# Хранение мясных и колбасных изделий: руководство по безопасности и качеству
Правильное хранение мясных и колбасных изделий — это не только способ продлить срок их хранения, но и гарантия безопасности и качества, что особенно важно для здоровья. Ошибки в процессе хранения могут привести к порче продуктов и пищевым отравлениям. Рассмотрим основные рекомендации по хранению мясных и колбасных изделий.
## 1. Общие принципы хранения
### Температура хранения
Температура является критическим фактором при хранении мяса и колбас. Свежие мясные продукты должны храниться в холодильнике при температуре от 0 до +4 °C. На заморозку переходят только те продукты, которые будут использованы позже. Для замороженных мясных изделий оптимальная температура составляет -18 °C и ниже. Важно помнить, что многократная разморозка и заморозка может приводить к потере вкусовых качеств и увеличению риска роста бактерий.
### Упаковка
Правильная упаковка также играет важную роль. Мясные изделия следует хранить в герметичной упаковке или в пленке, чтобы предотвратить попадание воздуха и бактерий. Для замораживания можно использовать специальные пакеты или контейнеры. Рекомендуется также указывать дату упаковки и заморозки, чтобы отслеживать срок годности.
### Чистота и гигиена
Соблюдение чистоты в холодильнике — еще один важный аспект. Мясо и колбасы должны храниться отдельно от других продуктов, особенно от готовых блюд и овощей. Обычные запахи могут переходить на мясные изделия, поэтому стоит использовать герметичные контейнеры. Перед тем как прикасаться к продуктам, всегда мойте руки и чистите рабочие поверхности.
## 2. Особенности хранения различных мясных изделий
### Свежие мясные изделия
Свежие мясо, птица и рыба требуют особого подхода. Они должны храниться в холодильнике не более 1-2 дней. Если продукт не будет использован сразу, его лучше заморозить. Замороженное мясо сохраняет свои свойства до 6-12 месяцев, в зависимости от типа.
### Колбасные изделия
Колбасы бывают разных видов: вареные, копченые, сыровяленые. Каждому виду требуется свое обращение:
- Вареные колбасы: Хранятся в холодильнике не более 5-7 дней. Упаковывайте в пленку или контейнер.
- Копченые колбасы: Имеют более длительный срок хранения, до 2-3 недель в холодильнике. Лучше всего хранить их в упаковке, в которой они были куплены.
- Сыровяленые колбасы: Обладают длительным сроком годности, но лучше всего их хранить в холодильнике или в прохладном, сухом месте в полотняном мешочке.
## 3. Сроки хранения
Сроки хранения мясных изделий варьируются в зависимости от условий и типа продукта:
- Свежая говядина — до 3-5 дней в холодильнике, до 12 месяцев в морозильнике.
- Свежая курица — 1-2 дня в холодильнике, 1 год в морозильнике.
- Копченая колбаса — до 3 недель в холодильнике.
- Вареная колбаса — 5-7 дней в холодильнике.
- Сыровяленая колбаса — до 2 месяцев в холодильнике при правильной упаковке.
## 4. Определение порчи
Обращайте внимание на цвет, запах и текстуру мяса или колбасы. Если продукт стал слизким на ощупь, поменял цвет на серый или зеленоватый, или возникают неприятные запахи — лучше не рисковать и избавиться от него. Порча может наступить довольно быстро, поэтому всегда проверяйте сроки годности и условия хранения.
Еще добавлю сухой информации
Сроки хранения:
• для Чиспов с усушкой 40%
в вакууме при t = 0…+2 град. – 10 дней
без вакуума при t = 0…+2 град. – 5 дней
без вакуума при t комн. = +15…+25 град. – 3 дня
• для Чиспов с усушкой 50%
в вакууме при t = 0…+2 град. – 15 дней
без вакуума при t = 0…+2 град. – 7 дней
без вакуума при t комн. = +15…+25 град. – 5 дней
• для Чиспов с усушкой 60%
в вакууме при t = 0…+2 град. – 45 дней
без вакуума при t = 0…+2 град. – 15 дней
без вакуума при t комн. = +15…+25 град. – 5 дней.
