Кесме (суп)
Ингредиенты
300 г баранины (мякоть), 15 г томатной пасты, 100 г редьки, 30 г джусая (душистого лука), 20 мл растительного масла, 60 г репчатого лука, 30 г курдючного сала, 10 г чеснока (толченого), 300 г костей, 120 г домашней лапши, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Кости промыть, залить 2–3 л воды, посолить, сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить.
Баранину промыть и вместе с курдючным салом нарезать брусочками.
Жарить мясо с салом до готовности, добавив в конце томат‑пасту.
Репчатый лук и редьку очистить, вымыть вместе с джусаем, редьку бланшировать, затем все овощи нарезать соломкой и пассеровать в растительном масле.
Добавить к овощам мясо с салом, аккуратно влить немного бульона и тушить до готовности.
После этого переложить продукты в оставшийся бульон, довести суп до кипения, положить лапшу и варить еще 3–5 минут. Заправить суп чесноком и специями, подать к столу, разлив в пиалы.
Лагман (густой суп)
Ингредиенты
300 г говядины (мякоть), 600 мл бульона, 40 г столового маргарина, 280 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 25 г томатной пасты, 200 г редьки, 10 г чеснока (толченого), 5 г пищевой соды, 20 мл столового уксуса, 1 г черного молотого перца, 20 г зелени укропа и петрушки, соль.
Способ приготовления
Из муки, соды, соли и небольшого количества воды приготовить пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшу и отварить ее в подсоленной воде. Говядину промыть, нарезать маленькими кусочками, обжарить в столовом маргарине до золотистой корочки.
Добавить к мясу вымытые, очищенные и нарезанные мелкими кубиками редьку и лук, поперчить и продолжить жарить.
Затем ввести томатной пасты и чеснок, влить бульон и довести густой суп до готовности.
Перед подачей к столу лапшу подогреть и залить густым мясным супом. Отдельно подать уксус, зелень петрушки и укропа.
В лагман можно добавить для аромата болгарский перец.
Кульчетай (мясо с бульоном)
Ингредиенты
300 г баранины (мякоть), 200 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 1 г черного молотого перца, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Баранину промыть, отварить в 1–1 1/2 л подсоленной воды, добавив специи по вкусу. Затем мясо достать, нарезать тонкими ломтиками весом по 10–12 г, бульон процедить.
Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить пресное крутое тесто, аккуратно раскатать его в тонкий пласт, нарезать квадратиками и отварить их в бульоне.
Репчатый лук очистить, вымыть, аккуратно нарезать тонкими кольцами и отварить в небольшом количестве жирного бульона с перцем.
Перед подачей к столу лапшу смешать с луком, сверху положить мясо, бульон подать отдельно в пиалах.
Ала‑тоо (котлеты)
Ингредиенты
Для фарша: 300 г баранины (мякоть), 30 мл молока, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 30 г хлеба, 10 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.
Для панировки: 10 г пшеничной муки, 1 яйцо, 10 мл молока, 30 г топленого масла (для жарения).
Для гарнира: 40 г маслин (консервированных), 80 г зеленого горошка (консервированного), 10 г зелени укропа и петрушки, 100 г патиссонов (маринованных), 100 г картофеля фри.
Способ приготовления
Баранину промыть, пропустить с хлебом через мясорубку, соединить с молоком и яичным желтком, разделать на лепешки.
В середину каждой лепешки положить белок сваренного вкрутую яйца, наполненный маслом, смешанным с вымытой и измельченной зеленью. Сформовать мясные зразы, смазать смесью молока и яйца, обвалять в муке и обжарить в топленом масле до образования румяной корочки. До полной готовности довести котлеты в умеренно разогретом духовом шкафу. Перед подачей к столу переложить котлеты на тарелки, дополнить гарниром из овощей и вымытой зелени.
Асип (колбаски из субпродуктов)
Ингредиенты
100 г риса, 50 г печени, 50 г сердца, 50 г легкого, 40 г бараньего сала‑сырца, 30 г репчатого лука, 100 г толстых бараньих кишок, 1 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Субпродукты и баранье сало промыть, мелко нарезать и смешать с очищенным, вымытым и нарубленным луком, перцем, солью и замоченным рисом. Полученным фаршем наполнить подготовленные бараньи кишки, долить 150–200 мл воды. Кишки перевязать с двух сторон, положить в кипящую воду и варить 50–60 минут. Во время варки нужно периодически делать в колбасках проколы иглой. Подавать к столу асип можно как в горячем, так и в холодном виде.
Форель, жаренная по‑иссыккульски
Ингредиенты
300 г форели, 10 г пшеничной муки, 60 мл растительного масла, 240 г репчатого лука, 60 г помидоров, 150 г редьки, 60 г болгарского перца, 20 г томатной пасты, 100 г патиссонов (консервированных), 40 г зеленого горошка (консервированного), 20 г зелени укропа и сельдерея, соль.
Способ приготовления
Обработанную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, запанировать в муке и жарить на растительном масле (использовать 1/2) до готовности.
Редьку очистить, вымыть, бланшировать, мелко нарезать, обжарить в масле (использовать 1/4), добавив очищенный, вымытый и нарубленный лук.
Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, вымыть, нарезать соломкой и обжарить в оставшемся масле.
Овощи соединить со спассерованным томатомпюре.
Помидоры тщательно вымыть и нарезать дольками.
Рыбу выложить на блюдо, гарнировать подготовленными овощами, горошком и патиссонами, украсить веточками вымытой зелени.
Чу‑чук (колбаски из конины)
Ингредиенты
300 г конины (мякоть), 300 г конского жира‑сырца, 30 г конских кишок, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Конину и жир‑сырец промыть, мелко нарубить, посолить и посыпать специями. Подготовленные кишки нарезать кусками длиной 45 см.
Один конец перевязать кондитерской нитью, послойно наполнить мясным фаршем и жиром, второй конец связать. Положить колбасу в холодную воду и варить на слабом огне.
Через 1 час сделать проколы, варить еще 1 1/2 часа. Подавать к столу в холодном виде, нарезав ломтиками вместе с оболочкой.
Нарын (салат из конины, редьки, лука и зелени)
Ингредиенты
200 г вареной конины (мякоть), 60 г репчатого лука, 240 г редьки, 20 мл растительного масла, 10 г зелени петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления
Вареное мясо и очищенную редьку нарезать соломкой, очищенный и вымытый репчатый лук – кольцами.
Подготовленные продукты перемешать, посолить, заправить маслом, выложить горкой в салатницу и украсить вымытыми веточками петрушки и укропа.