Сегодня хочу вам рассказать о простейшем, но очень вкусном и нарядном рецепте. для его приготовления вам не нужно никаких спец присапособлейний, а достаточно, ножа, формы для кекса и обычной электродуховки
Казалось бы, ветчина — такой обычный, повседневный продукт. Но если проявить смекалку и фантазию, на ее базе можно сделать очень оригинальную версию, которая будет не только вкусна, но и украсит праздничный стол и любую мясную тарелку.
Состав:
- говядина — 300 г,
- постная свинина (лопатка, окорок) — 700 г,
- грибы для рисунка — 150 г,
- вода — 100 г,
- соль нитритная — 16 г,
- сахар — 3 г,
- белые сухие грибы (грибная пыль) — 15 г,
- ПЧМ — 2 г,
- чеснок сухой 2 грамма
- фосфат — 3 г,
Приготовление
1. Говядину нарезать брусками со стороной 5–12 мм и длиной 5–7 см.
2. 500 г свиной лопатки или окорока порезать на слайсы толщиной 5–7 мм.
3. Оставшиеся 200 г свинины измельчить на мясорубке с решеткой 5 мм.
4. Все ингредиенты, кроме грибов, соединить в удобной емкости и вымесить по стандартной схеме до однородного липкого состояния.
5. Взять форму для прямоугольного кекса, хлебную форму или прессформу для ветчин, выстлать пленкой. ½ часть фарша поместить в форму. По центру расположить грибы (лучше выбрать максимально мелкие маринованные шампиньоны, располагая их, как на фото, для дальнейшей красивой нарезки).
6. Термообработка:
- В электродуховке или термокамере (конвекция и пар включены на всех этапах, пар на всех этапах при наличии такой возможности):
- 30–35 °C30 мин;
- 50 °C15 мин;
- 65 °C15 мин;
- 80 ° Cдо достижения 72 °Cв центре батона колбасы;
- контрольная варка 75 °C15 мин.
- Метод су-вид:
- отправить ветчину в холодную воду;
- 50 °C30 мин;
- 60 °C30 мин;
- 75 °C120 мин для ветчины в прессформе (толщина 80–85 мм)
6. Обязательно быстрое охладить изделие под проточной холодной водой и оставить на 12 ч отдыхать в холодильнике.
PS количество пор будет тем меньше чем плотнее и равномерней вы уложите фарш в ёмкость
Быть добру!
Ваш кулинарный друг, Доброслав13
