All Inclusive и почти всё выброшено. Шведский стол в турецком отеле – мечта голодного туриста и кошмар эколога. Вы когда-нибудь задумывались, что происходит с тарелками, оставшимися после наших пиршеств?
В среднем гость турецкого курорта ежедневно отправляет в мусор 220–400 граммов еды – вроде бы пустяк, но в масштабах страны набегает порядка $1,5 миллиарда впустую потраченных продуктов в год.
Недаром некоторые эксперты даже клеймят необузданное потребление по системе «всё включено» как «терроризм потребления».
Давайте разберёмся, по каким правилам в Турции обращаются с этими излишками и как отели пытаются укротить аппетиты гостей (и свои расходы) без ущерба для гигиены и природы.
Почему объедки нельзя подать заново? Закон и гигиена
— Первый же логичный вопрос: неужели всю нетронутую еду со стола просто выбрасывают?
— Неужели нельзя собрать оставшиеся кебабы и салатики и снова выставить на буфет вечером или переработать?
Ответ однозначен: повторно кормить гостей остатками запрещено строгими санитарными правилами.
Турецкие отели работают по международным стандартам гигиены (например, системе HACCP, анализирующей критические точки безопасности питания), а значит, любое блюдо, которого касалась клиентская тарелка, обречено на мусорное ведро.
Это железное правило: даже если вам жаль недоеданный кусок стейка, его судьба – утилизация. От греха подальше такой остаток не достанется ни следующим постояльцам, ни даже дворовым котам или фермерским свинкам – слишком высок риск отравления или размножения бактерий.
Причина проста: гигиена превыше всего.
В жарком турецком климате блюда портятся быстро, а пищевые отравления – последнее, что нужно уважающему себя отелю.
Потому существуюет перечень продуктов, которые ни при каких условиях нельзя подать во второй раз.
К таким скоропортящимся табу относятся, например, все виды омлетов, свежеприготовленные супы, блюда с рыбой и морепродуктами, кремовые запеканки и многие мясные горячие закуски.
Согласно официальным стандартам для системы «всё включено», всё перечисленное разрешается только один раз – потом в утиль.
Ни один нормальный отельер не станет рисковать репутацией и здоровьем гостей, экономя на этих позициях.
Так что можете не бояться: прокисшая яичница или вчерашняя рыбка под видом свежей на буфет не вернётся – это строжайше запрещено и контролируется.
Вторая жизнь еды: что можно использовать повторно?
А вот теперь – нюанс, о котором туристы обычно не догадываются. Оказывается, не вся кухня отправляется в мусор сразу – некоторые продукты в рамках правил могут получить «вторую жизнь».
Бывший глава Федерации отельеров Турции Осман Айык открыто заявлял, что в стандартах All Inclusive прописано, какие именно остатки допускается использовать повторно.
Речь, конечно, не о полуобгрызенных окорочках, а о тех ингредиентах, что обладают длительным сроком хранения и не теряют качества за день.
Упакованные и разливные джемы, мёд, шоколадная паста, оливки, твёрдые сыры, сливочное масло – все эти вещи могут спокойно перекочевать с завтрака на обед и ужин, ведь им порча не грозит.
Если утром открыли баночку варенья и не доели, её просто поставят обратно на лёд – ничего криминального. То же касается и гарниров типа отварного риса или картофеля: их могут подогреть повторно, если они не стояли слишком долго и не утратили товарного вида.
Более того, в турецких отелях научились мастерски маскировать и перерабатывать некоторые несъеденные заготовки.
Салаты – главный полигон для такой «утиль-культуры». Не удивляйтесь, если в фруктовом салате на ужин окажутся те самые дыня и арбуз, что утром радовали вас на нарезке.
Остатки утренних овощных нарезок часто отправляются в дело во вторично приготовленных салатах из свежих овощей.
Знаменитый русский салат оливье (именуемый в Турции «Russian Salad») – тоже маленький гастрономический рециклинг: в него нередко идут кубики колбасы и варёных яиц, не съеденные за завтрак.
Поварская смекалка безгранична: нарезанные колбаски, сыр и прочие деликатесы, что не разошлись в первозданном виде, утилизируют в выпечке и пицце – мелко порубили, добавили в начинку пирога, и вот вам новое блюдо.
Десерты тоже не пропадают: пирожные и печенье, оставшиеся после обеда, могут перекочевать прямиком из главного ресторана в снек-бар у бассейна или в отельную кондитерскую.
