Хинкали занимают особое место в культурном наследии Грузии. Они не только являются важной частью национальной кухни, но и выступают как значимый культурный феномен.
Хинка́ли (груз. ხინკალი) — традиционное блюдо грузинской кухни, берущее своё начало в горных регионах Пшави, Мтиулети и Хевсурети в Грузии. Со временем это блюдо получило широкое распространение не только на Кавказе, но и по всему бывшему СССР, став одним из символов грузинской кулинарной культуры. Однако грузинские хинкали существенно отличаются от дагестанского и азербайджанского хинкала, который представляет собой принципиально иной тип блюда как по составу ингредиентов, так и по способу приготовления.
Существует несколько версий возникновения этого блюда:
- Его готовили для воинов, которые из-за ранений не могли употреблять твёрдую пищу, а мягкое тесто, мелко нарубленная баранина и сочный бульон идеально подходили для их рациона.
- Его готовили для пастухов, которые брали хинкали в долгие переходы — бульон внутри не давал еде остыть, а тесто сохраняло сочность мяса.
- Традицию делать блюдо из мяса и теста принесли монголы, которые пришли в Грузию в XIII веке.
Форма хинкали (мешочка с начинкой, запечатанного в верхней части с помощью защипов) связана с традициями и легендами.
Согласно одной из версий, хинкали придумали, чтобы символизировать солнце:
- Хвостик хинкали — это само небесное светило.
- Складки — его лучи, излучающие тепло и энергию.
Из источника: https://znanierussia.ru/.
Со временем рецепт распространился по всей стране и стал настоящим кулинарным символом.
Для хинкали лучше всего подходит мука с высоким содержанием белка и клейковины, например, мука из твёрдых сортов пшеницы (дурум) или мука высшего сорта.
Эти виды муки содержат достаточное количество клейковины, которая обеспечивает необходимую эластичность и прочность тесту. Оптимальное содержание белка в муке для хинкали составляет 11–12%.
Тесто для хинкали готовят из муки, воды и соли. Яйцо обычно не добавляют.
Это позволяет получить тесто, которое при варке превращается в нежную оболочку для сочной начинки.
Также для теста для хинкали характерен более тугой замес, то есть меньшая пропорция жидкости по отношению к муке. Это позволяет тонко раскатывать тесто, при этом оно остаётся прочным.
При замесе теста в промежутках оно должно отдыхать — такой способ даёт возможность получить тугое тесто.
Толщина теста для хинкали должна быть не менее 2 мм, 2-3мм. чтобы не порвалось при варке. Слишком толстые лепёшки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
Для правильных хинкали подходит говядина, свинина или баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно её разжёвывать.
Традиционно для хинкали используют фарш, приготовленный из смеси говядины и телятины в равных пропорциях. Это обеспечивает идеальный баланс вкуса и жирности.
Также можно использовать свинину, а в некоторых регионах — баранину или ягнёнка. Главное — соблюдать правильные пропорции и выбирать качественное, свежее мясо.
Мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, рекомендуется предварительно подморозить куски. Для этого нужно нарезать свинину и говядину крупными пластами и отправить в морозильную камеру на 20 минут.
Подмороженное мясо рубят широким ножом — нарезка мелким кубиком.
Если всё же решено воспользоваться мясорубкой, нужно выбирать самую крупную решётку.
Добавляют в фарш:
- Специи. В фарш можно добавить чеснок, кумин, хмели-сунели, перец и кинзу.
- Жидкость. Это может быть бульон, молоко, сливки или кипячёная вода. Её добавляют, чтобы начинка была сочной, но не жидкой — до консистенции густой сметаны.
Хинкали можно подавать с различными соусами и приправами, например:
- Сметана с зеленью. Также можно приготовить соус на основе сметаны и рубленой зелени.
- Томатный соус. Он может быть как магазинным, так и приготовленным самостоятельно на основе томатной пасты, зелени, чеснока и перца чили.
- Топлёное масло. В него можно обмакивать хинкали.
- Свежемолотый чёрный перец. Как правило, им посыпают хинкали вне зависимости от начинки.
- Уксус. Иногда к нему подают хинкали.
- Сацебели. Томатный соус из спелых летних томатов с добавлением кинзы, перца и приправы хмели-сунели.
- Ткемали. Грузинский соус с кислым вкусом из кислой сливы с большим количеством перца, кинзы и приправ.
- Аджика. Соус из жгучего перца с солью и большим количеством специй. Некоторые рецепты включают в состав томаты и сладкий перец, а также баклажаны или шпинат.
- Сметана. В неё можно добавить немного тёртого сыра, чтобы сделать вкус блюда нежнее.
- Чесночный соус. Готовится на сливочной основе, помогает немного сгладить резкий вкус кинзы.
Выбор соуса или приправы зависит от личных предпочтений.
Грузинские Хинкали.
Ингредиенты:
Для теста: мука пшеничная 450-500г., вода холодная 200мл., растительное масло 3 ст. л., яичный белок 1шт., соль чуть больше половины чайной ложки.
Начинка: свинина 300г., говядина 300г., лук среднего размера 2шт., чеснок 3-4 зубчика, перец чёрный, красный по 0,5ч.л., соль по вкусу, кинза измельчëнная 3ст.л., вода холодная.
- Насыпьте горкой половину просеянной муки.
- В холодную воду влейте масло, добавьте яичный белок, соль хорошенько размешайте венчиком.
- В муку постепенно подливайте смесь с водой. У вас должна получиться однородная и мягкая масса.
- Дайте тесту отдохнуть в течение получаса, накрыв его полотенцем.
- Добавьте оставшуюся муку и ещё раз хорошо вымесите тесто в течение 10–15 минут.
- Снова оставьте тесто на полчаса под полотенцем.
- В последний раз вымесите тесто — если оно кажется липким, добавьте ещё немного муки. Заверните тесто в пищевую плёнку — в таком виде его можно хранить в холодильнике до 3 дней.
- Прокрутите через мясорубку или мелко измельчите мясо с луком.
- Мелко порубите кинзу.
- Добавьте в фарш соль и хорошо вымесите его, добавляя постепенно 0,5 стакана воды.
Фарш не должен плавать в воде, но и не должен остаться сухим, поэтому добавляйте столько воды, чтобы начинка была сочной, но не жидкой — до консистенции густой сметаны.
Если вы решили прокрутить мясо через мясорубку, используйте решётку с крупными отверстиями, тогда начинка будет похожа на традиционную, которую готовят в горных районах Грузии. В фарш можно добавить чеснок, кумин, хмели-сунели, перец и кинзу — с приправами получится намного вкуснее.
Грузинские повара советуют после добавления специй и соли оставить фарш на 20 минут, чтобы он хорошо промариновался.
- Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 5мм, вырежьте кружочки обычным стаканом, потом раскатайте каждый в лепёшку диаметром до 15 см и толщиной 2-3мм.
- Положите на лепёшку столовую ложку фарша, поднимите края и соединяйте по кругу складочками. Пальцами одной руки придерживайте уже готовые складки, а второй рукой продолжайте делать новые — вскоре у вас появится аккуратный мешочек, куда нужно влить чайную ложку бульона или сок, выделившийся из фарша. Далее складки соединяют в красивый и плотный узелок, который иногда скручивают и обрезают. Если нет времени лепить складки, просто соедините края лепёшки в виде мешочка.
Для того чтобы изделия хорошо проварились, на 100г. теста нужно брать 100г. фарша.
Не кладите на лепëшку слишком много начинки, иначе не останется места для бульона, а складки хинкали соединяйте таким образом, чтобы не осталось даже маленького отверстия для вытекания сока.
Лепите столько хинкали, сколько можно сварить в кастрюле одновременно, иначе тесто размокнет от влажной начинки. Им не должно быть тесно — пусть плавают свободно, иначе они слипнутся и деформируются.
Хинкали варят в солëной воде с лавровым листом, стараясь, чтобы они не прилипли ко дну. Важно понять, сколько варить хинкали, чтобы фарш был готов, но изделия при этом не переварились.
После того как хинкали всплывут на поверхность, варите их около 10 минут, а потом вычерпните шумовкой и выложите на тарелку.
В Грузии хинкали не перемешивают во время варки, а осторожно встряхивают, чтобы не слиплись. Перед тем как вынуть хинкали из кастрюли, влейте в неё стакан холодной воды, чтобы они не были слишком горячими перед подачей на стол.
Подавать хинкали надо в горячем виде, полив растопленным маслом, с перцем крупного помола, зеленью, сметаной и соусом ткемали — всë-таки это грузинское блюдо!
Едят хинкали руками, держа за хвостик, осторожно надкусывая, чтобы сок остался во рту. Если же пользоваться ножом и вилкой, то никакого удовольствия от еды не получите, ведь сок останется на тарелке.
Некоторые рекомендации от поваров по приготовлению теста для хинкали:
- Муку нужно просеивать, чтобы в тесто не попадал мусор и комочки.
- Замешивать тесто нужно на холодной воде.
- Тесто следует долго вымешивать — минимум 15 минут, руками. Оно должно стать упругим, эластичным, не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности.
- В тесто можно добавить рафинированное растительное масло, оно облегчит замес и сделает тесто более эластичным.
- Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, — 2 мм.
Приятного аппетита!
Просьба ставить лайки, пишите комментарии или просто смайлики, для Вас это не трудно, а каналу поможет развиваться! Спасибо за внимание!
Радуйте своих близких! Заходите и подписывайтесь на канал, там в разделе "Подборки", найдëте не только рецепты блюд, но и много ещё чего, что каждая хозяйка найдëт для себя что-нибудь полезное и интересное...