity of Chaga mushroom (Inonotus obliquus) against dog bladder cancer organoids
Natural polysaccharides exert anti-tumor effects as dendritic cell immune enhancers