Звучит пугающе? На самом деле, ничего противного или опасного в разумном переиспользовании качественных продуктов нет.
Как отметила одна опытная путешественница, «если что-то можно использовать повторно – почему бы и нет? Натёрли к завтраку морковку – остатки пошли в дневной суп. Мы и дома так делаем!»
Действительно, хорошие отели стараются не допускать, чтобы пригодная еда летела в мусор. При этом все процессы строго контролируются: никаких прокисших сюрпризов, только безопасные ингредиенты.
Отравиться в действительно хорошем отеле практически нереально, даже если вчерашняя морковь встретится вам в супе, а не в помойке
Но важно понимать грань: повторно используют только то, что не касалось чужой вилки и не испортилось за день.
Шведский стол работает как большой ресторан: все блюда хранятся ровно столько, сколько положено по нормам, и не минутой больше.
Просрочка – в отходы, объедки – туда же. А вот кухни иногда хитрят из экономии или жадности, продлевая жизнь остаткам в новом обличье.
Например, утренние блинчики могут превратиться в вечерние пирожные: их разрезают пополам, промазывают кремом, украшают фруктами – и, вуаля, десерт!
Ничего противозаконного, хотя для гурмана, возможно, обидно – вкус вчерашней сдобы не спрятать под маской сливок.
Другой случай: турист заметил, как шашлычки, подававшиеся на шпажках в первый день, на второй день обернулись тушёным мясом – причём кусочки всё ещё с дырочками от шпажек!
Такие истории не часто, но случаются в отелях поэкономнее. Вывод простой: особо брезгливым гостям лучше обходить стороной подозрительные «винегреты» из нарезки и двухдневные запеканки.
В остальном же турецкие отели заинтересованы кормить гостей свежей и качественной пищей, ведь никто не хочет проблем с репутацией и санинспекцией.
Zero Waste по-турецки: борьба с пищевым расточительством
Регулировать пищевые отходы в масштабе страны – задача не только отельеров, но и правительства.
В Турции уже несколько лет реализуется государственная программа «Ноль отходов» (Sıfır Atık), вдохновлённая первой леди Эмине Эрдоган. С 2019 года действует специальный регламент, обязывающий крупные предприятия, в том числе отели, внедрять системы раздельного сбора и сокращения отходов.
К 2022 году все гостиницы должны были перейти на стандарты Zero Waste – иначе им не видать соответствующего сертификата, а за нарушение могут последовать и штрафы.
Проще говоря, теперь отели обязаны иметь инфраструктуру для сортировки мусора: отдельные баки для органических отходов, пластика, стекла, бумаги и прочего, а также отчитываться о том, сколько и чего они отправили на переработку.
Специально для гостиниц и ресторанов разработаны рекомендации, как уменьшить пищевые потери на всех этапах: от закупки продуктов до уборки тарелок.
Министерство сельского хозяйства Турции вместе с ООН-ФАО и бизнесом запускает проекты, обучающие персонал грамотно планировать меню и управлять остатками.
Ведь проблема зачастую в банальном перерасчёте: наготовили слишком много – не съели – выкинули. Решение – готовить столько, сколько реально съедят, и творчески подходить к переработке неизбежных остатков.
Одной из ярких инициатив стала акция «Оранжевый флаг», уникальная для Турции.
Это своего рода экологический знак отличия, которым награждают отели, активно борющиеся с пищевым транжирством.
Проект стартовал пилотно ещё в 2019 году, а к 2025-му к нему присоединилось уже 147 гостиниц от Сакарьи до Каппадокии, включая курорты Антальи и Муглы. К концу года ожидают подключить до 250 отелей, а дальше – тысячи.
Оранжевый флаг гордо реет при входе таких отелей, сигнализируя: здесь уважают еду, природу и ваш желудок. Участники обязаны пересмотреть всё – от дизайна меню и размера порций до тренингов для персонала и просвещения гостей.
Например, многие стали использовать тарелки поменьше (старый трюк диетологов), чтобы гости набирали еды ровно столько, сколько осилят.
Убирают излишний декор из еды – поменьше павлинов из арбузов, которые потом всё равно в отходы Повара обучаются планировать ассортимент так, чтобы не оставалось лишнего не только на тарелках, но и в гастроёмкостях на раздаче.
