Трутовик серно-жёлтый – это, прежде всего, лесная достопримечательность. На фоне его вызывающего, эксцентрично броского наряда даже мухомор нервно курит в сторонке. Чудо-юдо, будто случайно занесённое к нам из каких-то карнавальных тропиков, подводного царства, а может с далёкой планеты, где совершенно другие категории и стандарты. Не гриб, а неоновый светильник: он может быть ярко-жёлтым как цыплёнок, лимон или лилия, а может нежно-розовым под стать крабу, фламинго, сапфиру. Восхищение вызывает изящность линий, причудливость форм, а также размер – обычно с корзиной ходят за грибами, а тут одно плодовое тело способно усмехнуться домовине: маловата будет…
Несмотря на чернобыльские габариты, агрессивную раскраску (опять же в духе значка радиационной опасности) и совсем неаппетитное название, ТСЖ относится к съедобным грибам. Его вспышки на стыке весны и лета иногда, как в этом году, бывают очень своевременными: возвращаться из похода с добычей – естественная потребность, заложенная в человеческом генофонде. Разумеется, без фанатизма: китайские гастрономические шедевры из кузнечиков, а тем паче лягушки по-французски скорее вызовут рвотный рефлекс, чем аппетит, а вот съедобные грибы в большинстве блюд взаимозаменяемы – с нюансами по оттенкам вкусов, о которых, как известно, не спорят.
ТСЖ я пробую распробовать всего несколько лет. Главное, что удалось понять – вкусными могут быть только молодые грибы с нежной мякотью. Однако вкусными они могут и не быть вовсе. Интуитивно понятно: древесные грибы на дубе, липе или манчжурском орехе принципиально отличаются между собой, поскольку их мицелий привязан к конкретному стволу-пню-полену, а не к интернационально-космополитической подстилке, что на вкус оказывают влияние, как минимум, ещё и температура с влажностью. Авторитетных исследований по кулинарной спецификации ТСЖ не существует. Лично я считаю гриб априори безопасным, поэтому срезаю кусочек на пробу, подсаливаю и закусываю. Ждать яркого грибного аромата, например, как у рыжиков, не стоит, но может присутствовать горьковатая «черёмуховая» вязкость или лёгкая кислинка, или не очень приятное мыльное послевкусие. Канал «Книга Грибов» пишет, что в трутовике всё же содержатся некие канцерогены и настойчиво рекомендует его отваривать со сливом бульона, так что метод дегустации в полевых условиях я ни в коем случае не советую (да и сам практикую только в сочетании с традиционной универсальной обеззараживающей микстурой).
Риторическая трепология «срезать или выкручивать» применительно к ТСЖ лишена всякого смысла: вырвать его можно разве что вместе с деревом. А вот на срез надо посмотреть внимательно: в отличие от лисичек этот жёлтый гриб очень даже бывает червивым. Кстати, если срезать плодовое тело не целиком, то оставшаяся часть продолжит бурный рост. Первый ТСЖ этого года я нашёл неожиданно рано, 20 мая, ещё до комаров (в прошлом году отказался от сбора трутовиков именно из-за полчищ гнуса). Странным показалось, что «разродилось» только одно полено, на других известных «точках» (а ТСЖ, как и зимние опята, прописку не меняют) не было признаков жизни. Ну да у меня с прошлых лет ещё не распечатаны несколько банок с маринадом и одна грибного варенья. А на сковородку с картошкой хватило единственного свежего экземпляра (даже «бутончики» оставил на вырост).
Собирать грибы 27-го мая я особо не планировал. Настроение испортилось от утренних новостей (хошь не хошь, а на мониторе они назойливо выскакивают не только после, но и до обеда). В частности, какой-то то ли наркозависимый, то ли просто идиот (вроде «народный избранник», но спец по ЖКХ, где у нас всё настолько тишь-благодать, что аж в сортире мочить некого) напомнил об уголовной ответственности за сбор краснокнижных грибов и ягод (к последним с какого-то перепуга отнесли даже костянику). Вот простую истину, что растения и грибница расходуют жизненные соки на созревание плодов, и сбор урожая как минимум не способствует исчезновению видов, действительно трудно понять недалёкому, но рьяному, на примере родной для него канализации (ведь там чем богаче урожай говна, тем выше риск протечки труб). Но вдвойне обидно, когда наделённые властью ушлёпки, принимают законы о нецелесообразности тушения лесных пожаров, где гибнет не только измеряемое кубометрами и рублями народное достояние, но и редкие растения, и животные, в том числе краснокнижные. Хотя по опыту коммунальщиков всё логично: зачем тянуть трубу к глухому полустанку, если срать под забор за углом там повелось со времён царя Гороха – это ж не прогресс, а святотатство, посягательство и дискредитация…
Грибы я обнаружил в трёх местах (большая часть добытого на заглавной фотке, жёлтый гриб-голова в итоге оказался червивым). Загрузить в духовку горшочек грибов со сметаной не удалось из-за отсутствия сметаны, поэтому решил опробовать вычитанный недавно (кажется у Лидии в «Книге Грибов») рецепт постного мяса по-французски.
