Если вы любите какао, вы не одиноки — этот напиток сопровождает человечество на протяжении тысячелетий. Но мало кто задумывается, какой путь проделывают какао-бобы, прежде чем превратиться в чашку ароматного напитка или плитку шоколада. Давайте проследим весь жизненный цикл какао — от дерева до лакомства.
Коренные народы Южной Америки, особенно ацтеки и майя, не просто знали это растение — они обожествляли его. Ацтеки готовили из какао-бобов напиток с острым перцем, специями и кукурузной мукой. Он назывался чоколатль (что и дало начало слову «шоколад»), а само дерево — какауатль. Этот напиток считался священным, укрепляющим дух и тело, и подавался воинам и знати.
После открытия Америки какао попало в Европу. Здесь технологию напитка изменили — добавили сахар и молоко, превратив в сладкое лакомство. Настолько высоко ценили этот продукт, что Карл Линней дал дереву научное имя Theobroma cacao, что в переводе означает «пища богов».
Всё начинается с дерева теоброма
Это растение родом из тропических лесов Центральной и Южной Америки, и для нормального роста ему нужно постоянное тепло, высокая влажность и тень — поэтому плантации часто разбивают под пологом более высоких деревьев.
Цветы теобромы крошечные и распускаются прямо на стволе или крупных ветках. Только небольшая часть из них превращается в плоды — продолговатые, тяжёлые стручки до 30 см длиной. Внутри каждого плода — белая мякоть и до 60 бобов, которые, собственно, и станут основой для какао и шоколада.
Сбор и ферментация
Когда плоды созревают (обычно дважды в год), их срезают вручную мачете. Затем начинается один из самых важных этапов — ферментация. Бобы вместе с мякотью складывают в ящики или корзины, где они несколько дней «бродят» под действием собственных ферментов и тепла. Это удаляет остатки мякоти, убивает зародыш семени и запускает формирование вкусовых и ароматических соединений.
Без ферментации какао было бы горьким, терпким и совершенно не тем, к чему мы привыкли.
Сушка и обжарка
После ферментации бобы сушат — обычно на солнце, на деревянных настилах. Это снижает влажность до безопасного уровня и позволяет бобам храниться без порчи. Далее следует обжарка: при температуре около 120–150 °C развивается окончательный букет вкуса — от орехового и карамельного до фруктового и даже цветочного, в зависимости от сорта.
От боба до напитка
Обжаренные бобы очищают от шелухи и измельчают. Из полученной массы можно выделить какао-масло (жир) и какао-порошок. И именно из порошка варят настоящий какао, если мы говорим о напитке. Настоящий какао — это тёртые бобы или какао-порошок с минимумом ингредиентов.
Кроме напитка, из какао делают огромное количество продуктов и товаров — от кулинарных до косметических.
1. Шоколад
Самый очевидный и любимый продукт — шоколад.
Из какао-бобов получают:
- какао-масло — жир, из которого делают белый и молочный шоколад;
- какао-порошок — основа для тёмного шоколада, глазури, десертов;
- какао-паста — измельчённые и перемолотые бобы, без отделения масла.
Шоколад бывает:
- тёмный — много какао, мало сахара;
- молочный — добавлено молоко и сахара больше;
- белый — не содержит какао-порошка, только масло.
2. Кондитерские изделия
Какао используют в:
- тортах, кексах, брауни, муссах;
- кремах, ганашах, помадках;
- мороженом, йогуртах, шоколадной глазури;
- и многом другом.
3. Косметика
Какао-масло богато жирными кислотами и антиоксидантами. Его используют в:
- бальзамах для губ,
- кремах и маслах для тела,
- мыле,
- масках для кожи и волос.
Какао-масло обладает смягчающим, увлажняющим и заживляющим эффектом.
4. Свечи и натуральные масла
Из какао-масла делают ароматические свечи с мягким, "шоколадным" запахом. Также его добавляют в массажные свечи, которые плавятся при низкой температуре и превращаются в тёплое масло.
5. Церемониальное какао
Это необжаренные, минимально обработанные какао-бобы или паста, из которых варят плотный, горьковатый напиток. Его используют в медитациях, йога-ретритах, духовных практиках.
6. Побочные продукты
- Какаовелла (шелуха от бобов) используется:
в удобрениях,
в корме для животных,
в органической мульче.
Какао: польза или вред?
Как и кофе, какао содержит теобромин и немного кофеина — мягкие стимуляторы. Но вместе с этим он богат полифенолами, которые считаются полезными для сосудов, кожи и настроения.
- Флавонолы какао могут улучшать состояние эндотелия (внутренней оболочки сосудов), снижать воспаление и повышать эластичность артерий.
- Исследования показывают умеренное снижение давления у некоторых людей при регулярном употреблении какао-продуктов. Метаанализ 35 исследований (до 2017 года) показал, что умеренное потребление какао снижает систолическое давление на 2–3 мм рт. ст.
- Какао может снижать агрегацию тромбоцитов, то есть уменьшать склонность крови к свёртыванию — важно для профилактики тромбозов.
- Флавонолы какао могут улучшать приток крови к мозгу и поддерживать работу сосудов. Некоторые исследования отмечают улучшение кратковременной памяти, внимания и психической энергии. Эффект умеренный и временный. У пожилых пациентов с лёгкими когнитивными нарушениями он может быть более заметен, чем у здоровых.
- Какао содержит мощные полифенолы, снижающие оксидативный стресс. Это важно при метаболическом синдроме, диабете, ожирении, где воспаление — ключевой механизм.
- Какао может повышать чувствительность к инсулину, но без добавления сахара. Возможен мягкий антидиабетический эффект, особенно у преддиабетиков и при метаболическом синдроме.
- Теоброминв какао — близкий родственник кофеина, действует мягче, но дольше. Он стимулирует нервную систему, улучшает настроение, бодрит, но не вызывает резкой стимуляции как кофе.
Вывод официальной медицины:
Какао — не лекарство, но потенциально полезный компонент рациона, особенно в форме натурального какао-порошка или шоколада с высоким содержанием какао (от 70% и выше). Его влияние на здоровье умеренное, но положительное, особенно при замене менее полезных сладостей.
Однако важно учитывать, что большинство коммерческих какао-продуктов не несут пользы, а скорее вред. Они часто содержат избыточное количество сахара, искусственных добавок, усилителей вкуса и ароматизаторов.
В недорогие сорта шоколада нередко добавляют заменители какао-масла — например, гидрогенизированные пальмовое или кокосовое масло, которые уступают натуральному какао-маслу по пищевой ценности и могут быть вредны при регулярном потреблении.
Сегодня какао пьют на всех континентах. Это сложный культурный и биологический продукт с богатой историей, вкусом и ароматом. Зная больше, мы не просто наслаждаемся вкусом — мы вступаем в диалог с целым миром.
А вы когда-нибудь пробовали настоящие какао-бобы? Хотели бы узнать больше о сортах, способах приготовления, и что такое «церемониальное какао»? Напишите в комментариях!