Каждый раз перед Новым годом наша кухня превращалась в настоящий штаб: в воздухе — пар от бульона, кастрюли гудят, нож стучит по доске. С детства я знала: это не просто еда. Это священное действо — варка Сталинских щей. Не потому что кто-то придумал громкое название. А потому что рецепт — оттуда, из сталинской эпохи, и в нашей семье его готовили именно так. Варим много — почти ведро. Потому что вкус, как говорится, требует масштаба.
Почему «Сталинские»?
Сталин был не гурман, но знал толк в простых, но идеальных блюдах. Историки утверждают, что его щи варили на трёх видах мяса: говядина, телятина, курица. Сегодня такая мясная роскошь может обернуться разочарованием — говядина окажется жёсткой, телятина пресной. Мы поступаем проще: основой сталинских щей в нашей семье стала свинина на кости и куриные бёдра — для сытности и глубины вкуса. Иногда добавляем немного постной говядины — если под руку попалась хорошая.
Процесс не быстрый: мясо варим почти четыре часа, на медленном огне, с перерывом на «промывку» после первого закипания — чтобы убрать всю грязь. Добавляем лук и морковь — но только ближе к концу варки. Главное — не перебить вкус мяса.
Капуста — королева щей
И здесь — никакой полумеры. Только домашняя квашеная капуста, никакого уксуса. Хрусткая, ядреная, с рассолом — мы её тушим в бульоне отдельно, час минимум. Она становится кремовой, мягкой, но с характером. Это и есть душа блюда. Промыть — всё испортить. Мы используем капусту с тем самым капустным духом, который отличает настоящие щи от просто супа с капустой.
Остальные герои блюда
Картофель режем тонко и бросаем в бульон до кислой капусты, иначе не сварится. Потом — немного свежей капусты (детям так легче), обжарка из моркови и томатной пасты: томим её до оранжевого цвета, пока не исчезнет запах фабричной банки. Лук — обжариваем и тоже туда. Щи густеют, аромат наполняет кухню. И ни лаврового листа, ни специй — только соль, по вкусу, и в самом конце — щепотка перца.
Главное — дать щам постоять
Когда щи сварены, выключаем плиту, добавляем чеснок, свежую зелень — укроп, петрушку. Кастрюлю — под полотенце и на ночь. Пусть упревают. Наутро щи — совсем другие. Глубокие, насыщенные, согревающие с первой ложки. Ставим на балкон: минус двадцать два — отличный морозильник. Потом только доставай, разогревай — и как будто снова Рождество.
Почему варим ведрами?
Потому что исчезают. Папа крался ночью на кухню — «ну одну ложечку». Мы с братом ели, не спрашивая про второе — потому что щи заменяли всё. Это был и суп, и жаркое, и пир на весь день.