Привет, садовод! Добро пожаловать в мой бататовый мир! Шесть лет назад мой муж, так же как ты, дачник с азартом, впервые воткнул в землю непонятный росточек, привезенный коллегой. С тех пор - это любовь на всю жизнь.
Перепробовали мы больше 30 сортов - от нежных десертных до сытных «мясных», от фиолетовых до оранжевых и белых. И знаешь что? Мы нашли свои 18 фаворитов, которые в условиях нашей непредсказуемой погоды, наших почв, наших весенних заморозков и летних засух дают стабильно отменный урожай!
И сегодня я хочу без утайки, по-простому, как другу за чашкой чая на веранде, рассказать тебе: что же это за зверь такой - батат?
Увидев батат впервые, многие думают: "О, оранжевая картошка!" или "Сладкая картошка!". И ладно бы только новички. Даже опытные огородники порой путаются. Они похожи только тем, что мы едим подземные клубни. А так - это растения из разных ботанических семейств, с разной историей, разными требованиями и разным вкусом. Это как сравнивать грушу и яблоко - оба фрукты, растут на деревьях, но на этом сходство заканчивается.
Картофель относится к семейству пасленовые. Его родные братья и сестры - томаты, баклажаны, перцы, физалис. Пришел к нам из Южной Америки (Анды), покорил Европу и Россию, став "вторым хлебом". Размножается преимущественно клубнями (или семенами в селекции). Его "глазки" - это почки. И да, все зеленые части картофеля (ботва, позеленевшие клубни) ядовиты из-за соланина.
Батат - семейство вьюнковые. Те самые, к которым относятся обычный полевой вьюнок ("березка") и декоративная ипомея! Его родина - тропики Центральной и Южной Америки. Попал в Европу раньше картошки, но широкого признания не получил. Размножается вегетативно: черенками (рассадой), отводками или клубнями (но это менее эффективно). Важный момент: весь батат - и вершки, и корешки - съедобен! Молодые листья и стебли - отличная зелень для салатов и тушения, по вкусу напоминающая шпинат или спаржу. Никакого яда! А его клубни - это не корни в чистом виде, а видоизмененные боковые корни, которые утолщаются, накапливая питательные вещества.
Бататовая плантация - это буйство зелени! Мощные, длинные (от 1 до 5 метров) плети, стелющиеся по земле. Если дать опору - будет виться, как его родственник вьюнок. Листья сердцевидные или пальчато-лопастные, бывают разных оттенков зеленого, а у некоторых сортов - с фиолетовыми прожилками или полностью фиолетовые.
Цветет редко в наших условиях (для этого нужен длинный-предлинный теплый период), цветочки похожи на колокольчики вьюнка - нежно-сиреневые или белые. Клубни батата не растут компактным гнездом вокруг материнского растения, как картошка. Они разбегаются в стороны, на приличное расстояние (до полуметра и больше), залегая на разной глубине.
Форма - полная импровизация: от веретенообразных и удлиненных до шарообразных и причудливо-бугристых. Цвет кожицы и мякоти - палитра художника: белый, кремовый, желтый, оранжевый, розовый, красный, фиолетовый! При хорошем уходе отдельные экземпляры могут запросто потянуть на 1-2 кг, а то и больше! Наш рекорд 2,7 кг один клубень!
Вкус и Текстура
Вот тут-то и происходит главное разочарование (или восторг) для тех, кто ждет от батата "просто сладкой картошки".
Клубни картофеля богаты крахмалом. Вкус сырого картофеля - пресный, травянистый, не особо приятный. После приготовления (варка, жарка, запекание) крахмал клейстеризуется, и мы получаем знакомую рассыпчатую, пюреобразную или упругую (у восковых сортов) текстуру. Вкус становится нейтральным, мучнистым, прекрасно впитывающим соль, специи, жиры. Картошка - это идеальная основа, гармоничный фон для других вкусов.
Клубни батат содержат не только крахмал, но и значительное количество сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), а в оранжевых и красных сортах - бета-каротин (провитамин А, как в морковке). Сырой батат (особенно десертные сорта) может быть приятно хрустящим и сладковатым, похожим на морковь или каштан. Но магия раскрывается при приготовлении!
В зависимости от сорта и способа готовки, батат преподносит сюрпризы:
Оранжевые/красные сорта часто "десертные". При запекании или варке сахара карамелизуются. Получается нежная, кремовая, маслянистая текстура и яркий сладкий вкус с нотами тыквы, моркови, абрикоса, каштана, даже дыни! Это не просто сладко - это вкусно-сладко. Представь запеченный батат с щепоткой соли и каплей масла - это десерт сам по себе! Идеален для пюре, запеканок, пирогов, чипсов.
Белые/кремовые/фиолетовые сорта часто "овощные" или "кормовые" Содержат меньше сахаров и больше крахмала. Текстура после приготовления более плотная, суховатая, рассыпчатая, иногда слегка волокнистая (но не как у старой картошки). Вкус - нейтральный, слегка сладковатый или даже каштаново-ореховый, несладкий. Фиолетовые сорта часто имеют легкие цветочные или ягодные нотки. Эти сорта ближе по применению к картофелю: жарка (фри, растрескивается), варка в супах (не разваривается сильно), тушение. Фиолетовый батат – это еще и потрясающий натуральный пищевой краситель!
Главное отличие - батат никогда не будет как картошка! Не жди от него той же рассыпчатости в пюре или хрустящей корочки, как у жареной картошки (хотя батат-фри из некоторых сортов - это нечто).
Батат - это отдельная, самодостаточная гастрономическая вселенная. Его не надо заменять картошкой, его надо пробовать и наслаждаться его уникальностью.