Игристые вина — это не просто напитки с пузырьками. Это символ праздника, роскоши и мастерства виноделов. За их созданием скрывается сложный технологический процесс, богатая история и уникальные региональные особенности. В этой статье мы расскажем о том, как производятся игристые вина, какие существуют стили и где они создаются по всему миру.
Технологии производства игристых вин
Существует несколько методов производства игристых вин, но наиболее уважаемый и трудоемкий — Méthode Traditionnelle (классический метод). Он используется для создания таких знаменитостей, как шампанское, кава и франчакорта.
Основные этапы Méthode Traditionnelle:
- Производство базового вина :Сбор винограда происходит раньше, чем для тихих вин.
Прессование должно быть очень аккуратным, чтобы избежать окисления.
Минимальная крепость базового вина составляет 11%.
Брожение может происходить в стальных чанах или дубовых бочках. - Ассамбляж :Создание кюве путем смешивания различных базовых вин (разных сортов, винтажей и участков).
Цель — получить узнаваемое и стабильное вино, соответствующее стилю производителя. - Вторичное брожение в бутылке :В бутылку добавляется тиражный ликер (смесь сахара, дрожжей и добавок).
Брожение происходит в той же бутылке, в которой вино будет продано.
Давление внутри достигает 4–6 атмосфер. - Выдержка на осадке :После завершения брожения дрожжи остаются в бутылке и начинают разлагаться (автолиз), что придает вину хлебные, тостовые ноты.
Температура погребов обычно около 12°C. - Ремюаж :Процесс перемещения осадка к пробке. Может проводиться вручную на деревянных пюпитрах или автоматически в жиропаллетах.
- Дегоржаж :Удаление замерзшего осадка после охлаждения горлышка бутылки до –27°C.
- Дозаж и укупоривание :Добавление дозировочного ликера для регулирования уровня сахара.
Укупоривание специальной пробкой под муслин и колпачок.
Стили игристых вин по содержанию сахара
Уровень остаточного сахара определяет вкус и стиль игристого вина:
- Brut Nature / Pas Dosé / Dosage Zéro : без добавления сахара (0 г/л)
- Extra Brut : до 6 г/л
- Brut : до 12 г/л
- Extra Dry : 12–17 г/л
- Sec : 17–32 г/л
- Demi-Sec : 32–50 г/л
- Doux : более 50 г/л
Региональные особенности производства
🍾 Шампанское (Champagne, Франция)
Шампанское — король игристых вин. Только здесь можно использовать термин «шампанское», так как он защищен законом. Обязательно ручной сбор и прессование целых гроздей. Минимальная выдержка — 15 месяцев, для винтажных — 36 месяцев. Сорта: Пино Нуар, Пино Менье, Шардоне.
🍷 Креманы (Crémant) во Франции
Креманы производятся по классическому методу в разных регионах Франции: Crémant d’Alsace , Crémant de Loire , Crémant de Bourgogne , Crémant de Limoux и другие. Выдержка от 9 до 36 месяцев. Сорта зависят от региона, часто используются местные сорта.
Кава (Cava, Испания)
Первая кава была произведена в 1872 году. Большая часть продукции сосредоточена в Каталонии. Сорта: Макабео, Парельяда, Щарел-ло. Выдержка от 9 месяцев до 3 лет. Существует категория Cava de Paraje — элитные вина, выдержанные минимум 36 месяцев.
Франчакорта (Franciacorta, Италия)
Элитное итальянское игристое вино из Ломбардии. Сорта: Шардоне, Пино Нуар, иногда Пино Бьянко и Эрбамат. Выдержка от 18 месяцев. Особый стиль — Saten , только из белых сортов и давлением ниже стандартного.
Тренто (Trento DOC, Италия)
Производится по классическому методу с 1902 года. Сорта: Шардоне, Пино Неро, Пино Бьянко. Выдержка от 15 месяцев, для Riserva — до 3 лет.
Английские игристые вина
Англия быстро набирает популярность благодаря идеальным условиям для выращивания Шардоне, Пино Нуара и Пино Менье. Выдержка — от 9 месяцев. В основном относятся к премиальному сегменту.
Méthode Cap Classique (ЮАР)
Южноафриканский аналог классического метода. Первое вино было выпущено в 1971 году. Выдержка — минимум 12 месяцев. Нет ограничений по сортам.
Альтернативные методы производства
🍇 Метод Шарма (Charmat Method)
Более экономичный способ производства, при котором вторичное брожение происходит в герметичных чанах. Используется для таких вин, как Prosecco и Lambrusco . Сохраняет свежие фруктовые ароматы.
🌱 Méthode Ancestrale (Pet-Nat)
Старинный метод без дегоржажа и дозажа. Вино разливают до завершения ферментации, поэтому оно остается с осадком. Давление — 2–4 атм. Часто имеет натуральный, немного дикий вкус.
💧 Метод Asti
Используется для производства Asti DOCG и Moscato d’Asti . Ферментация прекращается холодом, оставляя остаточный сахар. Сорт — Мускат Белый Мелкозернистый.
Заключение
Игристые вина — это не только шампанское, но и целый мир вкусов, технологий и культур. От классического метода в Шампани до современных Pet-Nat в ЮАР, каждое игристое вино рассказывает свою историю. Попробуйте разные стили и регионы — возможно, ваше любимое игристое вино еще не найдено!