Доброго вам дня, дорогие любители говядины из духовки! 😊 Ростбиф – это, пожалуй, самое простое блюдо, которое готовится так, что испортить его при наличии обычного выносного термощупа практически невозможно. Но я сумел 😂 Ниже расскажу, в чем ошибся, вы эту ошибку не повторите, и все у вас получится в наилучшем виде.
Что вообще такое ростбиф. Это цельный кусок филе говядины, очищенный от пленок, с минимумом жил, обжаренный, а потом запеченный. При этом преимущество ростбифа перед другими блюдами в том, что его можно не мариновать, не предварительно просаливать. При этом мясо прекрасно залетает и в теплом виде, и в остывшем. Хоть с овощами сразу из духовки, хоть на бутерброде утром следующего дня. И тому, что мясо даже с жестких отрубов прекрасно жуется и съедается, есть очень просто объяснение – традиционно готовый ростбиф нарезают максимально тонко. В идеале – на слайсере. Но у многих ли дома есть слайсер? Например, у меня его нет, хоть и очень и очень он пригождался бы время от времени.
А если не хотите бутерброд, то никто не запретит утром подогреть овощи и мясо в духовке – получится почти то же самое. Не так хорошо, как накануне, но вполне приемлемо и в чем-то даже очень вкусно 😊 Только сбрызните мясо небольшим количеством оливкового масла и поперчите.
ВАЖНОЕ ПРО ТЕРМОЩУП
Нет термощупа – нет нормального розового ростбифа (без многолетнего опыта с учетом особенностей вашей духовки), а есть такой ростфиб, который получится. Если по какой-то причине кулинарного термометра у вас до сих пор нет, не пожалейте рублей 250-300, закажите самый простенький китайский на любом маркетплейсе. Попользуйтесь им пару-тройку месяцев, и если потом перед вами вдруг встанет вопрос: «А раньше-то у меня почему термощупа не было?», то переходите на более удобные и чуть более дорогие варианты.
Но давайте считать, что термощуп у вас все-таки есть или в ближайшее время появится.
ПОНАДОБИТСЯ
- Говядина для ростбифа (толстый край, глазной мускул, огузок)
- Соль
- Свежемолотый черный перец
- Подсолнечное масло
- Оливковое масло
КАК ГОТОВИТЬ
Готовится ростбиф в два основных этапа – сначала обжарка, потом запекание.
Обжарка нужна для того, чтобы придать мясу корочку и, соответственно, вкус. Берите большие куски с ровными краями, чтобы удобнее было обжаривать. По-хорошему, ростбиф здорового человека начинается от килограмма. Но я пока только привыкаю к новой духовке, поэтому взял относительно маленький кусок говядины в 450 граммов.
Раскалите сковороду на максимум влейте немного подсолнечного масла. Мясо посолите и поперчите. Обжарьте до корочки с всех сторон. Выделится очень много дыма – это нормально, так и должно быть.
Забудьте про «запечатывание» мяса. Якобы для того, чтобы все соки остались внутри куска. Это давным-давно научно и экспериментально опровергнутый миф, который ничего общего с реальностью не имеет. Корочка на мясе задается не для сохранения соков внутри, а для активации реакции Майяра, которая придает продукту характерный и совершенно удивительный вкус, за который мы так любим корочку и на мясе, и на любой выпечке, и на жареных кабачках, например.
Когда корочка задана, втыкайте термощуп (если у вас выносной, как у меня) в самую середину, и отправляйте на решетку (не в противень, а на решетку) в разогретую до 100 градусов духовку.
Сейчас задача номер один – медленно и равномерно довести температуру в центре отруба до 40 градусов. Это первая часть второго этапа 😊 Она гарантирует то, что будущий ростбиф при такой термообработке не потеряет ни единой капли мясного сока. Вообще ни грамма не потеряет. Часть массы уйдет за счет испарения, но соки останутся.
Когда температура дошла до 40, обмажьте мясо оливковым маслом, верните в духовку и увеличьте температуру до 180-190 градусов. Следующее важное значение на термощупе – 51-52 градуса.
Как только увидели эти значения, вынимайте мясо из духовки и оставьте минут на 10-15.
МОЯ ОШИБКА
Духовка новая, я к ней только привыкаю. Кусок мяса не килограммовый, а полукилограммовый. И я почему-то подумал, что поставил духовку на 180, а только потом увидел, что на 200-205. И это оказалось фатально 😊 Хоть и вынул мясо при наборе 51 градуса, оно за счет инерционного тепла дошло до 60 при критической отметке в 58 градусов для красивого розового цвета и максимальной сочности.
Поэтому получилось вот так.
Розоватость осталась только ближе к центру, а все, что вокруг – перегрелось и высохло. Кому-то и такой вариант окажется приемлемым, но не нашей семье, потому что мы любим сочное красное мясо. Впрочем, и этот кусок вполне благополучно оказался съеден, потому что с овощами с кефирно-чесночным соусом получается прекрасно.
В целом, несмотря на некоторые погрешности, более простого блюда из запеченной говядины я не знаю.
Поддержать автора копеечкой-другой (потому что «Дзен» ввел донаты) можно, кликнув по этой ссылке.
Приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога, подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Ссылки на многие рецепты - здесь.