В статье про привычные на столе каждого русского грибы и их жесткое неприятие народами крайнего севера
Я уже рассказывала немного о крайне странных пищевых пристрастиях коренных северян. Тема мне показалась интересной и поэтому сегодня позволю себе ее продолжить. Итак, чем же баловали себя саамы, чукчи, эвенки и эскимосы, когда им хотелось что-нибудь эдакого?
Сыроедение
Северяне употребляют в сыром виде не только привычные нам коренья, травы и ягоды, но и моллюсков, рыбу и даже мясо. И даже больше: Северные народы едят всё, что можно, даже сырые личинки подкожного овода, который одолевает оленей. Особый шик – выпить кружечку горячей, прямо из шеи только что заколотого оленя, горячей и дымящейся на морозе крови. Из этой же оперы идет и традиционное для многих северян блюдо нгабайт (ненецкое название блюда). Едят его следующим образом: куски сырого мяса и органов животного макаются в его кровь, далее прикусываются зубами и сверху вниз отрезаются ножом. Это блюдо до сих пор популярно в среде кочевых хозяйств оленеводов на Северо-западе Сибири. Таким образом, северяне борются с весьма неприятной болезнью – цингой, заключающейся в нехватке витамина С. Для нгабайта считается самыми вкусными органами оленя его печень и почки. Так же с удовольствием поедаются поджелудочная железа, трахея, костный мозг, губы и язык.
Или мантак: кожа кита с его подкожным салом. Сначала деликатес режется большими кусками, а затем размораживается. Перед подачей на стол он тонко нарезается (иначе не разжевать) и подается на стол. Мантак богат аминокислотами и витаминами C и D — настоящее сокровище для жизни на Чукотке. По вкусу напоминает обычное сало и вполне съедобен для европейца, особенно если макать его в соль или в какой-нибудь соус.
На северном побережье Тихого океана среди деликатесов коренного населения часто встречается странное название — упа, или "морская картошка". На самом деле это асцидия — морское животное из класса мешкообразных. Весьма неказистое на вид, с весьма своеобразным вкусом. Многие сравнивают его с своеобразным миксом морской капусты, огурца и мяса сырого кальмара. Едят асцидию обычно сырой или делают салат с луком, уксусом и маслом. Обычно в интернете пишут, что на вкус — что-то между морской капустой и кальмаром. В общем, тоже на любителя.
Но самое странное лакомство северян в этом списке – замороженные нерпичьи глаза, которые оттаиваются и также едятся в сыром виде. Их дают в первую очередь детям, так как у них нежная консистенция и они богаты микроэлементами.
Северная квашенина, от которой можно и богу душу отдать
Так же пользуются в тайге и тундре почетом всевозможные блюда из квашеного, а порой и просто тухлого мяса. Таких блюд у северян не одно и не два, приведу лишь самые известные.
Вильмулимуль или каныга (название зависит от области употребления в пищу) - частично переваренное содержимое оленьего желудка с ягодами, травами и мхом, иногда туда добавляют другие ферментированные внутренности оленя. Готовят блюдо, как правило, всю зиму, выдерживая на холоде, а с приходом весны употребляют в пищу. Непривычным к такой еде, даже предлагать не стоит, от одного запаха подурнеет. Однако, как утверждают сами северяне, такой деликатес после суровой и темной северной зимы помогает лучше всего восстановить силы и набраться энергии.
Самое известное (и смертельное для непривычных желудков) лакомство северян – это копальхен или кымгут. Готовят его так. Оленеводы выбирают молодую особь и не дают ей несколько дней есть, чтобы очистился пищеварительный тракт, а затем душат (аккуратно, чтобы не повредить шкуру). Потом всю тушу целиком кладут в болото и прикапывают торфом. Место отмечают колом или флажком. Если голодный ненец или чукча бредёт по тундре и нашёл копальхен — может съесть, но по обычаю должен затем заготовить новый и зарыть его там же.
Минимум полгода олень разлагается, а затем откапывается. Срезав плесень, ненцы или манси нарезают мясо и поедают его с солью, часто в замороженном виде. Иногда копальхен закусывают свежими лёгкими оленя. Гнилостный процесс делает мясо кисловатым. Блюдо это хотя и издаёт дурной резкий запах, почитается деликатесом. Мужчине хватает небольшого куска на целый день бурной деятельности на морозе.
Трупные яды: нейрин, путресцин, кадаверин и другие делают копальхен смертельно опасным для непривычного к такой еде желудка. Даже если съесть немного – пищевое отравление гарантировано. Северяне могут его есть, потому что приучены к такой пище с детства и вырабатывают к ядам иммунитет, какой вырабатывается у животных-падальщиков. К тому же, кислая среда желудков коренных жителей арктических побережий уничтожает и личинки трихинелл, тогда как европеец запросто подхватит трихинеллёз, отведав копальхен. И это ещё в лучшем случае.
Еще круче готовится традиционное для чукчей и эскимосов блюдо кивиак. Для готовки такого северного деликатеса потрошеная туша тюленя или моржа, фаршируется ощипанными тельцами чистиков – мелкой морской птицы. Неподалеку от морского побережья выкапывается яма – подземное хранилище увэран, куда плотно скрученная фаршированная «котлета» отправляется кваситься под прессом (как правило, из лопатки кита) в районе полутора лет. Разложившиеся тушки чистиков потом используются в пищу вместе с соусами из северных ягод и трав. Про запах, я думаю, здесь говорить не стоит.
Странные супы
Самый «обычный» из этого перечня суп из мяса нерпы, сваренный на ее жире с травами и пряностями. Вкус на тройку с минусом, но зато очень питательный и когда нечего есть, самое то для подержания сил в холодный зимний день.
Густой «кровяной» суп с непроизносимым названием вилмуллырилкырил варят из оленьих кишков, потрохов, нутряного жира и крови, естественно, с содержимым желудка, то есть ягелем. «Олень плохого не съест» - говорят местные жители и с удовольствием наворачивают эту странную на вкус среднестатистического европейца похлебку, которую считают необыкновенно вкусной.
Десерты хоть стой хоть падай
Лакомством у ненцев считаются оленьи панты — молодые, еще не окостеневшие рога во время их ежегодного роста. По вкусу они напоминают среднее между хрящиком и копченой корочкой от сала. Сейчас, как правило, панты срезают с живого животного. Сломанные панты окончательно отделяются ножом, кусок панта, оставшийся у оленя на голове, перетягивают сухожильной нитью, чтобы остановить кровотечение. Панты жарят на костре, опаливая волос, который их покрывает.
Излюбленным лакомством северных детишек таких народностей, как чукчи и эскимосы, считается акутан – десерт из моржового или китовьего жира. Его взбивают до пышности, добавляют северные ягоды и иногда кусочки вяленого или сырого мяса.
Такое "мороженое", по заверениям аборигенов, не просто вкусное, но и невероятно питательное. Кусочек акутана даёт энергию на целый день охоты.
А вы что-нибудь пробовали из этого списка? А может у вас имеются и свои рецепты известных северных кушаний?
Всегда ваша Морозова❤️🩹