Без панировки ТСЖ возможно сохранил бы сочность под румяной корочкой, а так приготовилась подошва в кляре. В следующий раз надо будет гриб обернуть беконом, либо предварительно замариновать и отбить. А может проблема в засухе, и при других условиях: если б да кабы…
Попробовать грибные фрикадельки или котлеты хотелось давно, но руки не доходили. За отсутствием мяса крутанул через мясорубку помимо грибов и лука пару сосисок. В «тесто» вбил яйцо, думал было добавить рис, но ограничился хлебным мякишем. Быстро обжарил и долго тушил с томатной пастой. Результат очень порадовал. Если этой массой нафаршировать болгарский перец, может получиться шедеврально.
Сковородку использовал и для маринадных заготовок на зиму. Грибы обжарил и протушил в горчице с огуречным рассолом (на дно банки перед укупоркой, разумеется, плеснул уксуса). В позапрошлогоднем варенье из ТСЖ слабым звеном были сами грибы: вопреки ожиданиям они не напитались ни мускатным орехом, ни имбирём, ни корицей. Об идее грибного мармелада, в котором из-за однородности физически не может быть безвкусных кусков, спохватился поздно – фарша без лука и сосисок уже не было, а пачкать только что отмытую мясорубку не с руки. Решил опробовать экспресс-технологию, которая повсеместно применяется для консервации овощей и фруктов, но с грибами лично у меня никогда не ассоциировалась.
Для сладкого маринада я нарезал ТСЖ тонкими ломтиками. В заливку помимо соли-сахара добавил мёд, мяту, корицу, куркуму, ванилин, красный перец. Туда же молодые сосновые шишки, которые последнюю неделю ждали своего часа в морозилке. Далее всё просто: залил, прикрыл, настоял 15 минут, Пока заливка повторно кипятится, в банку немного уксуса. Трудозатрат минимум: не надо снимать пену, гадать, какой объём продукта получится на выходе. Другой вопрос, возможно ли длительное хранение грибов при столь лайтовой термообработке? На всякий случай одну из трёх банок всё-таки уберу в холодильник.
Ещё один рецепт родился спонтанно неделю назад. Пецицы внешне напоминают морских гадов из пивного отдела. Я сутки промариновал грибы в уксусном рассоле и просушил на солнце. Получилось что-то вроде пластинок ламинарии, но с грибным ароматом. Теперь настал черёд ТСЖ. Тонкие ломтики натёр солью, обильно смочил яблочным уксусом на три часа, а потом утопил в горячей заливке, оставшейся от сладких консервов. На солнце они сохли значительно дольше, в размере ужались не так сильно, немножко даже распушились. Вкус не то чтоб деревянистый, наверное, злаковый – что-то из серии перловки или кукурузы без выраженных грибных ноток, но чувствуются все специи, ничего не застревает на зубах и не встаёт в горле. Но всё же, имейте в виду, информация по этой закуске носит исключительно ознакомительный характер. У меня нет каких-либо данных о воздействии трутовика на организм человека, возможных побочных эффектах, противопоказаниях, рисках. Пищевые отравления могут быть смертельно опасны, а от даров леса нормальные люди всё же ждут пользы и позитива.
Итог спонтанной прогулки: две сковородки на поесть, четыре банки впрок, мешочек странной закуси… Ну и светофор мыслей, где под красным фонарём красный-красный, но отнюдь не пркрасный мухомор рассуждает о целесообразности красного петуха и краеугольности красной книги, где «золотом на голубом» вспыхивает причудливый трутовик, открывающий двери в неведомый зелёный мир.
Павел Рожин
Фото автора