Слишком крепкий, слишком маленький, слишком горький — именно так часто описывают эспрессо. А еще черный, кислый, горький, непонятный...
Но в реальности — это один из самых ярких и насыщенных способов раскрыть вкус кофе. Он может быть нежным, фруктовым и сбалансированным. Главное — немного разобраться.
Сколько должно быть эспрессо?
По стандартам SCA, классический эспрессо — это:
- 18–20 г молотого кофе
- 36–40 г напитка
- Время экстракции: 25–30 секунд
- Давление: около 9 бар
Это соотношение 1:2, и оно важно: если вы получите меньше — получится ристретто (короче, концентрированнее, чаще с яркой кислотностью). Если больше — получится лунго (дольше, мягче, но и более «размыто» по вкусу).
Эспрессо – это про баланс
Хороший эспрессо всегда — баланс трёх основных вкусов: сладость, кислотность, горечь.
Если один из этих элементов «перетягивает» — например, кислотность слишком яркая или горечь доминирует — вкус кажется резким, несбалансированным. В идеале они поддерживают друг друга, создавая ощущение цельной, интересной чашки.
Дескрипторы вкуса
Дескрипторы — это термины, которыми описывают вкусовые и ароматические ноты в кофе. Их задача — помочь различать и запоминать вкусы. Примеры:
- Фрукты: черника, зелёное яблоко, слива
- Орехи: миндаль, фундук
- Шоколад, карамель, мёд
- Цветы: жасмин, лаванда
- Пряности: гвоздика, корица
- И даже «отрицательные» ноты: резина, зола, солод
Чтобы научиться распознавать дескрипторы, нужен опыт и практика. Но даже на базовом уровне, если вы сможете сказать «в этом эспрессо чувствую орех и яблоко», вы уже развиваете сенсорные навыки, которые делают кофейную культуру глубже и интереснее.
Почему вода важна для эспрессо?
Эспрессо — это всего лишь 7–10% кофе и на 90% вода, так что неудивительно, что её качество напрямую влияет на вкус.
- Жёсткая вода (с высоким содержанием кальция и магния) может приглушить вкусы, сделать кофе плоским и даже испортить оборудование — образуется накипь.
- Слишком мягкая вода тоже не вариант: экстракция будет неполной, вкус — водянистым, а тело — пустым.
- Фильтрованная вода — ваш лучший друг. Можно использовать фильтр-кувшин, систему обратного осмоса с минерализацией или бутилированную воду со сбалансированным составом (например, с содержанием кальция и магния, но без избытка натрия).
🔬 Если хотите точности — идеальный уровень жёсткости для эспрессо по стандартам SCA: Общая жёсткость — около 70–85 ppm, pH — ближе к нейтральному (6.5–7.5).
Давление и оборудование: влияет ли?
Да! В профессиональных кофемашинах поддерживается стабильное давление около 9 бар, плюс возможность точно регулировать температуру. А вот в домашних моделях (особенно бюджетных) часто завышенное давление — 15 бар и выше.
Однако, не стоит этого пугаться — это лишь максимальное давление, которое может создать помпа, в реальности эти показатели могут существенно «плавать». Проблема даже не столько в давлении, сколько в ограничениях домашних моделей: нестабильная температура, отсутствие предсмачивания, перегрев пластика, сложности с точной трамбовкой и помолом. Именно это чаще всего приводит к «пережжённому» или горькому вкусу. Так что если эспрессо не радует, дело может быть в помоле или воде, а не в барометре.
Хорошая новость: даже на бытовой машине можно приготовить сбалансированный и вкусный эспрессо — но нужно экспериментировать и ориентироваться на вкус, а не только на цифры.
💡 Достойная альтернатива — ручные устройства, например, Flair, Cafelat Robot, Aram и др. Они позволяют добиться стабильной экстракции и настоящего эспрессо без электричества, просто за счёт вашего нажатия.
А кофеина в эспрессо много?
Удивительно, но нет. Хотя вкус у него концентрированный, по содержанию кофеина в одной порции эспрессо (примерно 60–80 мг) он уступает, например, чашке фильтра (120–150 мг). Просто эспрессо — это ударная доза вкуса, а не кофеиновой нагрузки.
Что говорит наука: эспрессо и здоровье
Казалось бы, такой концентрированный напиток — вреден? Наоборот, современные исследования опровергают старые мифы:
- Умеренное потребление эспрессо (1–3 порции в день) связано с пониженным риском сердечно-сосудистых заболеваний, особенно у людей без гипертонии (Grosso et al., 2017).
- Кофеин улучшает внимание, настроение и когнитивные функции, а регулярное потребление кофе ассоциировано со снижением риска болезни Альцгеймера и Паркинсона (Eskelinen & Kivipelto, 2010; Costa et al., 2010).
- В кофе содержится хлорогеновая кислота, обладающая антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, что может быть связано со снижением риска некоторых видов рака и диабета (Tajik et al., 2017).
- Эспрессо — один из самых “чистых” способов пить кофе: без сахара, молока и лишних калорий. Это плюс, если вы следите за весом и уровнем сахара в крови (van Dam & Hu, 2005).
💡 Главное — не переусердствовать. До 3–4 порций эспрессо в день — безопасно для большинства здоровых людей. Но, как всегда, слушайте свой организм.
Интересный факт — есть данные, что вкус может усиливаться в зависимости от формы чашки — визуальное восприятие и аромат влияют на субъективную оценку. Не зря в чемпионатах бариста используют именно тюльпанообразные чашки.
Как пить эспрессо?
- Остудите напиток несколько секунд — горячий пар может "убить" тонкие оттенки.
- Перемешайте ложечкой — слои вкуса распределятся равномерно.
- Пейте мелкими глотками, оценивая вкус, текстуру и послевкусие.
- Если хотите — запейте водой, это не «неправильно».
Подытожим
Эспрессо — это не про горечь и не про крепость. Это про концентрацию вкуса, баланс и внимание к деталям. Хорошо приготовленный эспрессо может быть сладким, фруктовым, шелковистым, с послевкусием, которое держится дольше, чем у вина.
Да, он требует практики. Но эспрессо — это не просто «быстрый кофе», а маленькая вкусовая история, которую нужно прочитать и почувствовать. Если вам интересно разобраться глубже, научиться готовить эспрессо осознанно, подбирать помол, работать со вкусом и водой — приглашаем вас на наш онлайн-курс «Домашний бариста». Мы поможем превратить домашнюю кофеварку в инструмент удовольствия и экспериментов.
Где вы пробовали самый вкусный эспрессо в своей жизни? Чем он был особенным?