По жалобе на качество отбивной в ресторан пришли Роспотребнадзор и Россельхознадзор. Первые проверяют готовую продукцию. Вторые — только сырую. Директор пустила на кухню всех. Волновалась, не понимала, у кого какие полномочия. Специалист из Россельхознадзора в горячий цех заходить не должна, но на проверке активно подсказывала коллеге из Роспотребнадзора. В итоге ресторан оштрафовали на 140 000 ₽.
Чтобы в момент проверки было проще сориентироваться, собрали в статье все полномочия контролеров. Рассказываем, кого можно не пускать на кухню и когда не надо открывать холодильник. Даем шаблоны документов, которые должны быть в ресторане.
💾 А в конце статьи можно скачать чек‑лист, который поможет сориентироваться при комплексной проверке силовиками. Сохраняйте, чтобы знать, что делать и как правильно себя вести.
Что в статье
- Когда придут с проверкой
- Как понять, кто и что проверяет
- Роспотребнадзор
- Россельхознадзор
- Госпожнадзор
- Государственная инспекция труда
- Росприроднадзор
- Департамент региона, выдающий алкогольные лицензии
- Прокуратура РФ
- Водоканалы
- А кто еще?
Когда придут с проверкой
Все проверки ресторанов делятся на плановые и внеплановые.
- О плановых проверках на 2025 год самостоятельно узнаем в декабре 2024.
Это можно сделать во ФГИС «Единый реестр проверок». Проверяющие уведомят о проверке официально за 3 рабочих дня до ее начала.
Направят уведомление на электронную почту, указанную в ЕГРЮЛ. Но могут прийти и без предупреждения, если на ресторан поступит жалоба о причинении вреда здоровью. Трактуется вред здоровью широко: это и несвежее блюдо, и отсутствие инструктажей по охране труда, и торговля алкоголем без лицензии.
Плановые и внеплановые проверки бывают документарными или выездными. При документарной запрашивают только бумаги. При выездной проверяющие приходят в ресторан, осматривают кухню и холодильники, делают фото уголка потребителя, берут на анализ пробы готового супа, смывы с рук повара и стоки из канализации.
Проверяют ли в 2025
Плановые проверки бизнеса правительство приостановило до 2030 года. Остаются только внеплановые — по жалобам: их ресторанам избежать не удастся. Поводом для такой проверки могут стать, например, несвежий суп, отсутствие в меню калорийности блюда, расстояние между столиками. Плюс могут прийти с профилактическим визитом, от которого нельзя отказаться.
Как понять, кто и что проверяет
Проверяющие перед началом проверки вручают приказ или распоряжение о проверке. В нем важно найти следующую информацию.
🕵️ Кто проверяет
Название контролирующего органа и фамилии проверяющих написаны в приказе. Тех, кто в нем не указан, ресторан вправе не пускать. У пришедших должны быть удостоверения.
🔍 Что проверяют
У контролирующих органов есть общие полномочия и конкретные права. Общие прописаны в законах и положениях об этих ведомствах. Подробнее расскажем о них в следующих разделах. Например, Госинспекция труда проверяет соблюдение трудовых прав, но не проверяет жалобы на мусорный контейнер. Права инспектора по конкретной проверке прописаны в том же приказе — в пункте «Предмет проверки». Так, если инспектор проводит проверку по жалобе на расчет отпускных Ивановой, запрашивать документы по другому сотруднику он не имеет права.
📝 Что имеют право осматривать, куда заходить
Эта информация тоже есть в приказе — в разделе «Список мероприятий по контролю» (обычно это пункт 11).Не пускайте на кухню инспектора труда, проверяющего законность увольнения официанта. Но предоставьте доступ, если он проверяет охрану труда. Не показывайте холодильник с готовыми салатами инспектору из Россельхознадзора. Но откройте по требованию Роспотребнадзора. Если проверяют качество мясной продукции, то не подпускайте проверяющего к молоку и другим продуктам.
⚠️ Почему важно знать о полномочиях проверяющих
Если не напомнить инспектору о его полномочиях, он может найти «лишние» нарушения. Штрафы за них потом можно будет оспорить. А вот снизить другие штрафы станет сложнее: судья запомнит, что нарушений было несколько.
