Существует несколько версий появления абсента. По одной абсент появился в 1792 г. в г. Куве (Швейцария), неподалеку от Франции, где жили сестры Энрио, занимавшиеся изготовлением лекарственных снадобий. Одно из них приготовлялось методом дистилляции полынно-анисовой настойки в небольшом перегонном аппарате и называлось «Bon Extrait d’Absinthe». В состав входили также ромашка, фенхель, вероника, кориандр, иссоп, корень петрушки, мелисса, шпинат. Этот эликсир сестры продавали через врача Пьера Ординера, бежавшего в Швейцарию во время французской революции. По другой версии автором рецепта абсента считается сам Ординер, который прописывал абсент пациентам как панацею от любых болезней.
Позже предприниматель Анри Дюбье купил секретный рецепт напитка и наладил массовое производство при помощи Анри-Луи Перно в 1798 г. Реализация абсента пошла удачно, из-за чего возникла необходимость в открытии нового завода в г. Понтарлье в 1805 г., который стал основным центром производства. По названию завода «Перно» абсент до сих пор выпускается под этой торговой маркой. Сначала абсент был дорогим напитком, но с появлением дешевых марок (после 1860 г.) стал намного доступнее и, как следствие, вреднее.
С 1880 г. абсент прочно ассоциировался с шизофренией, страданием и смертью. Его называли «безумием в бутылке» (фр. la folie en bouteille). Потребление напитка росло с каждым годом, если в 1874 г. оно составляло 700 000 литров в год, то к 1910 г. уже 36 000 000 литров. Неудивительно, что у абсента появлялось все больше противников. В августе 1905 г. швейцарский фермер и известный абсентье Джин Ландфрэй, находясь под воздействием большого количества абсента и других алкогольных напитков застрелил свою семью. Эта история заняла первые страницы европейских газет, в результате чего 82 450 человек подписали петицию властям с просьбой запретить абсент в Швейцарии (петиция была удовлетворена в начале 1906 г.). Массовый алкоголизм среди французских рабочих и массовые недоборы в армию по причине общего ухудшения здоровья призывников (это связывали с повсеместным употреблением абсента) накануне Первой мировой войны привели 16.08.1914 г. к попытке Палаты депутатов Франции запретить продажу абсента. В марте 1915 г., при поддержке так называемого «винного лобби», во Франции была запрещена не только продажа, но и изготовление абсента. Еще раньше, в 1912 г. американский сенат проголосовал за запрещение «всех напитков, содержащих туйон» (в 1980-е этот закон дополнил еще один, согласно которому военнослужащим США было запрещено употреблять абсент даже за границей). В конечном итоге, абсент фактически был изгнан из многих стран мира: Швейцарии, США, Франции, Бельгии, Италии, Болгарии, Германии. Абсент стали называть наркотиком. С 1930-х годов по конец 1980-х абсент существовал на полулегальном положении, либо в виде заменителей: анисовой водки, листьев полыни, вымоченных в водке и т.п.
Местом возрождения абсента считается Шотландия, там, где он никогда не был запрещен, но и после гонений в других странах совершенно не имел популярности до 1998 г., когда чешская марка Hill's, основанная в 1920 г., запустила зелье на британский рынок. Успех марки трудно объяснить, потому что вкус этого абсента был отвратительным и от него быстро приходило опьянение. Хороший же абсент можно пить медленно и долго. Hill's ругали все знатоки и через год, при содействии главного французского эксперта по абсенту и создательницы музея абсента - Мари-Клод Делаэ, была выпущена новая марка «La Fee», которую можно было смаковать. В 2004 г. парламент Швейцарии проголосовал за легализацию абсента, запрещенного с 1907 г. 24.07.2004 г. суд Амстердама признал недействующим голландский закон от 1909 г., запрещающий абсент. Ныне производители абсента обязаны соблюдать ограничения, введенные Евросоюзом, согласно которым количество туйона в абсенте не должно превышать 10 мг/кг. Тем не менее, эти нормы довольно часто нарушаются.