Пассерование — это тепловая обработка продуктов, применяемая для лука, кореньев, томатного пюре, свеклы, квашеной капусты и перловой крупы.
Основная роль лука и кореньев как вкусовых и ароматических ингредиентов заключается в содержании эфирных масел. Если заложить эти овощи в бульон сырыми, эфирные масла значительно улетучиваются в процессе варки, что ухудшает вкус и аромат супа. Чтобы предотвратить это, лук и коренья нарезают и нагревают в неглубокой широкой посуде слоем не более 5-6 см с небольшим количеством жира (примерно 15-20% от их веса). Для равномерного нагревания и того, чтобы каждый кусочек находился в жиру, овощи периодически перемешивают. В процессе нагревания эфирные масла, улетающие из кусочков, поглощаются жиром, что способствует их частичной перегонке и сохранению аромата.
Этот способ обработки называется в кулинарии пассерованием, а овощи, прошедшие такую обработку, — пассерованными. Поскольку во время пассерования лук и коренья достигают полуготовности, их добавляют в суп незадолго до окончания варки, что сокращает время пребывания в кипящей жидкости.
Медленное выделение эфирных масел жиром помогает сохранить вкус и аромат лука и кореньев в супе не только до окончания варки, но и в течение 1-2 часов после нее. Во время пассерования жир окрашивается в оранжевый цвет, поскольку в нем частично растворяются каротин и морковь, что улучшает внешний вид блюда. Плавающие на поверхности глазки жира, окрашенные в цвет, гармонично сочетаются с цветом супа, делая его более привлекательным.
Приятного аппетита!! 😉