Роспотребнадзор: что и как проверяет
Хранение и приготовление полуфабрикатов, готовых блюд
Проверяют сроки годности, условия хранения, ведение журнала бракеража. Берут на анализ пробы готовой продукции, замеряют температуру блюд на раздаче, в холодильниках для полуфабрикатов и готовых блюд.
Санитарное состояние
Смотрят на чистоту и дезинфекцию посуды, холодильников, пола, стен. Запрашивают декларации на моющие средства и медицинские книжки работников. Берут смывы с рук повара. Проверяют, носят ли работники кухни шапочки, есть ли на ножах маркировка, висит ли на стене инструкция по обработке яиц. Запрашивают журнал учета работы бактерицидной лампы, договоры на вывоз и утилизацию отходов.
Соблюдение прав потребителей
Смотрят, указаны ли в меню вес и калорийность блюд, выдаются ли чеки. Фотографируют уголок потребителя, проверяют, есть ли в нем информационный листок о заведении и перечень нормативных актов.
📚 Полный перечень полномочий — в положении. Порядок проведения проверок — в регламенте Роспотребнадзора.
⛔ Собрали частые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше. Полный перечень нарушений, которые ищет Роспотребнадзор, — в вопроснике инспектора для плановых проверок ресторанов.
Россельхознадзор: что и как проверяет
- Хранение сырой необработанной продукции
Проверяют сроки хранения сырого мяса, рыбы, яиц, субпродуктов, меда, молока, неочищенных овощей и фруктов, круп. Берут на анализ пробы сырой рыбы. Замеряют температуру в холодильниках для сырого мяса, температуру парного мяса, высоту поддонов под сырым мясом в холодильниках.
- Санитарное состояние
Оценивают чистоту и дезинфекцию склада овощей, холодильников для хранения сырого мяса и других помещений с сырой продукцией. Контролеров можно не допускать к плитам, в горячий цех, в зал обслуживания.
- Оформление ветеринарно‑сопроводительных документов (ВСД) в системе «Меркурий»
Запрашивают ВСД на сырое мясо, молоко в холодильниках. Сверяют ВСД с товарными ярлыками на мясе. Входят в «Меркурий» под своим паролем и проверяют действительность предоставленных рестораном ВСД.
📚 Полномочия Россельхознадзора прописаны в положении. Проверки он проводит по регламенту. Разницу полномочий Роспотребнадзора и Россельхознадзора определило правительство.
⛔ В таблице собрали частые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше. Все нарушения, которые ищет Россельхознадзор, — в вопроснике инспектора для плановых проверок.
Госпожнадзор: что и как проверяет
- Обучение мерам пожарной безопасности (ПБ)
Запрашивают журналы инструктажей работников, приказы о назначении ответственных за обеспечение ПБ, документы об обучении директора ресторана ПБ в учебном центре.
- Пожарная безопасность помещения
Фотографируют знаки о запрете курения при входе в зал. Оценивают, все ли эвакуационные выходы отмечены на плане эвакуации, нет ли в коридорах стеллажей, мешающих эвакуации. Считают огнетушители и сроки их перезарядки. Запрашивают акты о проведении огнезащитной обработки и акты очистки вентиляции. Собственника помещения имеют право проверить по всем требованиям: от расположения эвакуационных выходов до огнестойкости материалов отделки помещений. Арендатора проверяют с учетом условий договора аренды. Он всегда будет ответственным за обучение работников мерам ПБ.
📚 Полномочия Госпожнадзора закреплены в положении. Проверяет он по регламенту МЧС.
⛔ В таблице собрали частые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше. Все нарушения, которые ищет Госпожнадзор, — в вопроснике инспектора для плановых проверок.
Государственная инспекция труда: что и как проверяет
- Оформление трудовых отношений
Изучают трудовые договоры, правила внутреннего трудового распорядка, положение об оплате труда, приказы о дисциплинарных взысканиях, ведение табеля и сроки предоставления отпусков. Запрашивают платежки о перечислении зарплат и расчетов при увольнении, расчеты отпускных, сверхурочных, пособий по временной нетрудоспособности.
