Ох, уж эти гурманы французы! Именно их повару приписывается изобретение майонеза. Согласно легенде 28 мая 1756 года французский повар герцога Ришелье смешал куриные яйца с оливковым маслом (сливки закончились) и подарил миру нежный дивный соус "майонез" (название произошло то ли от фр. слова "желток", то ли от названия города Маон, где происходило сие событие).
Классический рецепт соуса включает яичный желток, растительное масло, соль. В вариации добавляют горчицу, черный перец, сахар и др.
В СССР знакомый с детства соус стали производить в Шелепихе в 1936 году, будто САМ товарищ Сталин одобрил. Готовили его исключительно из натуральных продуктов, хранился поэтому 30 дней, а выпускался в 200 граммовой стеклянной баночке.
Другие виды майонеза ввели в ГОСТ в середине 40-х: "Весенний" (с укропным маслом), майонезы с добавками (с томатной пастой к рыбным блюдам, с тертым хреном к холодным мясным закускам, с корнишонами и каперсам к жареному мясу). Итак, рецепт классический: масло растительное рафинированное, свежие желтки, готовая горчица, сахар, уксус, соль (жирность 67%). Позже соус стали готовить из яичного порошка, добавлять и другие компоненты, меняли и жирность.
Майонез в СССР был дефицитным продуктом, к тому же одно время отпускаемый только в обмен на пустые чистые двухсот граммовые баночки. Раздобыть этот главный "салатный" ингредиент возможно было в праздничном продуктовом заказе на работе или отстояв большую очередь в магазине. А ведь с майонезом можно съесть все, даже не очень вкусное и не очень съедобное. А какие могут быть без него "оливье", "селедка под шубой", закуска "грибочки" из вареных яиц, "мимоза"? Да просто намазать соус на свежий батон — м-м-м...
Конец 70-х. Помню, как отложила ко дню рождения баночку соуса. Наварила картошку в мундире, морковь, яйца. В миску нарезала сваренное кубиками, добавила соленые огурцы (выловленные из трех литровой банки) и для экономии заправила все напополам сметаны и майонеза. Посолила: "Что-то я переборщила, ну да попробую еще". Еще пару столовых ложек проглотила: "Пересолила, лучше это съем сама и сварю все заново, а то перед подружками неудобно".
"Схомячила" миску любимого Оливье, а заново приготовленный салат ела уже вместе с гостями. Как в животе уместилось тогда? Сама удивляюсь.
28.05.2025