Оливковое масло, часто называемое «жидким золотом», — это не просто продукт питания, но и символ испанской культуры, гастрономии и истории. Испания, будучи мировым лидером в производстве и экспорте оливкового масла, превратила этот продукт в национальную гордость. Из оливковых рощ Андалусии в кухню всего мира испанское оливковое масло завоевало сердца гурманов благодаря своему качеству, разнообразию вкусов и свойствам. В этой статье я подробно описала, где в Испании выращивают оливки, как производят масло, почему они так популярны среди испанцев, насколько они экспортируются в другие страны и чем они полезны для здоровья.
История и значение оливкового масла в Испании
Оливковое масло в Испании — это больше, чем просто кулинарный ингредиент. Его история уходит в глубокую древность. Считается, что оливковые деревья были завезены на Пиренейский полуостров финикийцами около 1050 года до н.э. Во времена Римской империи, начиная с 212 года до н.э., оливковое масло было ключевым продуктом региона, особенно в Андалусии, которая уже тогда была центром его производства. Мавры, захватившие Испанию в 711 году, усовершенствовали технологии переработки, что укрепило позиции оливкового масла как важного элемента экономики и культуры.
Сегодня оливковое масло — контрольная часть испанской идентичности. Поэт Федерико Гарсия Лорка называл его «кровной землей», подчеркивая его значение для испанцев. Во времена Гражданской войны 1938 года дефицит масла вызывал очередь, которую охраняли конные гвардейцы, что, как видно, действительно ценным оно было даже в тяжелые времена. Для испанцев оливковое масло — это не просто заправка для салата, это самостоятельный продукт, которым поливают овощи-гриль, ветчину или даже просто макают хлеб, наслаждаясь его богатыми блюдами.
Где выращивают оливки в Испании?
Испания — ведущий мировой производитель оливкового масла, на долю которого приходится около 45% мирового производства. Возможно, это благодаря обширным оливковым плантациям, считывающим более 340 миллионов деревьев на площади 2,5 миллиона гектаров — четверть всех оливковых насаждений в мире.
Основные регионы-производители
- Андалусия : Абсолютный лидер, производящий 75–80% испанского оливкового масла. Провинция Хаэн в Андалусии — «столица» оливкового масла, где выращивается 66 миллионов деревьев, обеспечивающих 20% мирового производства. Долина реки Гвадалквивир, окруженная горами Сьерра-де-Касорла и Сьерра-Махина, покрыта бесконечными оливковыми рощами, создающими живописный «зеленый ковер».
- Кастилия-Ла-Манча : В этом регионе наблюдается около 7% производства. Здесь выращивают такие сорта, как корнекабра, дающие масла с насыщенным, слегка перечным вкусом.
- Эстремадура : Производит около 5% масла, известного своими мягкими и фруктовыми блюдами.
- Каталония : Вносит 3,5% в общее производство, специализируясь на сорте арбекина, который дает масло с нежным, сладковатым ароматом.
- Валенсия, Арагон и другие регионы : во всех странах они производят около 4,5% масла, большее разнообразие вкусов и стилей.
В Испании выращивают около 260 сортов оливок, но для производства масла используют только 24, включая пикуаль, охибланку, арбекину, корникабра и манзанилья. Сбор урожая проходит с сентября по февраль: зеленые оливки собирают в начале сезона, а спелые, темные — ближе к его концу. С одного дерева в среднем собирают около 35 кг оливок, из которых получают 15–25% масла.
Как производят оливковое масло?
Производство оливкового масла в Испании сочетает многовековые традиции и современные технологии, что обеспечивает высокое качество и экологичность продукта. Процесс включает в себя несколько этапов:
- Сбор оливок : Оливки собираются вручную, с помощью палок или механизированных машин, чтобы свести к минимуму повреждения плодов. Время сбора критично: незрелые оливки дают масло с ярким, горьковатым вкусом, а спелые — более мягкое и сладкое.
- Очистка : Собранные оливки очищают листья, ветки и загрязнения, промывая их водой.
- Обработка : Оливки дробят в мельницах, получая пасту из мякоти, кожицы и косточек.
- Перемешивание : Пасту медленно перемешивают в специальных блендерах, чтобы обеспечить запас масла.
- Отжим : Масло отделяют от мякоти с помощью центрифуги, которая является проверенной временем прессой. Для масла extra Virgin используется холодный отжим (температура не выше 24–27°C), чтобы сохранить вкус и питательные вещества.
- Фильтрация и хранение : Масляный фильтр предназначен для удаления остатков мякоти и разливания в емкостях. Качественное масло хранят в темных стеклянных бутылках или жестяных канистрах, чтобы защитить от света и окисления.
Испания строго контролирует качество: масло Extra Virgin должно иметь кислотность не выше 0,8%, а экологически чистые продукты проходят сертификацию (например, по стандарту ЕС 834/2007). Косточки оливок используются в качестве топлива для заводов или отопления, что делает производство практически безотходным.
