Было время, когда в СССР майонез выпускали из растительного масла, яичного порошка, сухого молока, воды, уксуса и специй. На московском комбинате в 1936 году его назвали «Провансаль». Тогда эта приправа считалась деликатесом, соус приберегали для праздных столов.
С тех пор прогресс шагнул далеко вперед, сегодня производитель заменяет натуральные ингредиенты загустителями, ароматизаторами и консервантами. И хотя многие продолжают использовать майонез, полезным продуктом его давно уже никто не называет. Как выбрать наименее вредный, vlg.aif.ru рассказали в Волгоградском филиале ЦОК АПК. Поделились специалисты и рецептом домашнего приготовления.
«Только не "легкий"!»
Выбирая майонез следует обратить внимание на несколько составляющих, советуют эксперты.
Лучше покупать этот продукт в стеклянной таре — так мы можем видеть, чем будем заправлять домашние блюда.
«Хороший майонез должен иметь однородную консистенцию сливочного цвета. В нем не должно быть расслоения, воздушных пузырьков и комочков. Видимые крупинки — это свидетельство нарушения условий хранения. Выделяется масло или, как говорят профессионалы, расслаивается эмульсия — речь о серьезном дефекте, вызванном резкими перепадами температур», — поясняют специалисты.
На упаковке должен быть указан ГОСТ, продукт должен называться «Майонез», а не «Майонезный соус».
Срок хранения продукта, изготовленного без консервантов, составляет 30-45 дней при температуре не выше +10º, с консервантами — 90-120 дней. Если вас интересует качество, нужно выбирать соус с минимальным сроком хранения — консерванты в нем заменяет уксус.
В магазине майонез обязаны хранить при температуре от 0º до 18º, на него не должны попадать прямые солнечные лучи, поэтому не стоит покупать его с уличных прилавков. После вскрытия продукт хранится в холодильнике не дольше недели.
Специалисты предостерегают: те, кто рассчитывает, что так называемый легкий майонез меньше повредит их фигуре, заблуждаются.
«Долю жиров в нем производитель снижает за счет повышенного содержания соли и сахара, что сводит на нет всю предполагаемую пользу продукта», — подчеркивают эксперты.
«С желтком и молоком»
Первый майонез появился 28 мая 1756 года во французском Маоне. По одной из версий — случайно. Город в те дни находился в осаде, провизия была на исходе, у повара оставались лишь яйца, растительное масло и лимоны. Смешав эти ингредиенты, он и получил соус, который так понравился, что отказываться от него уже никто не захотел.
В СССР из Соединенных штатов Америки первые линии для производства майонеза закупил предприимчивый нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. С тех пор соус успел побывать в космосе — рецепт с длительным сроком хранения для астронавтов разработали в NASA.
Изготовить майонез дома несложно. Есть несколько простых рецептов.
Можно, например, взять желток, добавить по щепотке соли и сахара, столовую ложку сока лимона, половину чайной ложки горчицы и взбить все это погружным блендером в стакане. Когда смесь станет воздушной, нужно понемногу вводить растительное масло, продолжая взбивать — всего примерно 150 граммов, но на практике может быть чуть меньше или больше, вливать его нужно до тех пор, пока соус не обретет упругость.
Чем хорош домашний майонез, в него можно добавлять самые разные ингредиенты. Такие как каперсы или оливки, соленые огурчики или чеснок, зелень или васаби. Правда, храниться с ними он будет меньше — каких-нибудь пару суток.
Вместо куриного желтка можно использовать перепелиные яйца. А можно приготовить майонез вовсе без яиц, заменив их молоком — пастеризованным или кипяченым домашним. По объему его понадобится примерно вполовину меньше, чем масла.
Такой рецепт хорош тем, что в яйцах может содержаться сальмонелла. Впрочем, по данным специалистов Волгоградского филиала ЦОК АПК, из исследованных с начала года 100 тысяч штук яиц от местной фабрики и в одном эта инфекция не была обнаружена.