Домашняя грудинка по этому рецепту сначала созревает, а затем запекается в духовке. Этот рецепт – хорошая возможность познакомиться с миром мясных деликатесов, приготовленных в домашних условиях. Оценить преимущество еды без консервантов и лишних улучшителей. Рецепт – базовый, как раз для новичков: никаких сложностей. А в результате очень вкусный, натуральный, качественный продукт.
О рецепте
Грудинка делается по неспешной классической технологии — «сухим способом», без вымачивания и консервантов. По вкусу напоминает варено-копченую грудинку, что продается в магазинах, но плотнее: с сохраненной текстурой, насыщенным вкусом и ароматом. Из ингредиентов – только соль и копченая паприка. Из «премудростей» – нитритная соль. Но без нее нельзя. Именно она позволяет мясу хорошо и безопасно созреть, затем напитаться ароматом паприки, и наконец превратиться в нежную и сочную розовую грудинку, запеченную в духовке.
На 1 кг свиной грудинки вам понадобится
- 10 г мелкой соли
- 10 г нитритной соли
- 2 ст.л. копченой парики
- чеснок и другие приправы/специи — по желанию
Свиную грудинку предварительно надо промыть/обсушить. Лучше использовать кусок без костей и хрящиков. Если не любите кожу — удалите. Особой роли она не играет.
Пошаговый рецепт
1. Соль смешать с нитритной солью. Натереть хорошенько этой смесью мясо. Плотно завернуть грудинку в пищевую пленку или в пакет и убрать в холодильник на 5-7 дней. Раз в сутки сверток переворачивать. Под низ подложить тарелку.
2. Натереть засоленное мясо паприкой со всех сторон.
3. Опять плотно завернуть в пленку или в пакет и убрать в холодильник еще на 2-3 дня. Раз в сутки переворачивать.
4. Духовку разогреть до 100-120 °С и запекать бекон на решетке, в обычном режиме, до достижения в середине куска температуры 70-72°С (4-6 часов)
5. Готовую грудинку оставить на решетке до полного остывания.
6. Остывшее мясо завернуть в пергамент и хранить в холодильнике. Есть лучше на следующий день.
Как создать «свой» рецепт грудинки, бекона
Нитритная соль 50/50 с пищевой солью из расчета 20 г соли на 1 кг мяса, сухой посол, созревание и длительное запекание на низкой температуре. Приведенный выше рецепт вполне можно назвать базовым. В нем применены все классические, необходимые для вкусной варено-копченой грудинки, приёмы.
Используя эти правила, вы вполне можете создать собственный рецепт. Например, в этом рецепте аромат коптильни заменяет копченая паприка. Если не любите аромат копченостей — не добавляйте. Добавьте тимьян, чеснок, розмарин, немного хлопьев чили или любых других любимых приправ. Хоть хмели-сунели. И получите свой собственный рецепт.
4 основных правила для приготовления вкусной грудинки
- Используйте нитритную соль и сухой посол. Чтобы грудинка получилась насыщенного «колбасного» вкуса её надо засолить и дать ей созреть. В результате мясо станет мягким, приобретет насыщенный вкус и аромат. Сухой посол с использованием нитритной соли дает не только косметический эффект (мясо будет приятного розового цвета). Нитритная соль необходима как для безопасности, так и для вкуса. Она убивает болезнетворные бактерии и препятствует их размножению. Помимо этого она делает более интенсивными процессы созревания. Без нитритной соли получится просто запечённое (вареное) мясо со специями.
- Добавляйте специи после того, как мясо просолилось, созрело. В отличии от плотного сырого мяса, созревшая и размягчившаяся грудинка гораздо лучше напитается ароматом специй. Чтобы мясо хорошо напиталось специями, ему надо дать еще хотя бы пару дней и только потом запекать.
- Грудинка получится нежной, если её запекать при температуре 100-120 градусов. Во-первых, это связано с нитритной солью — при 150 градусах и выше в ней начинают происходить химические реакции распада. Не углубляясь в детали — это вредно и влияет на структуру мяса, оно становится более жестким. Поэтому все варено-копченые и подобные им изделия запекают (томят) при температуре не выше 140-150 градусов. Во-вторых, при такой температуре мясо не получает температурного шока и потихоньку томится.
- После запекания в духовке или варки грудинке надо дать отдохнуть. Прежде, чем отрезать кусочек, дайте мясу дозреть. После окончания приготовления грудинке надо полностью остыть на решетке. Решетка нужна для того, чтобы остывание происходило равномерно, со всех сторон. Под решетку лучше что-то подложить — с грудинки может накапать немного сока. Во время остывания все соки, выделяющиеся из волокон и циркулирующие между ними, уходят обратно в волокна. Если разрезать сразу горячую/теплую грудинку — весь сок вытечет. Мясо станет суховатым и менее вкусным. Поэтому грудинку рекомендуется после полного остывания убрать в холодильник и разрезать только на следующий день — когда вкус окончательно стабилизируются.
Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы! 😋
Хорошего настроения и спасибо за внимание!
#едаикулинария #свининарецепт #свининавдуховке #свинаягрудинка #беконрецепт #кулинарныепрактики