Каспийская рыба по-дагестански. Делимся настоящим рыбацким рецептом

Буглама — блюдо, придуманное каспийскими рыбаками и популярное на юге Дагестана. Кутум, осетрина или речная форель — неважно, в этой рыбе главное — зелень.

— Наши рыбаки готовят бугламу из свежевыловленной рыбы на костре, прямо на берегу моря или реки. А картофель, лук и зелень, которая и делает все блюдо, заранее складывают в походные сумки, — говорит Малик Бабаев, помощник повара в ресторане «Алые паруса» при одноименном отеле на побережье дагестанского Дербента.

Впервые он приготовил бугламу в 15 лет — с отцом на рыбалке. Местные жители любят такой отдых: рыбачат по выходным на Каспии или на берегу реки Самур в часе езды от Дербента. При этом рыбу в Дагестане едят мало, в Махачкале ее предложат далеко не в каждом ресторане — почти все блюда здесь из мяса и теста. В Дербенте больше разнообразия: свои богатые кулинарные традиции привнесли азербайджанцы.

Конечно, сварить простую уху на костре — гораздо легче, но в этом и суть кавказских кулинарных традиций: не жалко времени на вкусное и полезное блюдо. Бугламу можно приготовить из любой рыбы: и из дорогой осетрины, и из судака, и из семги или форели, которая водится в местных горных речках.

Но чаще всего подают кутума — эта костлявая каспийская рыба семейства карповых в фаворе у жителей юга Дагестана: она считается деликатесной. Килограмм кутума стоит 400 рублей вне сезона и 250−300 рублей, когда идет нерест — с марта по апрель и с сентября по октябрь.

— Все дербентцы знают, как выбирать рыбу, — говорит Малик. — Свежую продают с жабрами. Если без них — рыбу замораживали. Когда нет нереста, можно купить и мороженую, но если сезон — такую могут взять только приезжие. У свежего кутума нужно поднять жабры, их правильный цвет — темно-красный. Если жабры бледно-розовые — рыба несвежая. Кутум не должен лежать больше двух дней.

Горы зелени и алыча вместо изюминки

Хотя блюдо пришло от мужчин-рыбаков, бугламу готовят и женщины-повара — это не принципиально, как в случае с шашлыком («В кавказских ресторанах вы не встретите женщину-шашлычницу», — утверждает Малик). Например, сегодня для нас вместе с Маликом готовит бугламу шеф-повар «Алых парусов» Рагимат Казимамедова.

В кастрюлю, смазанную растительным маслом, кладут картофель, нарезанный крупными ломтиками. После того как он немного поджарится, добавляют половину пачки сливочного масла.

Выпотрошенную рыбу режут на большие куски, солят, перчат.

К этому времени должна быть готова гора зелени: Рагимат берет шпинат, зеленый лук, укроп, кинзу — все по одному пучку. Говорит, блюдо выиграет, если туда добавить и щавель.

Рыбу фаршируют зеленью и алычой. Небольшую горку укропа и зеленого лука нужно оставить, чтобы украсить готовое блюдо. Изюминка блюда — сушеная алыча, которая дает кислинку. Здесь главное не переборщить — до 10 штук на одну рыбу.

Фаршированную рыбу кладут в кастрюлю с картофелем и тушат полчаса на медленном огне под крышкой.

Пока рыба тушится на плите, готовят заправку: репчатый лук нарезают полукольцами и поливают яблочным уксусом.

Готовую рыбу выкладывают на плоское блюдо, щедро посыпают свежей зеленью и украшают ломтиками свежего помидора. Как раз пригодится зелень, которую мы отложили в начале готовки.

Можно есть рыбу с гарниром — картофелем, тогда блюдо потеряет статус низкокалорийного. К бугламе подают также луковый салат в небольшой пиале и азербайджанский соус наршараб — экстракт гранатового сока с сахаром и пряностями.

Автор: Анастасия Степанова

Фото: Антон Подгайко