Панеттоне — это не просто праздничная выпечка, а настоящее испытание для домашнего пекаря. Мой опыт оказался неудачным, но именно такие попытки учат лучше любого мастер-класса. Разбираю, что пошло не так, почему панеттоне не удался и как избежать подобных ошибок в будущем.
В этом видео я наглядно показываю и рассказываю обо всех ошибках: https://dzen.ru/video/watch/68300fe17de6fa0a431ce8a0?share_to=link
1. Почему я вообще решил готовить панеттоне, а не простой кулич
С самого раннего детства мама пекла куличи и тот самый их вкус и сложность изготовления надежно засели в моей памяти на всю жизнь. Хотя я подозревал, что есть и их разновидности, в том числе и зарубежные. Наблюдая, и даже чем-то помогая маме в колдовстве над куличами, я верил, что есть некое похожее "пасхальное блюдо", не несущее своим приготовлением столько гемора (Проследить, поднялось ли? Не открывайте окно, у меня тесто для куличей поставлено! Ой, столько времени носилась с ними, а они не поднялись! Ой, в форме при выпекании перекосило опять все! и т. д.). Квинтэссенцией же стала та самая "белая белковая глазурь". Она покрывала все Куличи, ведь без нее никак нельзя! Ну и в довершении как же обойтись без декоративных посыпок Dr Oetker (ныне Dr Bakers, по понятным всем причинам), острые палочки которых всегда впивались в язык и губы и хрустели как стекло.
Еще мне всегда хотелось приготовить многоэтапное блюдо, даже будет верно сказать, многодневное. Потому как самому по жизни мне не хватает усидчивости и, зачастую делая что-то и видя на своем пути препятствие я все забрасываю, найдя своему нежеланию продолжать надежное обоснование. А на панеттоне захотелось потренировать в себе способность не бояться препятствий и преград и доводить начатое до конца.
Также повлияло мнение одной из моих подписчиц (наверное), которая искренне удивилась, что я готовлю панеттоне с нуля. В общем-то это явилось таким катализатором моего конечного решения и заставило точно засучить рукава.
Впрочем, это небольшое отступление от темы подводит моего читателя к выводу, что всегда "хорошо там, где нас нет" и кажется, что если ты занимаешься чем-то трудным, то есть обязательно где-то, где все проще.
Как же я ошибался..
2. Проблемы с тестом: консистенция и подъем
В данном случае я кормил закваску в течение 4 дней, просыпаясь рано и не ложился спать вечером, пока не покормлю закваску по времени. Но все оказалось зря..
Была допущена ошибка с выбором формы банки для созревания закваски. В моем случае этой банкой оказался вообще кувшин! Кувшин по своему определению всегда является широким и продолговатым, что в корне не подходит для закваски! Нужно использовать узкую стеклянную банку круглой формы (точно не прямоугольной!) и очень желательно с низкими стенками для того, чтобы потом удобнее было эту закваску доставать туда-сюда при прикормке. Да и закваска должна всегда стремиться (подниматься) вверх, а не расходиться в стороны в банке-кувшине как у меня. Кстати, никакое перекладывание по факту созревания в более узкую банку с целью реанимировать закваску в конце тебя не спасет! Нужно сразу и правильно все делать! Да муторно и долго, но надо!
3. Ошибки при замешивании теста: "свадьба" первого и второго теста и рефлексия
Несмотря на точное следование рецепту, тесто оказалось липким и плохо держало форму. Это часто случается, если мука с низкой водопоглощающей способностью или замес был недостаточно долгим. В таких случаях, как я прочитал на каком-то сайте, нужно постепенно добавлять муку, ориентируясь на консистенцию, а не только на граммы из рецепта.
Замешивая тесто строго по рецепту я все ждал, когда же оно перестанет прилипать к насадкам и стенкам чаши блендера "прям как в том видео". Но этого очень долго не происходило, я даже побоялся, что спалю новый блендер, т. к. на всю кухню воняло его подгоревшим чревом. И тогда я решил самолично исправить ситуацию добавлением сперва высокобелковой муки, затем обычной (причем из холодильника, т. е. даже не комнатной температуры!). Да, какой-то эффект это принесло, но точно отразилось на тяжести готовой смеси, что критично повлияло на готовый продукт в не лучшую сторону.
4. Выпечка: низкая температура в духовке
Слишком низкая температура в духовке или неправильный ее подбор также повлияли на исход всей затеи.
5. Итог: чему я научился
- Не бояться корректировать количество муки в процессе замеса, ориентироваться на консистенцию.
- Использовать бумажные формы и равномерный режим нагрева.
Ссылка на видео: https://dzen.ru/video/watch/68300fe17de6fa0a431ce8a0?share_to=link
Пусть мой неудачный опыт станет полезным для других. Панеттоне — сложная выпечка, но с каждым разом становится понятнее, где можно ошибиться и как сделать лучше. Не сдавайся, даже если с первого раза не получилось!