А так же выводы Ильи Большакова,
которые он указал в своей статье "ПРО ХРАНЕНИЕ"
1️⃣ Тип оболочки
✅ Оболочка НЕпроницаемая
Это полиамидные оболочки всех цветов и калибров и прочее. В случае полиамидной оболочки при правильном ее употреблении мы имеем следующее: при правильной термообработке мы получаем ПАСТЕРИЗОВАНЫЙ продукт в замкнутом пространстве (если полиамид грамотно и герметично обвязан). То есть сроки хранения в нашем случае – до 60 дней при +2...+6 °С при условии НЕнарушения целостности оболочки. После нарушения целостности оболочки срок хранения составляет от 3 до 9 суток, в зависимости от типа продукта (об этом ниже).
✅ Оболочка проницаемая
Тут надо учитывать способ термообработки. Если это просто варка, то мы должны понимать, что поверхностной защиты нет никакой, и наш продукт сохранится в лучшем случае 5—6 суток, но опять же все зависит от состава продукта, об этом ниже.
Если же у нас в наличии копчение, то мы даем хороший и правильный слой фенолов на поверхность, что скажется на наших сроках в лучшую сторону. В случае с копчением мы уже можем говорить о 14—21 сутках хранения.
✅ Оболочки нет
Это в основном цельно-мышечные изделия.
Тут мы так же танцуем от наличия копчения, читайте выше.
2️⃣ AW конечного продукта
Тоже важный момент. Не спорю, есть определенная гонка "за выходом": чем больше, тем лучше. Но по хранению пропорция обратная: чем больше ваш продукт сохранит влаги, тем меньше его сроки. Тут даты номинальные, но скажу так: краковская с выходом 80% от закладки мясного сырья проживет дней 20, она же с выходом 90% проживет едва-едва дней 12-14 , после чего начнет покрываться слизью и дурно пахнуть.
3️⃣ Тип хранения готового продукта
В этом пункте надо понимать, насколько мы умеем сохранить произведенное. Безусловно, большинство уже имеет вакууматор типа "сосун", но мы начнем с азов.
❌ ни в коем случае не рекомендуется хранить колбасные изделия в полиэтиленовых пакетах. Влага + микроклимат пакета = размножение живности. Продукт покроется слизью (что, в принципе, есть скопление различных бактерий и прочей нечисти) и начнет просто задыхаться. Закрыть срез продукта пищевой пленкой – да. Запихать продукт в пленку/пакет – нет. Лучше завернуть продукт в пергамент или х/б мешочек.
🟢 Имеется в наличии номинальный вакуум (вакууматор-сосун – дело хорошее, он отчасти помогает продлить сроки хранения, работает довольно неплохо, но не чета пром. вакууму).
🟢 Вы счастливчик и у вас пром. вакуум. Это не панацея, но сроки хранения ваших продуктов заметно возрастут. Заморозка в пром. вакууме при наличии отсутствия нарушения вакуума и через 2 года хранения при -18 °С даст вам вполне неплохой вкус продукта и довольно неплохо его сохранит.
4️⃣ Технология поверхностной пастеризации
Продвинутая опция хранения. В данном случае мы берем продукт, вакуумируем и термообрабатываем его повторно в вакуумном пакете:
🔵 при 80 °С – 50—70 секунд,
🔵 при 75 °С – 3—5 минут,
🔵 при 65 °С – 15—20 минут.
Кастрюля/сувид/котел – разницы нет, важна суть. После термообработки мы убиваем обсемененный поверхностный слой, и сроки хранения приближаются к полиамидным оболочкам.
Это практический основной способ хранения продукта на полках супермаркетов – термоусадка + поверхностная пастеризация. В супермаркетах в основном встречается термоусадка: она занимает меньше места и эстетически прекраснее, но и в обычном вакуумном пакете сроки будут так же хороши.
5️⃣ Касаемо изделий в банках при низкотемпературном приготовлении (паштет сувид, например). Работает тот же принцип пастеризации: в закрытой банке – до 60 суток.
## Заключение
Правильное хранение мяса и колбасных изделий — важный аспект обеспечения их безопасности и сохранения качества. Соблюдая основные рекомендации по температуре, упаковке и условиям хранения, вы сможете не только продлить срок годности продуктов, но и сохранить их вкус и питательные свойства. Бдительность и внимательность к деталям помогут вам избегать рисков и обеспечат ваше здоровье, а также здоровье ваших близких.
Больше информации, рецепты, фото, видео, как здесь на канале, так же
и на канале https://rutube.ru/channel/31979108/
Подписывайтесь! Творите! Питайтесь вкусно и безопасно!