Кофе — это не просто бодрящий напиток. Это целая культура, в которую хочется нырнуть с головой.
Но с чего начать, если вместо «вкусовых дескрипторов» ты пока только слышал «с молоком или без»?
Спокойно. Всё проще, чем кажется.
Ты не обязан сразу знать, чем «натуральная» обработка отличается от «мытой» и почему «хани» звучит не как сироп, а как технология.
Для начала важно одно — интерес к вкусу. А дальше уже включается магия: сорта, регионы, обжарка, тело напитка и аромат.
Мы расскажем тебе просто и без снобизма.
Погнали разбираться, чем живёт спешелти-кофе и почему обработка — это шаг к идеальной чашке.
Обработка – это способ, которым ягоды освобождаются от мякоти и остаются кофейные зерна.
Натуральная обработка
Кофейные ягоды сушат на солнце, без использования воды. После сушки мякоть вокруг зёрен удаляют механическим способом. Традиционно этот способ обработки используется на территориях с сухим климатом, мало дождей и зерно успевает просохнуть естественным способом.
Вкусовые характеристики. Кофе натуральной обработки имеет более сладкий, насыщенный и фруктовый вкус, а также более плотное тело.
Мытая обработка
Ягоды превращают в зерна с помощью воды. После сборки их очищают от мякоти, оставляют на какое-то время. Вариантов мытой обработки достаточно много, зерна могут заливать водой на разный промежуток времени или просто оставить на солнце. Общим для мытой обработки является то, что в итоге зерна промывают в воде. Затем их сушат, но на этот процесс требуется гораздо меньше времени, чем при натуральной обработке. Мытая обработка характерна для регионов с обилием дождей.
Вкусовые характеристики. Кофе мытой обработки получается кислотнее, чем кофе, который обработали натуральным способом. Так происходит потому, что, во-первых, при натуральной обработке больше сахаров из клейковины успевают перейти в зерно, а во-вторых, при разных типах обработки, ферментация бактериями протекает по-разному и это влияет на вкус.
Хани, полумытый способ
Отличаются от мытого тем, что изначально с ягоды удаляется не вся мякоть. Видов Хани также достаточно много, они разнятся количеством оставшейся на зерне мякоти. Далее оставшаяся мякоть удаляется посредством ферментации – ягоды оставляют в емкости и под воздействием бактерий мякоть распадается на ароматические соединения углекислый газ. Такой способ обычно используют в регионах с дефицитом воды, так как для него нужно ее меньшее количество.
Вкусовые характеристики: по влиянию на интенсивность кислотности зерна такой обработки находятся между мытым и натуральным — кофе получается с умеренной кислотностью.
Анаэробная ферментация
Метод обработки, при котором кофе ферментируют в герметичных емкостях без доступа кислорода. Ягоды депульпируют, либо оставляют целые и оставляют в резервуаре. В процессе ферментации мякоть разрушается и выделяется углекислый газ. Без доступа кислорода процесс ферментации проходит дольше, углекислоты ароматические соединения из мякоти и сока проникают внутрь зерна.
В отличие от мытой обработки, которая продолжается от 10 до 20 часов, анаэробная ферментация может длиться до 120 часов, иногда и дольше.
Вкусовые характеристики: в кофе сильнее выражены ноты тропических фруктов, алкоголя, цветов. Напиток получает плотную текстуру, яркую кислотность и интенсивную сладость.
Резюме
Зная основные особенности кофе различных обработок, вы можете более точно выбрать продукт с учетом ваших вкусов. Если вы только начинаете знакомство с миром спешелти кофе, и чувствительны к горькому вкусу, то лучше выбрать кофе натуральной обработки. Его вкус будет более сладким и насыщенным. Если вы – кофейный гурман и готовы к ярким вкусовым ощущениям, обязательно нужно попробовать кофе мытой обработки.
Хотите отправиться в кофейное путешествие по самым известным плантациям и сравнить их вкусы – закажите комбо всех видов обработок. Лучше один раз попробовать вкус и аромат кофе, чем сто раз услышать или прочитать о нем!