- Соблюдение требований охраны труда
Запрашивают копию удостоверения об обучении руководителя охране труда (ОТ), журналы инструктажей работников. Обязывают отстранить от работы не прошедших инструктаж. Анализируют программы инструктажей по ОТ и договор с медучреждением на проведение медосмотров работников. Требуют отчеты о проведении специальной оценки условий труда. Приходят с проверкой в любое время суток.
📚 Полномочия инспекторов установлены в положении. Проверяют они по регламенту Роструда.
⛔ В таблице собрали частые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше. Полный перечень нарушений, которые ищет инспекция труда, — в вопроснике ГИТ для плановых проверок.
Росприроднадзор: что и как проверяет
- Обращение с отходами
Запрашивают договоры на утилизацию отходов, паспорта отходов и документы, подтверждающие отнесение отхода к конкретному классу.
- Отчетность
Проверяют по своей базе уплату взносов за негативное воздействие на окружающую среду.
📚 Полномочия инспекторов установлены в положении. Проверяют они по регламенту.
⛔ В таблице собрали типовые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше. Полный перечень нарушений, которые ищет инспектор, — в вопроснике Росприроднадзора для плановых проверок.
Департамент региона, выдающий алкогольные лицензии: что и как проверяет
- Помещение для оформления алкогольной лицензии
Приходят лично или осматривают помещение по видеосвязи: есть ли два выхода, зал обслуживания, туалеты, соблюдаются ли другие требования к ресторану. Измеряют расстояние от помещения до школ, больниц и других мест, где запрещена торговля алкоголем.
- Контроль продаж алкоголя и пива
Проводят контрольные закупки. Снимают на видео продажу алкоголя навынос или без маркировки.
📚 Регламенты проведения проверок в каждом регионе свои, их можно найти на сайте конкретного департамента.
💡 Выдающий лицензию орган называется по‑разному в каждом регионе. Можно вбить в поисковике «Департамент выдача лицензий алкоголь НУЖНЫЙ РЕГИОН». Например, в Ярославской области общепит проверяет Министерство агропромышленного комплекса и потребительского рынка по регламенту.
⛔ В таблице собрали частые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше.
В Presto встроены ЕГАИС и маркировка
- Простая приемка и продажа алкоголя
- Контроль остатков и списаний
- Интеграция с учетной системой
Прокуратура РФ
Проверяют всё вышеуказанное, кроме помещения для выдачи лицензии на продажу алкоголя. Проверяют сами, но могут пригласить «на помощь» любой из вышеуказанных органов. Могут заходить в помещения, вызывать для дачи объяснений, требовать оригиналы документов. Могут требовать предоставить копии документов и пояснения через 24 часа после получения запроса.
📚 Полномочия прокуроров установлены законом о прокуратуре.
Водоканалы
Водоканалы — это организации, поставляющие воду и принимающие стоки канализации. Водоканалы проверяют и штрафуют своих абонентов. Если ресторан не абонент водоканала, то штраф может перевыставить посредник, которому заведение платит за воду и стоки: собственник торгового центра, управляющая организация, ТСЖ в многоквартирном доме. Посредники распределяют штрафы на основании ст. 15 ГК РФ о возмещении убытков или договора аренды либо управления, по которому получают оплату за стоки.
Что и как проверяют: чистоту стоков
В любое время суток делают забор проб из контрольного канализационного колодца. Если доступ к колодцу не предоставить, то отберут пробы в следующем общедоступном колодце и используют их данные. О проверках уведомляют за 15 минут до начала отбора. Пробирки со стоками проверяют в лаборатории, сравнивают с нормативами. За отклонение от норм начисляют «штрафы» в размере 70 000–100 000 ₽.
📚 Водоканал проверяет по собственным правилам. Они отличаются от проверок госорганов.
А кто еще?
Мы рассказали про самые распространенные проверки ресторанов. Есть и другие. Повара‑итальянца проверит ГУ по вопросам миграции при МВД РФ. Музыку в зале — РАО и ВОИС: если у заведения нет договора с правообладателем, то потребуют уплаты вознаграждения за использование авторских и смежных прав. Наличие кассового аппарата и выдачу чека проверят налоговые органы.
Если вы столкнулись с проблемами во время проверок или у вас остались вопросы, на которые не нашли ответа в статье, — мы поможем 👇
📍 Ижевск, ул. Пушкинская, 165
📞 +7 (3412) 32-03-03