Современная ремесленная сыроварня — это не просто производственное помещение. Это высокочувствительная среда, в которой каждая деталь — от рецептуры до микроклимата — влияет на вкус, текстуру, срок хранения и безопасность продукта.
Один из самых важных факторов здесь — качество воздуха: его температура, влажность, движение и чистота. Правильно спроектированные системы вентиляции, кондиционирования и увлажнения воздуха — это основа стабильного производства.
Почему микроклимат в сыроварне так важен?
Сыр — это «живой» продукт, особенно в процессе вызревания. Микрофлора, нужная для формирования корки, текстуры, вкуса, чувствительна к температуре, влажности и воздухообмену.
Если микроклимат не соблюдён:
- сыры пересыхают и теряют массу
- нарушается формирование корки или появляется нежелательная плесень
- возникает неоднородность текстуры и вкуса
- ухудшаются санитарные показатели
- повышаются риски порчи продукта и убытков
Разные зоны сыроварни требуют разных параметров воздуха. Вот базовая карта:
Как добиться нужного микроклимата?
Вентиляция нужна, чтобы
- обеспечить поступление свежего воздуха и удаление влаги, запахов, аммиака
- исключить застой воздуха и образование плесени
- соблюдать санитарные нормы и снизить микробную нагрузку
Что используют:
- приточно-вытяжные системы с зонированием
- фильтры класса F7–F9 для приточного воздуха
- регулируемую кратность воздухообмена
- потолочные диффузоры для подачи воздуха
- интеграцию с умной системой управления климатом
Особое внимание уделяется зонам вызревания: воздух не должен двигаться слишком активно, иначе сыры пересохнут или сформируется неправильная корка.
>> Как вентиляция влияет на вкус и аромат еды: научные объяснения
Кондиционирование воздуха нужно, чтобы
- поддерживать стабильную температуру 24/7
- предотвратить перегрев в производственных цехах
- обеспечить точный температурный режим в камерах вызревания
Что используют:
- чиллер-фанкойловые системы или сплит-системы промышленного класса
- прецизионные кондиционеры в камерах вызревания
- возможность зонального управления и плавной настройки
- интеграцию с умной системой управления климатом
Температурные колебания даже на 2–3 градуса могут нарушить созревание мягких и полутвёрдых сыров.
Увлажнение воздуха нужно, чтобы:
- поддерживать высокий уровень влажности в камерах (до 95%)
- предотвратить пересушивание продукта
- поддерживать активность нужной микрофлоры
- защитить корку и аромат сыра
Что используют:
- паровые или ультразвуковые увлажнители промышленного класса
- системы с автоматической подачей очищенной воды
- гигростаты и датчики влажности для точного контроля
- возможность задавать графики увлажнения по часам и этапам вызревания
Для твёрдых сыров влажность может быть ниже, чем для камамберов или бри. Влажность — это «точка вкуса» в сыроварении.
>> Микроклимат в винном погребе
Микроклимат в сыроварне — это полноценный производственный инструмент, который напрямую влияет на вкус, текстуру, срок вызревания и даже конечную прибыль от реализации продукта.
Качественная вентиляция, кондиционирование и увлажнение обеспечивают стабильную температуру и влажность, необходимую для работы правильной микрофлоры и созревания сыра. Такая система помогает добиться предсказуемого вкуса, строго соответствовать санитарным нормам (HACCP, СанПиН), сократить время вызревания, а также автоматизировать климат-контроль, сводя к минимуму необходимость ручной корректировки. Это защита бизнеса, репутации и здоровья потребителя.
Идеальный компаньон к сыру — вино, совсем скоро расскажем о большой инженерном проекте, который мы реализовали в городской винодельне в особняке XVIII века в центре Москвы. Не переключайтесь!
А заказать свой проект по вентиляции, кондиционированию и увлажнению в любом помещении можно по контактам ниже:
alexey@o2-climate.ru
тел. +7 (495) 369-06-29
тг / wa +7 (915) 299-85-40
Подписаться на другие каналы:
Сайт: https://o2engineering.ru/
Инстаграм*: https://www.instagram.com/o2_engineering
ВКонтакте: https://vk.com/o2_engineering
Ютуб: https://www.youtube.com/@o2engineering
*принадлежит Meta, деятельность которой признана в России экстремистской и запрещена.