Сегодня эту замечательную вкусную рыбку – барабульку, можно купить круглый год и почти в любом городе России. Раньше же она продавалась только на побережье Черного и Азовского морей. Барабулька (или султанка) - это рыба семейства барабулевых (Mullidae). Она известна своими длинными усиками на подбородке и нежным вкусом мяса. Барабулька обитает в Чёрном, Азовском и Средиземном морях, а также в Атлантическом океане. Да, отличительная особенность барабульки – это именно очень ароматное и достаточно жирное мясо.
Но, к сожалению, в Крыму, где она всегда считалась специалитетом, готовят ее, мягко говоря, «безжалостно». То есть обваливают в большом количестве муки, а затем жарят во фритюре или на сковороде в масле. Жарить на гриле, на решетке, ее тоже мало кто умеет: часто ее выкладывают на лист фольги поверх решетки, в результате она дает сок и не запекается. Есть ли вообще хороший и безвредный способ ее приготовления на гриле? Да. Он существует.
Я подсмотрела его на ФЕСТИВАЛЕ БАРАБУЛЬКИ, который ежегодно проходит в начале лета в Феодосии. Там мангальщики жарят эту рыбу над прогоревшими углями, предварительно обваляв ее в специях, которые как бы "запечатывают" рыбку в футляр. Мясо рыбки в результате получается очень нежным, к тому же добавляется вкус и запах специй, а поджаристая корочка очень аппетитно похрустывает на зубах. Кстати, о специях: в этот раз я использовала смесь специй для рыбы, которую купила на нашем судакском рынке.
Смесь готовили прямо при мне с неимоверной быстротой: я только и успевала замечать, как мелькала у меня перед глазами рука загорелого татарина. Я спросила, что входит в состав, хозяин лотка со специями быстро перечислил мне около 10-15 их видов (точно помню, что в состав входили смесь перцев, сладкая паприка, сушеный корень сельдерея, кориандр, орегано, базилик, чабрец, сумах - сушеный гранат, хмели-сунели)...
Смесь можно приготовить и самостоятельно: для этого нужно в равных количествах смешать вышеперечисленные специи или использовать, например, такие:
- 4 ст л паприка сладкая
- 2 ч л прованские травы (тимьян, розмарин, майоран, орегано)
- 3 ч л приправа для рыбы (кориандр, чеснок сушеный, лук сушеный, куркума, лимонная кислота, лимонная цедра сушеная, белый перец)
- ½ ч л острый красный перец
- 2 ½ ч л соль
- 2 ч л сахар
Еще одно важное замечание: если у вас есть барабулька, но нет возможности или времени готовить ее на открытом огне, то можно приготовить ее в духовке на противне. Я много раз готовила ее обоими способами. Могу сказать, что по консистенции и пропечености никакой разницы нет, но на открытом огне блюдо все же получается вкуснее благодаря тому самому запаху «костерка».
Это блюдо - идеальный вариант для пикника на море. И пусть вас не пугает необходимость обваливать рыбу в специях. Достаточно взять с собой заранее почищенную барабульку и большой плотный полиэтиленовый пакет. Перед запеканием отправьте в пакет обсушенную и чистую рыбу, специи и масло, завяжите и хорошенько встряхните. После этого останется только выложить рыбу на решетку.
КБЖУ на 100 гр 117 Ккал;
БЖУ 19,4 гр; 3,8 гр; 0 гр;
КБЖУ на порцию (150 гр): 175 Ккал;
БЖУ (150 гр): 29,1 гр; 5,7 гр; 0 гр.
Оборудование:
- решетка для мангала, у меня 34Х30 см или противень
- мангал
- уголь
- бумажное полотенце
Ингредиенты:
- 1100 гр барабулька свежая неочищенная или 1000 гр очищенная
- 50 гр оливковое масло
- 60 гр специи для рыбы
- соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Дождитесь, чтобы угли прогорели и не было открытого пламени, и только после этого начинйте жарить рыбу над углями.
1. Свежую барабульку необходимо почистить: небольшим ножом разрежьте брюшко, выньте внутренности, очистите рыбу от чешуи. Головы и хвостики отрезать не нужно. С глазами тоже ничего не нужно делать. Готовую рыбу промойте в проточной воде, обсушите на бумажном полотенце.
2. Подготовьте специи: если ваши специи крупно смолоты, их необходимо промолоть в кофемолке до получения более мелкой фракции, иначе они будут плохо прилипать к рыбе. Можно попробовать получившуюся смесь на вкус: она должна быть в меру соленой, соль не перейдет в мякоть рыбы, поскольку готовиться она будет совсем недолго.
3. Обсушенную рыбку переложите в глубокую миску, добавьте масло 50 гр, перемешайте, можно сделать это прямо ладонью. Затем обваляйте каждую рыбку в специях: для этих целей их удобно пересыпать на плоскую широкую тарелку.
Сразу по одной штуке выкладывайте рыбу на решетку или на противень заранее накрытый пергаментом.
Если некоторые из рыбок настолько мелкие, что проваливаются между прутьями решетки, то укладывайте рыбу на решетку по диагонали. Перед тем, как отправить решетку на огонь, переверните ее несколько раз над подносом: если какие-то рыбки все же продолжают падать, подложите небольшие кусочки фольги.
4. Жарьте над углями 10-15 мин, переворачивая решетку на другую сторону каждые 5 мин. Проверьте готовность рыбы вилкой.
Если готовите рыбу в духовке, то разогрейте духовой шкаф при температуре 230 град С в течение 40-мин.
Запекайте:
10 мин – 230 град с конвекцией
5 мин - 230 град гриль с конвекцией
Подавайте с зеленым салатом и початком кукурузы, а также в качестве гарнира можно использовать запепеченный на гриле молодой картофель (смазать маслом и завернуть в фольгу каждую картофелину перед запеканием).
