Небольшое количество таких добавок в пшеничной муке улучшает вкусовые качества и общую питательную ценность хлеба.
Ученые в Челябинске разработали рецепт производства хлеба, в составе которого необычные ингредиенты: мука из грибов, сверчков и водорослей. По словам доктора технических наук Абдували Тошева из Института спорта, туризма и сервиса ЮУрГУ, подобные добавки позволяют в шесть раз увеличить содержание белка и других полезных веществ в готовом хлебобулочном изделии, по сравнению с традиционным вариантом.
– В результате совместной работы с аспирантом Максимом Пашниным, мы провели ряд исследований и создали рецепты мучных изделий, обогащенных нестандартными белковыми компонентами. В классическую пшеничную муку добавляется мука из сверчков Acheta domesticus, а в другие виды хлеба – мука из смеси водорослей и грибов, – сообщил Тошев агентству ТАСС.
Ученые разработали специальную таблицу с оптимальными пропорциями добавок для различных изделий: пшеничного хлеба, сдобы, печенья, крекеров, бисквитов и макарон.
Даже небольшое количество таких добавок в пшеничной муке, как отметил ученый, обогащает продукты микроэлементами, улучшая их вкусовые качества и общую питательную ценность. Например, мука из сверчков Acheta domesticus содержит приблизительно 60% белка, в то время как в пшеничной муке этот показатель составляет всего 10%. Кроме того, такая мука обладает втрое более высоким индексом растворимости, эмульгирующая активность достигает 55,2% (против 12,3% у обычной), а пенообразующая способность – 67,4% (против 16,8%).
В качестве примера также была приведена смесь муки из водорослей и грибов. Биомасса спирулины Arthrospira platensis и мицелий вешенки Pleurotus ostreatus демонстрируют высокую способность связывать воду и жиры (до 280% и 220% соответственно), что в 4–6 раз превышает аналогичные показатели пшеничной муки.
По словам ученого, при соблюдении разработанных рекомендаций, мучные изделия с добавками сохраняют привычный вкус. Исследования показали, что оптимальные технологические и вкусовые свойства достигаются при добавлении 5–15% муки из сверчков, 2–6% спирулины и 10–20% порошка мицелия вешенки.
Читайте также, ручка на основе магнитных чернил позволит выявить болезнь Паркинсона по почерку.