При жарке мяса на углях образуются вредные вещества — полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и гетероциклические амины (ГКА), которые повышают риск развития онкологических заболеваний, особенно при частом употреблении пережаренного мяса, рассказал в беседе с RT руководитель программы «Гастрономический менеджмент» Университета РОСБИОТЕХ, бренд-шеф Григорий Мосин.
«Подгоревшие участки содержат больше всего канцерогенов. Также опасен открытый огонь — капающий жир создаёт дым с вредными примесями. Жирные сорта мяса (баранина, свинина) могут вызывать изжогу, обострение гастрита или панкреатита», — добавил он.
Эксперт посоветовал выбирать правильное мясо.
«Постная говядина, курица, индейка или рыба содержат меньше вредных жиров. Избегайте готового магазинного маринада с уксусом и химическими добавками — лучше используйте лимонный сок, специи, кефир или гранатовый соус. Маринуйте мясо не менее двух — четырёх часов (особенно полезны маринады с розмарином, куркумой, чесноком — они уменьшают образование вредных веществ). Жарьте на умеренных углях, не допуская открытого пламени. Чаще переворачивайте шампуры, чтобы мясо не подгорало. Срезайте подгоревшие части перед едой», — подчеркнул Мосин.
Также, по его словам, можно запекать мясо в духовке или на гриле с минимальным количеством масла.
«Готовьте шашлык из овощей (цукини, болгарский перец, баклажаны) — это вкусно и безопасно. Взрослым можно употреблять одну-две порции (150—200 г) за приём не чаще одного-двух раз в неделю, детям с трёх лет можно давать небольшие кусочки хорошо прожаренного мяса (без корочки), лучше курицу или индейку», — порекомендовал собеседник RT.
При этом бренд-шеф предупредил, что людям с заболеваниями ЖКТ (гастрит, язва, панкреатит) стоит воздержаться от употребления шашлыка.
«Не рекомендуется есть при проблемах с печенью и почками. При ожирении и высоком холестерине выбирайте нежирные сорта мяса. Шашлык может быть частью здорового питания, если готовить его правильно и не злоупотреблять. Лучше сочетать его с большим количеством свежих овощей — они нейтрализуют часть вредных веществ и улучшают пищеварение», — заключил Мосин.
Ранее доцент кафедры диетологии Университета РОСБИОТЕХ Сергей Шкитин в беседе с RT призвал исключить хлебобулочные изделия и картофель при употреблении шашлыка.