Уже который год мода на декантеры. Рассказываем, что это такое и откуда все это пошло.
Декантер (фр. carafe à décanter) — сосуд для аэрации и подачи вина — имеет многовековую историю, тесно связанную с эволюцией виноделия и культурой потребления вина. Первые прототипы декантеров появились еще в Древней Греции и Риме, где вино переливали из амфор в кратеры — большие сосуды для смешивания с водой. Римляне использовали стеклянные и керамические кувшины (например, аскосы), чтобы отделять вино от осадка.
Именно отделение от осадка и было основной причиной использование таких сосудов. В Европе вино часто подавали в металлических кувшинах (олово, серебро), но осадок оставался проблемой. Венецианские стеклодувы (XIII век) создавали первые прозрачные стеклянные графины, позволявшие оценить чистоту вина. В Англии эпохи Георга III (1760–1820) декантеры стали символом статуса. Их делали из хрусталя с гравировкой и пробками из серебра.
Зачем отделять осадок, если его там нет?
Для современного человека осадок в вине кажется дефектом, потому что основная масса вин, которые мы пьем, его не имеет. Вина как правило проходят фильтрацию. А вот в средние века и ранее такой развитой технологии производства как сейчас не было, поэтому вин были мутными.
Декантеры для аэрации
Как показали исследования Хью Джонсона, кислород действительно меняет вкус, но результат зависит от сорта и возраста вина. Для молодых танинных вин — каберне, неббиоло, сира — декантация полезна, она позволяет раскрыть аромат.
Энолог Эмиль Пейно, работавший с лучшими замками Бордо, советовал декантировать вино лишь перед самой подачей, а выдержанные вина — не трогать вообще. Он доказал, что даже 30 минут контакта с кислородом могут убить тонкий букет старых вин. Но речь идет о молодых, танинных и еще достаточно закрытых красных винах, а не о всех подряд.
Типы декантеров и их предназначение
Из предыдущего материала можно выделить две функции декантера: снятия с осадка и аэрация. И вот для каждой из этих целей и будет свой тип декантера.
Декантер для снятия с осадка будет подобен узкому графину. Задача в том, чтобы поверхность соприкосновения напитка с кислородом была наименьшей, в этом случае аэрирование будет проходить с наименьшей активностью. При этом мы избавляемся от осадка, скопившегося в бутылке.
Для аэрации наоборот нужно сделать поверхность соприкосновения с кислородом достаточно большой. В зависимости от тношения площади поверхности зеркала вина к его объему, интенсивность аэрации будет варьировать в ту или иную сторону. Для вин закрытых с высоким содержанием танина выбираем декантер с широкой (уплощенной) нижней частью. Для вин закрытых, но несколько более легких можно выбрать шарообразные или интересной формы, где как два сосуда в одном.
Так же есть декантеры с выпуклым дном для льда в нижней части. Это больше для охлаждения белых и красивой подачи, так как белые как правило не декантируют.
Все витиеватые декантеры особо практической цели не несут. Только этетика.
А можно ли убрать осадок через ситечко?
Если переливать через ситечко, то оно будет как рассекатель и в этом случае вино будет еще больше аэрироваться и окислятся, что может его сделать неинтересным. Если у вас раскрошилась пробка, то постарайтесь слить часть вина с крошкой в другой бокал, да и в целом пробковая крошка влияет на эстетику, не меняя вкус напитка.
Стартовало ежегодное голосование премии "Тренды года" Если поставите галочку "другое" и напишите Дзен канал Вино и Эль, то будем очень рады :)