Экспорт оливкового масла
Испания ежегодно производит около 1,4–1,6 миллиона тонн оливкового масла, из которых около 60% (примерно 600 000–656 000 тонн) идет на экспорт в более чем 100 стран на пяти континентах. Основные покупатели — страны ЕС, особенно Италия, которая закупает масло для переработки и перепродажи под собственными брендами. В 2018 году экспорт нефти составил 6,5 миллиардов долларов. Россия также становится важным рынком: за последние 10 лет экспорт испанского масла в России вырос в 12 раз благодаря растущему интересу к здоровому питанию.
Однако экспорт сталкивается с вызовами. В 2013 году засуха сократила производство на 20–30%, а в последние годы бактерия Xylella fastidiosa уничтожает оливковые деревья, повышая цены. Несмотря на это, Испания удерживает лидерство благодаря высокому качеству и объемам производства.
Почему испанцы так любят оливковое масло?
Оливковое масло — сердце испанской кухни и культуры. Каждый испанец в среднем потребляет около 10–12 литров масла в год, что значительно выше среднего показателя в мире (0,4 кг на человека). Для сравнения, в Греции этот показатель достигает 20–24 литров, а в Тунисе — 19 литров.
Причины популярности:
- Кулинарная универсальность : Масло используется в 50% испанских рецептов — от салатов и соусов до жарки и тушения. Оно устойчиво к нагреву, что делает его исправлением для фритюра, сохраняя вкус и качество.
- Вкус и разнообразие : Испанское масло отличается богатством вкусов — от мягкого и сладкого до насыщенного с горчинкой. Испанцы часто смешивают масла из разных сортов оливок (покупают), создавая сбалансированные ароматы, сочетая свежескошенную зелень, орехи или фрукты.
- Культурная традиция : Оливковое масло — часть испанского образа жизни. Его применяют к столу как самостоятельный продукт, используют в церемониальных обрядах (например, в христианских и иудейских ритуалах) и даже в косметике. Туристы посещают оливковые плантации и фестивали, такие как «Дни масла» в Баэне, чтобы узнать больше о его производстве.
- Здоровье : Испанцы ценят масло за его использование, что и приводит нас к следующему разделу.
Полезные свойства оливкового масла
Оливковое масло — основа среди земноморской диеты, признанной одной из самых здоровых в мире. Испанское масло содержит 75–80% олеиновой кислоты и высокий уровень полифенолов, которые способствуют его стабильности и предотвращают прогорклость.
Использование для здоровья:
- Сердечно-сосудистая система : Олеиновая кислота снижает уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) и повышает «хороший» (ЛПВП), снижая риск сердечных заболеваний.
- Антиоксиданты : Полифенолы борются с реакциями и замедляют старение клеток.
- Пищеварение : Масло увеличьте работу кишечника и обеспечьте добавление витаминов.
- Кожа и волосы : Применяется в косметике благодаря увлажняющим и регенерирующим свойствам.
- Иммунитет : витамины Е и К укрепляют иммунную систему.
Масло первого холодного отжима, полученное холодным отжимом, сохраняет минимум питательных веществ, что делает его оптимальным выбором для здорового питания.
Олеотуризм и гастрономическая культура
Оливковое масло стало важной частью испанского туризма. Олеотуризм — посещение оливковых рощ, маслобоен и музеев — набирает популярность. В Хаэне туристы могут принять участие в сборе оливок, дегустациях и мастер-классах. Фестиваль оливок и оливкового масла в Баэне (9–11 ноября) собрал тысячи гостей, желающих попробовать лучшее масло и блюда с ним.
В супермаркетах, таких как Carrefour, литр масла Extra Virgin стоит около 5,31–6,65 евро, а в туристических лавках цены могут составлять 30 евро за 0,5 литра. Лучшие марки, такие как TorcLum, подчеркивают экологичность и качество, что делает их популярными гастрономическими сувенирами.
Оливковое масло — это не только «жидкое золото» Испании, но и символ ее культуры, традиций и здоровья. Андалусия, Кастилия-Ла-Манча, Каталония и другие регионы производят 1,4–1,6 миллиона тонн нефти ежегодно, из которых более половины экспортируется в 100 стран. Испанцы любят масло за его вкус, универсальность и полезность, выпивая до 12 литров на человека в год. Производство сочетает древние традиции и современные технологии, обеспечивая высокое качество и экологичность. Оливковое масло остается гордостью Средиземноморья, объединения гастрономии, здравоохранения и культуры Испании.
С любовью, Юлия Рождественская
P.S. Этот канал «Моя новая жизнь в Испании» — мои заметки о яркой жизни под испанским солнцем! Здесь вы найдёте всё, что делает Испанию особенной: вкусную еду, активный спорт, увлекательные путешествия, идеи для бизнеса и советы по оформлению документов. Мечтаете о переезде в Испанию? Заполните форму по ссылке ниже, чтобы сделать ваш переезд комфортным и начать своё испанское приключение: Хочу переехать жить в Испанию!