А гостей мягко мотивируют быть сознательнее: развешивают таблички «Берите столько, сколько съедите», устраивают даже игры и конкурсы.
Вот пример из Антальи: в одном отеле с «турецкой душой» вывесили объявление: «Съел всё на тарелке – получи приз!».
И это не шутка – действительно, постояльцам, которые не оставляют после себя пищевых отходов, тут дарят небольшие бонусы: скидки на спа, бесплатный коктейль или другие приятные мелочи.
Дети вообще в восторге: доедай суп – участвуй в веселой лотерее.
Результат?
Администрация рапортует, что гости стали осознаннее накладывать себе еду, и объём недоеденного заметно снизился.
От компоста до биогаза: куда отправляются пищевые отходы
Конечно, полностью избежать отходов нереально – что-то да останется на тарелках и в кухонных цехах.
Возникает логичный вопрос: какова судьба всех этих объедков и неиспользованных блюд?
Раньше ответ был простой – свалка. Но в эпоху экологии турецкие курорты ищут отходам полезное применение.
Сценариев несколько:
1. Корм для животных. Турки – народ сердобольный, и даже отходы у них идут впрок. Во многих отелях и городах наладили сотрудничество с приютами и волонтёрами, чтобы кормить бездомных животных.
Например, в одной анталийской гостинице внедрили раздельный сбор пищевых остатков со столов: отдельно кости, отдельно гарниры – и затем каждый день эти сотни килограммов еды передают волонтёрам для подкормки уличных котов и собак. По словам менеджеров, таким образом удаётся прокормить около 600 хвостатых «постояльцев» ежедневно!
А в провинции Мугла вообще пошли дальше и применили технологии. Муниципалитет Бодрума запустил завод по переработке пищевых отходов в сухой корм для животных.
Отходы из отелей и ресторанов там собирают, смешивают со сбоями бойни и рынка, и с помощью специальной установки готовят питательные гранулы. За 6 часов перерабатывается ~300 кг отходов и получается около 150 кг сухого корма для приютов. Процесс поставлен на научную основу: всем заведует команда пищевых инженеров, следя за безопасностью и питательной ценностью продукта.
Такой вот компост + высокие технологии = еда из отходов. В результате город экономит на закупке готового корма, решает проблему утилизации и делает доброе дело для четвероногих друзей.
Важно: официально турецкие санитарные нормы не одобряют прямую передачу кухонных отходов на фермы (из-за риска болезней у скота), поэтому упор делается на бездомных животных и приюты, где такие отходы – благо.
Да и то с оговорками: конечно, несвежую протухшую кашу никто никому не понесёт, в корм идёт только условно пригодная пища, отсортированная вовремя.
2. Благотворительность и фудшеринговые проекты. Еда, которая не успела попасть на стол, нередко может послужить людям, а не только зверям.
В Турции появляются инициативы по спасению излишков для нуждающихся. Например, стартап Fazla Gıda (что переводится как «Избыток еды») вместе с Ассоциацией отельных менеджеров запустил проект: отели в режиме «всё включено» мониторят свои излишки и через платформу передают избыточные, но качественные продукты на социальные нужды.
По расчётам, такой подход позволит ежегодно перенаправлять около 266 миллионов порций еды тем, кто в ней нуждается – вместо того, чтобы свозить их на свалку.
Речь о действительно съедобных вещах: например, нераспечатанные упаковки, хлебобулочные изделия вчерашней выпечки, фрукты, готовые блюда, которые не выставили на буфет из-за низкого спроса.
Конечно, всё это делается с соблюдением норм безопасности и в сотрудничестве с благотворительными фондами.
Государство даже стимулирует подобные пожертвования налоговыми льготами. Так что «накормить голодных вместо мусорки» – новый тренд, и турецкие отели понемногу в него включаются.
3. Компост и биогаз. Неодушевлённых выгодоприобретателей отельных отходов тоже хватает. То, что не съелось и не пригодилось, превращается… в энергию и удобрения.
Турецкие муниципалитеты активно строят компостные и биогазовые станции. В Анталье, к примеру, действует огромный комплекс, ежедневно принимающий тонны органики.
Современный мусороперерабатывающий завод под городом способен ферментировать около 1820 тонн пищевых отходов в сутки в метантенках, вырабатывая биогаз для генерации электричества. Получается двойная польза: и газ для электростанций, и на выходе ценный остаток – биоудобрение, которое возвращается на поля вместо химии.
