Сегодня мы считаем, что морковь — это обязательно оранжевый овощ, а свёкла — бордовая. Но так было не всегда. Ещё несколько столетий назад всё было наоборот: морковь радовала фиолетовым и жёлтым окрасом, а свёкла — была белой и напоминала репу. Откуда же взялись современные цвета? И почему овощи вообще так меняются? Ответ — в истории, селекции и естественной мутации растений.
Как появилась оранжевая морковь
До XVII века морковь чаще всего была фиолетовой, а иногда — белой или жёлтой. Такая окраска — заслуга природных антоцианов — пигментов, которые придают растениям фиолетовый и синий цвет. Но всё изменилось в Голландии, где селекционеры целенаправленно вывели оранжевую морковь.
Почему именно оранжевую? Существует популярная, хотя и не до конца подтверждённая теория: в честь нидерландской королевской династии Оранских. По другим версиям, причина была проще — оранжевая морковь имела более сладкий вкус и была устойчивее к болезням, чем фиолетовая.
Сегодня мы едим именно оранжевую морковь из-за высокого содержания бета-каротина — предшественника витамина A, придающего ей этот цвет. Но фиолетовую морковь не забыли: она возвращается в моду благодаря своим антиоксидантным свойствам.
В дикой природе до сих пор можно найти морковь фиолетового, белого и даже чёрного цвета.
От белой к бордовой: как изменилась свёкла
Свёкла — ещё один пример овоща-хамелеона. Первая культурная столовая свёкла была выведена из дикой морской свёклы, и имела белый или светло-зелёный корнеплод. Сахара в ней было немного, и на стол она попадала нечасто — её выращивали в основном ради листьев.
Цветная, красная свёкла — поздний плод работы селекционеров. Они искали сорта с более сладким вкусом и ярким цветом, пока не появились те самые глубокие бордовые корнеплоды, которые мы знаем сегодня. За их окраску отвечает пигмент бетацианин — он же пачкает всё на кухне.
Красная свёкла была настолько яркой, что в XIX веке её использовали как натуральный краситель для губной помады.
Современные белые и жёлтые сорта тоже существуют, но их гораздо меньше. Особенно ценится сахарная белая свёкла, которую массово выращивают для производства сахара — именно она содержит до 20% сахарозы!
Читайте также: Свёкла делает людей сильнее и выносливее — вот почему.
Почему овощи меняют цвет: простое объяснение
Цвет овоща — это не просто эстетика. Он зависит от набора пигментов, которые влияют на вкус, пользу и устойчивость к вредителям. Люди веками отбирали растения с нужными свойствами, а цвет нередко становился «побочным эффектом» этого отбора.
Сейчас мы возвращаемся к истокам: на рынках и в супермаркетах всё чаще появляются многоцветные сорта старинных овощей — от фиолетовой моркови до жёлтой свёклы. Это не мода, а попытка вернуть пищевое разнообразие, утраченное в эпоху массовой селекции.
Фиолетовая морковь и белая свёкла входят в список «старых сортов», охраняемых в рамках программ биологического разнообразия во Франции, Великобритании и Японии.
Ну и по традиции: подписывайтесь на наши каналы в Telegram и Дзен, если по какой-то причине всё ещё не подписались.