Щавель — один из немногих по-настоящему сезонных продуктов. Поздней весной он в изобилии появляется на дачах и огородах, а у нас на столах сразу появляются зеленые щи, пирожки и вареники с кисло-сладкой щавелевой начинкой, щавелевые смузи и прочие любимые блюда. И сразу понятно: настоящее лето не за горами! Мы словно пытаемся насытится этим неповторимым освежающим вкусом с кислинкой на год вперед. Тем более щавель, в отличие от шпината, в промышленных масштабах никто не заготавливает.
Хотя проверенных народных рецептов на этот счет существует масса. Щавель морозят, квасят, закрывают в банки с солью и маринадом. Сейчас заготавливать щавель самое время, пока он молодой да ранний и нежные зеленые листочки еще не набрали слишком резкой кислоты. Выбирайте, какой способ вам больше по душе, если вам хочется баловать себя вкусом лета целый год.
Как выбрать щавель для заготовок и как его подготовить
Перед заготовкой щавель нужно тщательно перебрать, удалить подвядшие, пожелтевшие листья, а также те, где слишком много дырочек, заметны следы деятельности насекомых и прочее. Идеально подойдут молоденькие ровные листочки длиной до 8 см. И использовать щавель лучше не позже чем через 10 часов после сбора.
После обязательно опустите листья в миску с прохладной водой минут на 5, чтобы окончательно избавиться от мусора, песка и насекомых. Затем промойте под проточной водой и тщательно обсушите. Просто стряхнуть влагу недостаточно: чтобы не испортиться в процессе хранения, щавель должен быть абсолютно сухим. Проще всего этого добиться при помощи сушки для салатов или, если вы располагаете временем, разложить щавель на полотенцах и дать ему обсохнуть естественным путем.
Жесткие черешки лучше срезать. Но ни в коем случае не выбрасывать: их можно измельчить блендером, а потом использовать в качестве приправы.
Как заготовить щавель с солью на зиму
Для заготовки щавеля с солью на зиму в банках потребуется всего два ингредиента. Тщательно переберите, вымойте и обсушите щавелевые листочки. Затем нарежьте не слишком мелко, как на зеленые щи.
Уложите нарезанные листья в миску, посыпьте солью (на 100 грамм щавеля вам понадобится ровно 10 грамм соли). Хорошенько помните руками и оставьте на 1 час, чтобы щавель выделил сок.
Плотно утрамбуйте нарезанные листья щавеля в предварительно пастеризованные банки: удобно делать это толкушкой, ложкой или просто ребром ладони, если ширина горлышка банки позволяет. Чем плотнее вы уложите листья в банку, тем меньше шансов у заготовки испортиться.
К этому моменту у вас уже должен закипеть чайник. Залейте щавель кипятком, не переставая прижимать ложкой так, чтобы вода практически вышла через край банки. Закатайте стерильными крышкам. Переверните банки и поставьте на махровое полотенце, чтобы они остывали. Потом банки можно будет вернуть в исходное положение и убрать на хранение.
Тут важно сказать, что если выдержать пропорции, то щавель получается не слишком соленым для супов и гарниров, даже для сладких пирожков он тоже подойдет, если сбалансировать соль добавленным сахаром.
Если же вы перестарались с солью, то просто не солите суп или добавьте в него крутое яйцо, сметану и несоленую вареную картошку, они возьмут часть соли на себя.
Ivan Kovbasniuk/istock.com
Как замариновать щавель на зиму
Маринованный щавель проходит уже по ведомству не заготовок-полуфабрикатов, а домашних солений, готовых к употреблению. Подавать его вкусно с картофельным пюре, жареной зеленой фасолью, овощным рагу. Он отлично зайдет в пирожках вместе с рубленым крутым яйцом. Станет пикантной начинкой для яиц или помидоров, если смешать его с чесноком, зеленью, майонезом или сметаной.
Щавелевые листья сначала нужно бланшировать: кинуть в кастрюлю с кипящей водой, затем сразу откинуть в ледяную. Воду, в которой вы припускали щавель, обязательно сохраните. Хрупкие листочки от контраста температур потемнеют до оливкового цвета, но останутся упругими.
Бланшированный щавель плотно утрамбуйте в банки — можете голыми руками, но удобнее при помощи ложки или толкушки. Тем временем вскипятите маринад: в воду, оставшуюся после бланширования щавеля, добавьте 50 грамм соли и 125 грамм уксуса в расчете на 1 литр воды, прокипятите и дайте остыть. А дальше разлейте маринад в банки до самого горлышка, плотно закройте крышками и дайте остыть.
PoppyB/istock.com
Как заморозить щавель за зиму
Предварительная подготовка все та же: щавель нужно тщательно перебрать, вымыть, высушить.
И лучше сразу нарезать — тогда вы сможете, не размораживая, сразу использовать его в зеленых щах и соусах, потушить в начинку для пирожков, максимально сохранив вкус и цвет.
Способ заморозки щавеля без добавок в пакетах и контейнерах
Разложите подготовленные листья щавеля по контейнерам или пакетам с зип-застежкой. В каждый пакет кладите ровно столько щавеля, сколько понадобится для одного блюда, иначе излишки размороженного щавеля быстро испортятся. Например, 150 грамм на пакет: этого будет достаточно на 4 порции супа.
Плотно закройте контейнеры, из пакетов выпустите воздух. Если есть возможность их вакуумировать — еще лучше.
Способ заморозки щавеля в формочках для льда
Второй способ — заморозить щавель в формочках для льда. Разложите нарезанные листочки в ячейки, добавьте в каждую 1 чайную ложку воды. В морозилке такие щавелевые кубики схватятся очень быстро. Дальше их можно вынуть из ячеек и сложить в пакет. Так у вас появится отличная витаминная добавка, когда захочется сделать зеленый соус к домашним котлетам, пельменям или драникам.
А если перед тем, как раскладывать щавель в ячейки, перемешать его со сливочным маслом, то на выходе вы получите зеленое масло для украшения яичниц, стейков и омлетов.
Francesco Marzovillo/istock.com
Как квасить щавель на зиму
В квашеном виде щавель сохраняет максимум витаминов и снабжает наш организм необходимыми для жизни полезными бактериями пребиотиками, которых особенно много в ферментированных продуктах. К тому же все мы любим квашеную капусту, яблоки и даже арбузы. Квашеный щавель — еще один вариант домашней заготовки с интересным вкусом. Его можно добавлять в щи или борщ вместо уксуса. А если заправить душистым подсолнечным маслом и луком, получится грандиозная закуска под водку.
Ингредиентов минимум: соль и вода. Сначала приготовьте рассол из расчета 100 грамм соли на 1 литр воды, закипятите его. Затем хорошо промытые листья опустите в кипящий рассол на 1–2 минуты, выловите и хорошо отожмите. Сложите в банку или кадушку, залейте остывшим рассолом, а сверху поставьте гнет. Через пару дней щавель можно есть. И лучше убрать его на хранение в холодильник. Следите за тем, чтобы рассол всегда покрывал щавель с головой, если жидкости будет не хватать, добавляйте понемногу кипяченую воду.
miki-tiger/istock.com
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).