Некоторые особо продвинутые эко-отели устанавливают мини-компостеры прямо на своей территории.
Например, модный экологичный курорт Six Senses Kaplankaya в Мугле хвастается, что имеет собственную машину для компостирования: все кухонные остатки превращаются в удобрение, которым потом удобряют зелёные насаждения отеля.
В других местах отели экспериментируют с небольшими биореакторами: инженеры уже создали компактные установки, позволяющие гостинице прямо на месте перерабатывать кухонные отходы в биогаз – им можно нагревать воду или освещать подсобные помещения.
Пока это редкость, но технология развивается.
Ну и, конечно, часть отходов всё же отправляется на классическую утилизацию – на полигон или сжигание, если других вариантов нет. Но доля такой «бесполезной» траты пищи постепенно снижается.
Турецкие власти всерьёз намерены сократить национальный объём продовольственных потерь, и давление на гостиничный бизнес в этом смысле только растёт.
Уже сейчас, по оценкам ООН, в Турции ежегодно выбрасывается порядка 18 миллионов тонн еды – и правительство решило, что курортный сектор должен внести свой вклад в снижение этой гигантской кучи.
Вывод: «бережливо – значит выгодно»
Турецкие отели All Inclusive сегодня переживают тихую революцию в обращении с едой. Стараясь угодить гостям, они по-прежнему накрывают щедрые столы – но закулисная жизнь буфета сильно изменилась.
Повторная подача опасных остатков запрещена – вчерашний шашлык не появится на вашем столе под новым соусом. Вместо этого отели внедряют Zero Waste, учатся планировать меню, уменьшают тарелки и придумывают, как превратить отходы в доходы или добрые дела.
Недоеденную еду теперь компостируют, превращают в биогаз, кормят ею бездомных животных или даже отдают нуждающимся – в ход идёт всё, что можно использовать с умом.
Ирония в том, что туристы приезжают отдыхать и ни в чём себе не отказывать, а отели тем временем потихоньку учат их... доедать всё до последней крошки.
Но, пожалуй, это замечательная идея: и природу бережём, и сами становимся чуточку осознаннее. Как говорится, приятного аппетита – и никаких отходов!
📚 Источники
- Gıda Hijyeni Yönetmeliği – Регламент по пищевой гигиене, Официальный вестник № 28145 от 17.12.2011
- Sıfır Atık Yönetmeliği – Регламент «Ноль отходов», Официальный вестник № 30829 от 12.07.2019
- Atık Yönetimi Yönetmeliği – Регламент по управлению отходами, Официальный вестник № 29314 от 02.04.2015
- Toplu Tüketim Yerleri İçin İyi Hijyen Uygulamaları Rehberi – Руководство по хорошим гигиеническим практикам для объектов общественного питания, Анталия Ил Тарим ве Орман Müdürlüğü
- Fazla Gıda / Food Rescue Association – Цифровая платформа по перераспределению излишков продуктов, https://fazlagida.com
- ASD - Ambalaj Sanayicileri Derneği – Ассоциация производителей упаковки Турции
- MEB Hatay – Министерство окружающей среды и урбанизации Турции, управление в провинции Хатай
- Webdosya – Турецкий государственный реестр нормативных документов, webdosya.csb.gov.tr
- UN FAO / Turkey Save Your Food – Совместные инициативы Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Турции по борьбе с потерями продовольствия
- Отчёты и статьи проектов «Sıfır Atık», «Orange Flag», «No Waste Turkey», в том числе:
- https://www.tarimorman.gov.tr
- https://www.cevko.org.tr
- https://www.tuik.gov.tr (Турецкий статистический институт) - Местные СМИ и интервью – включающие примеры из отелей Антальи и Муглы, включая публикации на:
- hurriyet.com.tr
- milliyet.com.tr
- sabah.com.tr
- sozcu.com.tr
- ntv.com.tr - Экологические проекты при отелях (Six Senses, Gloria Hotels, Titanic Group и др.) – отчёты и кейсы на официальных сайтах курортов и в СМИ
- Bodrum Belediyesi / Муниципалитет Бодрума – проект биопереработки отходов и производства сухого корма для животных
- Green Key Turkey / ÇEVKO – Эко-сертификация гостиниц, стандарты устойчивого туризма
- Министерство финансов Турции – 213 VUK и письма по KDV – обоснование налоговых вычетов за благотворительные пожертвования пищи