Места, где обильно растет белый гриб, в Томской области наперечет. Одно из таких – в районе деревни Куржино Колпашевского района (Тогур, Колпашевский район, 322 км от Томска). Когда-то там был большой леспромхоз, на месте вырубленных сосен выросли новые деревца, а именно такие условия – молодой сосновый лес плюс северный климат с его перепадами от жары к холоду – идеальны для белого гриба. Одно «но»: от Колпашева до Куржино четыре часа по реке на пароме и потом еще 70 км по бездорожью… Это, однако, не остановило предпринимателя Игоря Баца, уроженца Куржино: он организовал на месте переработку и теперь кормит отборными грибами всю Сибирь.
…Начало 1990-х. Игорь Бац только-только вернулся в родную деревню из армии. Молодой, полный сил и желания работать. Но некогда мощный леспромхоз развалился, другой работы в Куржино не было. К счастью, под боком росли молодые сосновые боры, богатые «царским» белым грибом, и грех было не воспользоваться дарами природы! К делу подключились все: отец и мать, сам Игорь и его жена, сестра, муж сестры… Собирали, сушили и сдавали оптовикам, приезжавшим в глубинку на закуп.
«В 1997 году мы сами организовали первичную переработку. Запасались грибом, солили его и продавали во флягах, — вспоминает Игорь Бац. — Основными клиентами долгое время были газовики — снабжали столовые на северных месторождениях. В то время «Востокгазпром» возглавлял Сергей Жвачкин, будущий губернатор Томской области, именно ему пришла в голову идея, что на столе у вахтовиков обязательно должны быть грибы. Первые года три они прилетали за товаром на вертолете. Потом – на машинах. Потом гриб стал дорожать, а транспортные расходы расти, и вообще ездить перестали… На тот момент нас более-менее знали в Колпашеве, также мы уже работали с несколькими томскими магазинами. Мы могли предложить по-настоящему экологически чистый продукт. С другой стороны, его нужно еще и доставить, так что высокие транспортные расходы — одна из причин того, что бизнес на севере не приносит каких-то сверхприбылей. Развиваться приходится медленней, чем хотелось бы».
В 2003 году Игорь Бац переехал в Колпашево – надо было расширять производство. Несколько лет зрела мечта – делать полную переработку, то есть фасовать свой гриб по баночкам и продавать готовую продукцию. Создавать добавленную стоимость, полностью контролировать процесс и отвечать за конечный результат… Найти помещение под эту идею оказалось не просто: сначала заехали в одно, потом в другое. Только в 2012 году, то есть целых 10 лет спустя, удалось наладить полный цикл производства. А пять лет назад Игорь наконец-то купил собственное здание, идеально подходяще под «грибной заводик». Оно находится в селе Тогур, недалеко от Колпашева.
Цикл жизни этого «заводика» таков: с осени до весны там кипит работа, а с началом лета он запирается на замок — вся команда производства во главе с Игорем отправляется в Куржино, на собственную заготовительную базу. В июне идет первый, короткий слой боровых грибов — белых, подосиновиков, моховиков. В семь утра все как штык в лесу, на «тихой охоте». Собирают сами, также принимают сырье у населения (кстати, лес хорошо кормит: на сдаче дикоросов в сезон местные жители зарабатывают 100-200 тысяч рублей в месяц). Основной сбор начинается с середины августа и длится до 20-х чисел сентября. На заготовительной базе в Куржино гриб проходит первичную переработку — перебирается, варится и потом во флягах с рассолом перемещается в Тогур. Соленый гриб хранится год, но в идеале его надо переработать за 8-9 месяцев, то есть как раз до начала следующего сезона.
«Белый гриб на Севере называют «золотом Сибири». Здесь для него оптимальная температура, он любит прохладу – плюс 16-18 градусов, — говорит Игорь Бац. –Но чтобы собирать его много, надо знать места. У гриба есть своя грибница, где он каждый год растет. Мы, как местные, эти грибницы знаем и по ним ходим, поэтому времени зря не теряем. Хотя, конечно, и с погодой должно повезти: в этом сезоне мы сварили 4,5 тонны белого гриба, подосиновика – две с небольшим. А, например, 2021 год был особенно слабый: сварили всего 500 кг белого. Пришлось искать по соседям, ездили закупаться в Верхнекетский район».
В начале октября производство в Тогуре оживает. Основная работа кипит в фасовочном цехе: девушки промывают грибы, вручную перебирают каждый, режут, раскладывают по банкам.
«У нас полностью ручной труд, но не потому, что мы не можем себе позволить автоматизацию. Нет такого автомата, который смог бы точно определить червивый гриб. А у нас гриб несколько раз проходит через руки — при приемке и сортировке на базе в Куржино, потом здесь, — объясняет тонкости Игорь Бац. — За день мы перерабатываем примерно 170 кг — фасуем и целые грибы, и резаные, делаем ассорти из разных видов, а также грибную икру. За объемами не гонимся – мы всегда были про качество, а не про количество».
Расфасованные грибы заливаются новым рассолом (сделанным по секретному рецепту!), баночка закрывается и помещается в стерилизатор. По готовности на нее клеят этикетку в зависимости от того, кому идет отгрузка. Основных покупателя два – это томская сеть экопродуктов «Территория тайги» и кемеровская сеть «Калина-Малина», работающая по принципу фермерского кооператива и представленная по всей Сибири.
«Однажды я вернулся с заготовок и обнаружил на электронной почте письмо от «Калины-малины» с предложением о сотрудничестве. Вот так легко оно началось, — рассказывает Игорь Бац. — Их представители потом приезжали, тщательно проверяли наше производство, остались довольны. Для них мы поставляем продукцию через свой склад в Новосибирске, этим занимается муж моей сестры — у нас до сих пор в бизнес включена вся семья».
«Покупатели со всей России всегда находили нас сами — мы ни разу не участвовали в ярмарках, выставках, — говорит предприниматель. — С 2014-2015 года число клиентов росло по нарастающей — мы поставляли продукцию в Москву, Казань, Екатеринбург, Воронеж, Ростов, Омск, Нижний Новгород, Хабаровск, Владивосток… Это были, в основном, небольшие магазинчики, торгующие фермерскими продуктами — в масс-маркете нас нет, мы для него дороговаты, к тому же из-за отсутствия консервантов и всяких Е-шек срок хранения небольшой. После 2020 года такие заказы стали уменьшаться: многие не пережили ковид, часть закрылась на фоне политической и экономической нестабильности последних 1,5 лет. Тем не менее, наши объемы не снижаются: фермерскую продукцию купят всегда. Здоровое питание сейчас действительно в моде».
Сын Игоря Денис — оператор технологического процесса.
«Класса с пятого-шестого родители приучали нас к тому, что школьные принадлежности мы должны покупать за свои деньги. Поэтому вместе с ними мы ходили по лесу, собирали грибы, зарабатывали свою копеечку и при этом получали удовольствие: тайга в Сибири прекрасна! — рассказывает Денис Бац. — Из-за нашей природы совсем не хочется в большой город: в лесу я провожу большую часть свободного времени, люблю рыбалку, охоту. Зарабатываем здесь тоже нормально. А самое главное — мы делаем то, что полезно и что нравится людям».
Смотрите видео к выпуску
Читайте также: