🍃 Классический рецепт долмы в виноградных листьях
Долма — восточное блюдо из мясного фарша с рисом, завернутого в виноградные листья. Пошаговый рецепт ниже объединяет лучшие практики из армянской, грузинской и азербайджанской кухонь. Рассчитан на 6 порций, время приготовления — 1,5–2 часа.
🛒 Ингредиенты
| Компонент | Количество | Примечания |
|---------------------|----------------------|-------------------------------------------------------------------------------|
| Фарш | | |
| Говядина + баранина | 500 гр + 500 гр | Можно только говядину или смесь с свининой. Баранина дает традиционный вкус. |
| Рис | 100 гр ( или ½ стакана) | Используйте круглозерный или длиннозерный (например, "Басмати"). Не отваривать заранее . |
| Лук репчатый | 3–4 головки | Измельчить в мясорубке или мелко нарезать. |
| Зелень | 1 пучок | Кинза + мята + петрушка (азерб. вариант) или фиолетовый базилик + кинза (армян. вариант). |
| Томатная паста | 2 ст. л. | Необязательно. Заменяется натертым помидором без кожицы. |
| Специи | Соль, черный перец, зира, чабер, хмели-сунели | По вкусу. Зира (кумин) — ключевая специя. |
| Вода/бульон | 50 мл | Для сочности фарша. |
| Дополнительно | | |
| Виноградные листья | 60–80 шт. | Свежие (обдать кипятком на 5 мин.) или консервированные (промыть от рассола). |
| Сливочное масло | 50–100 гр | Кусочки между слоями долмы для нежности. |
| Для соуса | | |
| Мацони/сметана | 200 мл | Классика — мацони (кавказский кисломолочный продукт). |
| Чеснок | 3–4 зубчика | Измельчить. |
💡 Пищевая ценность на порцию: ~550–600 ккал .
👩🍳 Пошаговое приготовление
🔹 1. Подготовка листьев
- Свежие листья: удалите стебли, залейте кипятком на 5 минут, просушите.
- Консервированные: промойте от рассола, замочите в холодной воде на 15 минут, чтобы убрать излишки соли.
- Жесткие листья дополнительно проварите 2–3 минуты.
🔹 2. Фарш
1. Пропустите мясо и лук через мясорубку.
2. Добавьте рис, специи, томатную пасту, мелко нарезанную зелень.
3. Влейте воду, тщательно вымесите. Важно: перед добавлением соли попробуйте лист на соль.
🔹 3. Заворачивание
1. Разложите лист прожилками вверх. Срежьте утолщение у основания.
2. Выложите 1 ч. л. фарша на широкую часть листа.
3. Загните нижний край, затем боковые стороны, сверните плотным рулетиком ("конвертиком").
⚠️ Секрет:
если лист маленький или порванный, используйте два, накладывая их внахлест.
🔹 4. Укладка и варка
1. Выстелите дно кастрюли повреждёнными листьями.
2. Уложите долму швом вниз плотными рядами. Между слоями добавьте кусочки сливочного масла.
3. Залейте водой/бульоном на 1 см выше верхнего слоя.
4. Накройте перевёрнутой тарелкой (пресс, чтобы долма не всплывала), закройте крышкой.
5. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума. Варите 1–1,5 часа до готовности риса.
⏱️ Проверка готовности: рис в фарше должен стать мягким, а листья — нежными.
🔹 5. Подача
1. Приготовьте соус: смешайте мацони с давленым чесноком и рубленой зеленью, дайте настояться 30 минут.
2. Выложите долму на блюдо, полейте соусом. Украсьте зернами граната и свежей мятой.
💡 Полезные советы
- Замена мяса: для постного варианта используйте грибы или чечевицу.
- Если нет мацони: смешайте греческий йогурт с лимонным соком.
- Хранение: готовая долма хранится в холодильнике 3 дня. Перед подачей разогрейте под крышкой с ложкой воды.
- Почему тарелка в кастрюле? Она не даёт долме всплывать и деформироваться.
🌍 Региональные нюансы
- Армянский вариант: акцент на фиолетовый базилик и чабер в фарше.
- Азербайджанский: обильная зелень (кинза, мята) + сливочное масло в начинке.
- Грузинский: подача с гранатовыми зернами и соусом из мацони.
Приятного аппетита! 😋
Блюдо отлично сочетается с легким овощным салатом, овощными закусками и лавашом.