Анализ меню российского общепита: популярные блюда, региональные тренды и динамика спроса
Российский рынок общественного питания демонстрирует активный рост и трансформацию, отражая изменения в потребительских предпочтениях и социально-экономических условиях . За последние три года количество мест общественного питания в России увеличилось на 15%, что создает дополнительный спрос на качественные поставки продуктов питания . Рынок доставки готовой еды в 2024 году ожидает рост на 21%, достигнув отметки в 600 млрд рублей .
Топ самых популярных блюд в России
Анализ данных агрегаторов доставки показывает четкую картину гастрономических предпочтений россиян . Первое место среди блюд заняли бургеры, которые встречаются в 33,6% от всех заказов . На второе место вышли закуски из картофеля, включая картофель фри, который в 2,5 раза популярнее варианта по-деревенски . Третье место неожиданно заняла категория «супы», включающая борщ, том ям и фо, что особенно удивительно для летнего периода анализа .
Дальнейший рейтинг популярности включает закуски из курицы (наггетсы, крылья и стрипсы), салаты (цезарь, греческий и оливье), десерты (мороженое, круассаны, чизкейки), роллы из лепешки, роллы и суши, пиццу и шаурму . Среди прохладительных напитков самый большой спрос наблюдается на колу, молочные коктейли и морсы, а кофе в разы популярнее чая .
Популярные типы кухонь
Самой популярной кухней в российских заведениях стала американская, блюда которой вошли почти в каждый третий заказ (28,5%) . В топ-10 кухонь, пользующихся наибольшей популярностью среди россиян, попали американская, японская, домашняя, европейская, итальянская, паназиатская, русская, грузинская, кавказская и узбекская . При этом в разных регионах наблюдаются свои особенности: в Казани на втором месте оказалась итальянская кухня, в Екатеринбурге — европейская, а в Челябинске европейская кухня заняла третье место .
Региональные особенности и специалитеты
Анализ региональных предпочтений выявляет уникальные особенности каждого крупного города России . В Санкт-Петербурге в 16 раз чаще, чем в среднем в других городах, клиенты выбирают пхали . В Краснодаре в 7 раз чаще заказывают гирос, а в Новосибирске в 25 раз чаще — мак-энд-чиз . В Ростове-на-Дону популярны котлеты по-киевски, в Томске и Барнауле — манты, а во Владивостоке и Хабаровске — роллы и суши .
Кавказская кухня является самой популярной региональной кухней у россиян, за неё проголосовало около 43% респондентов . Популярность кавказской кухни вполне объяснима, поскольку её блюда настолько известны у россиян, что в дополнительной рекламе явно не нуждаются . Осетинские пироги в Москве можно найти практически повсеместно .
Растущий спрос и новые тренды
2024 год характеризуется значительным ростом спроса на готовые блюда, который увеличился на 33% . Продажи готовых блюд в сетевой продуктовой рознице демонстрируют впечатляющую динамику: макаронные изделия выросли на 53%, хлебобулочные изделия — на 41,5%, блюда на основе риса — на 36,4%, супы и бульоны — на 34,8% . В магазинах сети «Пятерочка» продажи в сегменте готовой еды выросли на 40% год к году .
Среди ключевых трендов роста выделяется здоровая еда (+25%), локальная кухня (+22%) и безалкогольные напитки (+20%) . Тренд на локальную кухню особенно связан с внутренним туризмом: региональные заведения стараются показать туристам свою идентичность и добавляют в меню блюда местной кулинарии . В Екатеринбурге в 2024 году трендом стали гастрошаньги «с уральской форелью, дичью, лесными грибами или каким-то хитрым соусом» .
Выпечка, блинчики, панкейки и сырники названы самыми популярными блюдами для завтрака у россиян в сегменте готовых блюд . Более трети россиян (39%) завтракают готовыми блюдами из магазинов не реже одного раза в неделю . Среди торговых сетей лидером по приобретению готовых завтраков стала «Пятёрочка», на втором месте — «Магнит», на третьем — «Лента» .
Падающий спрос и кризисные сегменты
Одновременно с ростом отдельных сегментов наблюдается значительное снижение спроса в премиальном сегменте . Посещаемость ресторанов в России снизилась на 35%, а траты россиян в ресторанах сократились на 19% . Средний чек в заведениях при этом вырос на 17%, до 841 рубля . Число россиян, посещающих фастфуд сети и другой общепит, снизилось на 12% .
Снижение трат на фастфуд аналитики объясняют стремлением вести здоровый образ жизни и придерживаться принципов правильного питания . В рестораны россияне стали ходить меньше из-за растущих цен — они стараются разумнее относиться к тратам на питание и высвобождать средства на другие цели . На ситуацию влияет популярность других форматов общепита, включая дарк-китчены и ритейлеры, которые начали производить и доставлять еду .
Ценовые тенденции и экономические факторы
В 2024 году наблюдается значительный рост цен на ключевые продукты питания . Растительное масло подорожало на 41%, говядина выросла в цене на 33%, какао тертое — на 31% . Производители молочной продукции повышают цены в среднем на 15%, сливочное масло подорожало на 27,2% . Сахар вырос на 16%, мука — на 22%, соль — на 20% .
Совокупно в сервисах Яндекс Еда и Деливери на долю регионов приходится уже почти 50% всех заказов . Еда особенно популярна среди молодых людей: 71% аудитории — это люди до 35 лет . Ежемесячная аудитория Яндекс Еды и Деливери составляет 15 млн пользователей, а для 80% клиентов при заказе онлайн важен рейтинг заведения .
Заключение
Российский рынок общепита переживает период активной трансформации, характеризующийся поляризацией спроса . С одной стороны, растет популярность готовой еды, здорового питания и локальных кухонь, с другой — снижается посещаемость премиальных ресторанов и дорогих заведений . Региональная специфика играет все более важную роль в формировании меню, отражая культурные особенности и гастрономические традиции каждого региона . Доставка и форматы «на вынос» становятся ключевыми драйверами роста отрасли, особенно среди молодежи до 35 лет .