Проектирование кухни — это основа успешной работы любого кафе. От того, как устроено это "закулисье", зависит не только скорость приготовления блюд, но и удобство работы персонала, соблюдение санитарных норм и впечатление, которое останется у гостей. Если кухня спроектирована неграмотно — никакой авторский соус не спасёт. В этой статье разберём, какие вопросы обязательно нужно задать себе (и проектировщикам), прежде чем начать стройку.
🧭 1. Как устроена логика движения?
Один из главных принципов — поточность. То есть всё должно двигаться по понятной траектории:
приём сырья → хранение → первичная обработка → приготовление → подача.
Вопросы, которые стоит задать:
- Где будет разгрузка продуктов?
- Как устроен маршрут грязной посуды и отходов?
- Не пересекаются ли чистые и грязные потоки?
- Удобно ли сотрудникам перемещаться между зонами?
Важно: каждый «лишний шаг» повара — это потерянное время и деньги.
🍳 2. Какое меню — такая и кухня
Кухню нельзя проектировать «в общем виде». Она должна быть заточена под конкретное меню.
Если у вас паста-бар — нужны бойлеры, быстрая вытяжка и отдельные зоны для соусов. Если это бургерная — важны гриль, фритюр, чёткое зонирование на сборку.
Задайте себе:
- Какие процессы самые «узкие» по времени?
- Что готовится заранее, а что на месте?
- Какие зоны будут наиболее загружены?
Совет: составьте карту блюд и свяжите каждое с конкретным оборудованием и зоной.
🔌 3. Хватит ли мощности и коммуникаций?
Частая ошибка — поставить оборудование, а потом понять, что «не тянет».
Перед проектом обязательно проверьте:
- Сколько нужно киловатт — и сколько реально подведено?
- Где будут точки воды, канализации, слива?
- Как будет работать вытяжка и подача воздуха?
Важно: вентиляция и электрика — две самые критичные и дорогие системы. Ошибки на старте обходятся дорого.
🪵 4. Какие отделочные материалы использовать?
Кафе — это всегда влага, жир, перепады температуры и жёсткая химия.
Поэтому все отделочные материалы в кухне должны быть:
- Моющимися (стены, пол, потолок);
- Без швов и стыков, где скапливается грязь;
- Устойчивыми к ударам и абразивам.
Полезно: используйте эпоксидные полы, керамическую плитку с минимальными швами, моющиеся панели.
👥 5. Сколько человек будет работать одновременно?
Кухня — не шоурум. Если одновременно работает 4–5 человек, им должно быть удобно: не задевать друг друга локтями, иметь свои зоны и чёткий маршрут.
Задайте себе:
- Есть ли «узкие места», где люди будут сталкиваться?
- У всех ли поваров есть доступ к воде, инвентарю, холодильникам?
- Будет ли удобно убираться в течение смены?
Хороший проект кухни — это всегда про эргономику, а не только про технику.
🧼 6. Где будет храниться и мыться инвентарь?
Мойка посуды, уборочного инвентаря, отдельных досок и контейнеров — всё это требует места.
Не забудьте про:
- Мойку для овощей;
- Мойку для рук (отдельно!);
- Зону хранения моющих средств;
Ошибка: всё это часто забывают, а потом лепят в угол — что нарушает нормы и мешает работать.
🧾 7. Что скажет Роспотребнадзор?
Идеальный проект — это тот, который не вызывает вопросов у проверяющих.
Важно учесть:
- Чёткое разделение зон: «грязная», «чистая», «термическая», «хранение»;
- Умывальники в нужных местах;
- Наличие вытяжки, жироуловителей, температурных режимов хранения.
Совет: проект нужно делать с пониманием норм СанПиН — и лучше с теми, кто их действительно читал и внедрял.
✏️ Вывод
Проектирование кухни в кафе — это не про красивый чертёж, а про то, как ваше заведение будет работать каждый день. Чем больше нюансов вы учтёте на старте, тем проще будет запуск, тем меньше будет переделок и простоев. А значит — быстрее вернётся инвестиция и меньше будет стрессов для всей команды.
Если вы на стадии идеи или выбора помещения — подключайтесь к проекту заранее. Мы поможем спроектировать кухню, в которой удобно и готовить, и зарабатывать.