Рамен Тонкоцу (Япония)

Рамен Тонкоцу (Япония)

Ингредиенты:

Для бульона:

• Куриные кости (шеи, спинки, крылья, каркасы) — 1,5–2 кг
• Вода — около 4–5 л
• Лук — 1 шт
• Чеснок — 1 головка
• Имбирь — 50 г
• Зелёный лук (белая часть) — 2–3 шт
• Грибы шиитаке (сушёные или свежие, опционально) — 3–4 шт
• Соль — по вкусу

Для тарэ (соуса-основы вкуса)

• Соевый соус — 100 мл
• Мирин — 50 мл
• Саке — 50 мл
• Комбу (ламинария) — 1 пластинка
• Копчёные сушёные рыбки (если есть, например, катсубуси или niboshi) — 1 горсть (опционально)

Для подачи:

• Рамен-лапша — 4 порции
• Яйцо маринованное (адзуки или просто сваренное вкрутую)
• Нарезанная свиная или куриная чаша (чашу можно сделать из куриного бедра)
• Зелёный лук
• Кукуруза, нори, ростки бамбука, маринованный имбирь — по желанию

Инструкция:

1. Приготовление бульона (6–8 часов):

1. Залей куриные кости водой, доведи до кипения и провари 5–10 минут, затем слей воду и промой кости — это уберёт лишнюю пену и примеси.
2. Снова залей кости чистой водой, доведи до кипения.
3. Добавь разрезанный пополам лук, чеснок (неочищенный), нарезанный имбирь, белую часть зелёного лука и грибы.
4. Уменьши огонь до среднего и вари без крышки 6–8 часов, периодически доливая воду. Важно: бульон должен активно кипеть — именно так извлекается желатин и кальций из костей, что и даёт молочный цвет.
5. После варки процедить через сито. Можно блендировать часть ингредиентов для густоты или варить ещё час для упаривания.

2. Тарэ (соус)

1. В маленькой кастрюле нагрей соевый соус, мирин и саке с комбу и рыбками, не доводя до кипения. Оставь настаиваться минимум 30 минут, затем процеди.

3. Подача:

1. Сварите лапшу отдельно, согласно инструкции на упаковке.
2. В каждую тарелку влей по 1–2 ст. л. тарэ, добавь горячий бульон, лапшу, нарезанное мясо, яйцо и топпинги по вкусу.

Советы:

• Для насыщенности можно добавить немного куриного жира.