Как мы у себя в деревне летом делаем чаи из листьев крапивы, черноплодки, малины, земляники, читал также, что и листья фруктовых деревьев подходят для этой цели, но мы еще не пробовали. Для начала я опишу историю, как мы к этому пришли с иван-чаем, и добавлю — абсолютно то же самое и с листьями других, перечисленных выше растений и кустов.
Фото приготовления чая из крапивы — наши личные, как и эти несколько накарябанных абзацев.
Из года в год мы с женой заготавливаем кипрей, ну или по-деревенски иван-чай. Раньше мы собирали листики, сушили, заваривали и пили, зная о пользе, но особого вкуса не замечали, трава травой. Я периодически задавался вопросом о применении ферментации к нашим сборам, о том, какие могут быть способы, но как-то до реальных поисков достоверной, документально подтвержденной информации дело не доходило. Википедия пишет о том, что капорка, как называли на Руси иван-чай, был придуман для фальсификации китайского чая, стоившего приличных денег. И способ его приготовления, описываемый на этом сомнительном ресурсе, мягко говоря, дичь. Углубляться не буду, всё в доступе.
То, что я нашел и просмотрел на видеороликах и в описаниях, меня не убеждало, хотелось найти проверенную на практике методику. Ведь у нас в Ленобласти в Копорье было предприятие по производству чая из кипрея, распространенного у нас повсеместно растения. Далее всякое пишут про Гитлера, который решил уничтожить завод и... Интересная история, не буду углубляться, найдите, почитайте. Думаю, фантастика блогеров, как знать, нет времени на расследование. Люди, знающие истинную историю этого предприятия и лаборатории при ней, поделитесь, буду благодарен!
Короче говоря, я, может быть, не так усердно искал, но никаких первоисточников о технологии ферментации кипрейного листа я не нашел. Это меня озадачило. Мой знакомый столяр однажды в разговоре упомянул, а потом и угостил своей заваркой иван-чая, я взял домой небольшую щепотку. Делают они с женой так: пропускают через мясорубку, на противень и сушат в духовке при небольшом нагреве. Заварил я, попробовал, то же самое — трава.
Через некоторое время я опять совершил вылазку во всемирную паутину к паукам. И здесь мне повезло, я наткнулся на видеоинтервью с отечественным предпринимателем — женщиной, которая организовала небольшое предприятие по производству ферментированного иван-чая. Она рассказала историю становления ее бизнеса, и ее подход к делу меня впечатлил. Начало ее истории схоже с моей: отсутствие достоверной информации, специалистов, документов, рецептур, технологических карт и т. д. Сейчас уже не помню подробностей, но суть в том, что она отправилась то ли в Индию, то ли в Шри-Ланку, то ли в Китай, то ли не отправилась,изучать опыт по производству обычного традиционного чая, технологию и, соответственно, оборудование. В итоге она приобрела, адаптировала под наш кипрейный лист и запустила линию по полному циклу обработки и ферментации иван-чая.
В этой мешанине информации и так как, будучи студентом, изучал аж четыре предмета по химии — органическая, неорганическая, биохимия, аналитическая химия, я сделал свои выводы. Надеюсь, очень далеко идущие. Куда-то.
Это была предыстория, и теперь я просто опубликую тот текст, который опубликовал год назад на своем сайте vepso.ru:
В интернете есть много рекомендаций, но я хочу поделиться своим опытом. Я изучал химию в институте, поэтому самонадеянно решил, что знаю, как сделать процесс быстрым и эффективным (рекламная пауза). Суть ферментации иван-чая аналогична изготовлению классических чаёв в юго-восточных странах. Нужно разрушить структуру листа и дать выйти клеточным сокам, насыщенным биологическими веществами, и дать им изменить свои структуры, образовав побочные химические вещества и соединения в результате окислительно-восстановительных реакций, брожения и еще бог знает каких химических процессов. Знаете, как заготавливают силос животным на зиму? Знаете, как созревает вино, сыр и…? Я тоже...не знаю
Итак. Для начала мы собираем самые молодые листики с верхушек, столько с каждого стебелька, чтобы растение не сильно пострадало, много же вокруг кипрея! Затем на деревянной доске или вручную давим их скалкой. Давим до тех пор, пока руки не станут влажными от выделяемого сока, а комок не перестанет разваливаться в ладони. После мануальной терапии листиков заворачиваем их в целлофан от упаковки хлеба, чтобы мятая влажная от сока масса не подсыхала, пока мы обрабатываем следующую партию. Затем всю переработку объединяем, плотно заворачиваем комком в целлофан, удаляя весь воздух, и скручиваем для герметичности.
Оставляем его на несколько часов. Не в холодильнике! С температурой созревания мы не экспериментировали, думаю, зависимость температура-время должна иметь место быть. В домашних условиях, как мне кажется, нужно идти более простым путем — оставить при комнатной температуре до следующего дня. По нашему опыту, лучше всего оставить его на сутки. Но вы можете сами экспериментировать со временем — это будет ваш рецепт. Дело в том, что со временем запах массы меняется с обычного травяного на фруктовый с разными оттенками и интенсивностью в зависимости от длительности этой самой ферментации.
И в итоге, дождавшись приятных ноток запаха, нужно высушить массу, распушив ее на плоскости. Не на солнце! Можно в электрической сушилке для грибов и фруктов или естественным образом на газете «Молодой фермер» в тени. Не фермер в тени, а сушить в тени!
С листьями малины процесс будет посложней. Листья более сухие, и потому их мять или отбивать скалкой нужно дольше. Но зато из всех чаев малиновый- пожалуй, самый ароматный!
Всё описанное выше — это наше мнение и наш метод, к которому мы пришли. Ничего не навязываем и не учим, а просто делимся.
Много чего из жизни деревенского столяра в Телеграм-канале "Вепсский Лес"
Не ставьте лайки!
Не подписывайтесь!
Не делитесь своим мнением!
А бегите собирайте!!!
Желаем всем здоровья и отличного настроения!