Очень долго задавался вопросом: ну почему у бабушки котлеты получались такие сочные и нежные, что просто таяли во рту? А у меня - то резиновые, то разваливаются, то сухие как подошва. Фарш покупал тот же, лук добавлял, хлеб замачивал - но результат всегда расстраивал.
И вот недавно разбирал бабушкины записи (она, кстати, все рецепты записывала в старую тетрадку) и наткнулся на заметку, которая перевернула мое представление о котлетах и возможно расставила все точки над i. Оказывается, секрет был совсем не в том, что я думал!
Главная хитрость бабушки
Бабуля никогда не покупала готовый фарш! Она всегда брала кусок мяса и прокручивала его дома. Но самое интересное - она добавляла к говядине небольшой кусочек сала. Не свинины, а именно сала! Примерно 50 грамм на килограмм мяса.
"Сало дает сочность, а свинина - жирность", - написала она в своей тетрадке. Разница, оказывается, огромная!
Ингредиенты на 4-5 порций:
- Говядина (лопатка или шея) - 600 г
- Сало свежее - 50 г
- Лук репчатый - 1 средняя головка
- Хлеб белый вчерашний - 2-3 ломтика
- Молоко - 100 мл
- Яйцо - 1 шт
- Соль - 1 ч.ложка без горки
- Перец черный молотый - щепотка
- Масло растительное для жарки
Не найдете сало? Замените его жирной частью свинины, но тогда возьмите грамм 70-80. Или добавьте столовую ложку сливочного масла прямо в фарш - тоже работает, проверено!
Пошаговое приготовление:
Готовим фарш правильно
Мясо нарезаю крупными кусками и пропускаю через мясорубку вместе с салом. Кстати, бабушка всегда говорила: "Мясорубка должна быть острая, иначе мясо не режется, а мнется". Если ножи тупые, лучше попросить измельчить мясо в магазине, если есть такая возможность, но не думаю что у кого-то нет нормальной мясорубки, на крайний случай, можно спросить у соседей, будет повод познакомиться, если этого не сделали раньше.)))
Лук режу на четвертинки и тоже через мясорубку. Можно натереть на крупной терке, но с мясорубкой получается сочнее - лук отдает больше сока.
Секрет хлебной мякоти
Хлеб освобождаю от корочек (их не выбрасываю - делаю сухарики для супа) и замачиваю в молоке на 10-15 минут. Не в воде! Молоко дает котлетам нежность и приятный сливочный привкус.
Хлеб должен полностью размокнуть. Если молоко впиталось в большом количестве- ничего страшного, просто слегка отжать руками.
Замешиваем фарш
Добавляю в мясо размоченный хлеб, яйцо, соль и перец. А теперь самое важное - вымешиваю руками минут 5-7, пока фарш не станет однородным и немного липким.
Бабушка всегда говорила: "Фарш должен к рукам прилипать, тогда котлеты не развалятся". И она была права! Хорошо вымешанный фарш становится вязким и пластичным.
Отдых перед жаркой
Готовый фарш накрываю пленкой и оставляю в холодильнике на полчаса. За это время хлеб окончательно набухнет, а все ингредиенты "подружатся" между собой.
Формуем и жарим
Руки слегка смачиваю холодной водой (чтобы фарш не прилипал) и леплю котлеты размером с ладонь. Не делайте их слишком толстыми - лучше пошире, но потоньше. Так они равномернее прожарятся.
Обваливаю в муке (у бабушки всегда была мука в плоской тарелке специально для котлет) и отправляю на сковороду с разогретым маслом.
Важный момент: первые 2-3 минуты жарю на среднем огне, не трогая котлеты! Они должны схватиться корочкой. Потом аккуратно переворачиваю и жарю еще 3-4 минуты.
Доводим до готовности
После обжарки с двух сторон убавляю огонь до минимума, накрываю крышкой и томлю минут 10-12. Можно добавить пару ложек воды на дно сковороды - получится эффект паровой бани.
Мои личные находки
За годы экспериментов я добавил к бабушкиному рецепту несколько своих хитростей:
Чеснок для аромата: Один зубчик, пропущенный через пресс, делает котлеты более ароматными. Но добавляю его в самом конце замешивания - чеснок не любит долгого контакта с солью.
Картофельный крахмал: Чайная ложка крахмала вместо части муки для панировки дает невероятно хрустящую корочку. А лучше при прогоне мяса с салом через мясорубку прогнать несколько штук картофелин.
Зелень: Мелко рубленный укроп или петрушка прямо в фарш - котлеты получаются более свежими на вкус.
Частые ошибки, которые я совершал
Переборщил с яйцами: Долгое время добавлял 2-3 яйца на килограмм фарша, думал, что так котлеты лучше держат форму. На самом деле от лишних яиц они становятся жесткими.
Слишком мелкий помол: Когда пропускал мясо дважды через мясорубку, котлеты получались плотными, как резиновые мячики. Одного раза достаточно!
Горячая сковорода: Раньше разогревал сковороду до дымка и сразу бросал котлеты. Они мгновенно покрывались коркой, но внутри оставались сырыми. Средний огонь - наше все!
Что подавать к котлетам
Классика жанра - картофельное пюре. Но я часто делаю гречку с жареным луком или рис с овощами. Летом отлично идет салат из свежих огурцов и помидоров с растительным маслом.
Из соусов больше всего люблю простой: сметана + чеснок + зелень. Или томатный - пассированный лук с томатной пастой, немного воды и специи.
Можно ли заморозить
Конечно! Я часто делаю двойную порцию. Половину жарю сразу, а половину формую, обваливаю в муке и отправляю в морозилку. Замороженные котлеты жарю не размораживая, просто увеличиваю время приготовления на 5-7 минут.
Храню в морозилке до 3 месяцев. Складываю в контейнер, перекладывая пергаментом, чтобы не слипались.
Вариации рецепта
С овощами: Добавляю натертую на мелкой терке морковь (1 небольшая на этот объем фарша). Котлеты получаются более сочными и красивыми на разрезе.
Куриные: По тому же принципу делаю из куриного фарша, но добавляю немного сливочного масла для сочности. Курица суше говядины.
Рыбные: Из филе любой белой рыбы (судак, щука, треска) получаются отличные котлеты. Вместо сала добавляю кусочек сливочного масла. Но тут скорее всего каждому своё, я всё же предпочитаю добавлять сало, оно придаёт рыбе и нежности и сочности, если число котлеты из рыбы, то как не крути, суховаты получаются.
Попробуйте приготовить котлеты по бабушкиному рецепту - уверен, результат вас приятно удивит! А если у вас есть свои семейные хитрости для котлет, обязательно поделитесь в комментариях. Всегда интересно узнать новые вариации, жду вас в комментариях. Но для этого нужно подписаться на канал!