Ашшы сорпа (суп)
Ингредиенты
400 г говядины (мякоть), 60 г курдючного сала, 60 г редьки, 120 г репчатого лука, 40 мл винного уксуса, 220 г говяжьих костей (для бульона), 50 г корня петрушки, 100 г помидоров, 5 г чеснока (толченого), 2 яйца (сваренных вкрутую), 25 г зелени петрушки и укропа, перец, соль.
Способ приготовления
Говядину промыть, нарезать кусочками весом по 10–15 г, посолить, посыпать перцем и обжарить в курдючном сале до образования румяной корочки. Затем добавить к мясу очищенные, вымытые и мелко нарезанные репчатый лук и редьку, продолжать жарить.
Влить в сковороду с мясом уксус и добавить немного воды, после этого ввести чеснок и тушить до готовности. Отдельно сварить костный бульон из 1 1/2–2 л воды с очищенным и нарубленным корнем петрушки. Готовый бульон процедить, положить в него тушеное мясо с луком и редькой, добавить вымытые и нарезанные дольками свежие помидоры, а также яйца, нарезанные кубиками, посолить, поперчить по вкусу и проварить все вместе 10 минут.
При подаче посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Кеспе с мясом (суп)
Ингредиенты
200 г говядины (мякоть), 150 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г моркови, 60 г репчатого лука, 40 г животного жира, 20 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить водой (1–1 1/2 л) и варить до полуготовности.
В кипящий бульон положить очищенную, мелко нарезанную и спассерованную в жире (использовать 1/2) морковь.
Из муки, яйца, оставшегося жира и небольшого количества воды замесить пресное тесто, раскатать его в пласт, аккуратно нарезать лапшой, подсушить в духовом шкафу и добавить в суп, варить до готовности.
За 5–10 минут до окончания варки добавить в суп очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, поперчить, посолить.
Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Солянка
Ингредиенты
100 г репчатого лука, 35 г сливочного масла, 50 г томатного пюре, 100 г огурцов (соленых), 100 г говядины (мякоть), 100 г языка, 50 г бараньей колбасы, 50 г конской колбасы (казы), 2–3 л бульона, 2 лавровых листа, 30 г сметаны, перец, соль.
Способ приготовления
Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в сливочном масле, добавив затем томатной пасты.
Соленые огурцы нарезать кубиками и положить к луку, затем добавить подготовленные, нарезанные порционными кусками и отваренные отдельно мясо и язык, нарезанную кубиками баранью и конскую колбасу.
Все это залить бульоном, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить 5–10 минут.
Перед подачей к столу заправить солянку сметаной. Таким же способом можно готовить солянку с клецками. Для этого нужно сделать тесто из муки, яйца и сливочного масла, сформовать клецки, сварить их отдельно в подсоленной воде и перед подачей к столу положить в солянку.
Сорпа (бульон)
Ингредиенты
500 г говядины (грудинка), 50 г репчатого лука, 40 г моркови, 4–5 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, соль.
Для баурсака: 150 г пшеничной муки, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 8 г сахара, соль.
Способ приготовления
Говядину промыть, разрубить на куски вместе с косточкой, положить в глиняный горшок, залить водой, посолить и варить на слабом огне до готовности.
За 10 минут до окончания варки положить в бульон черный перец горошком, лавровый лист и очищенные, тщательно вымытые, мелко нарезанные репчатый лук и морковь.
Из муки, яйца, сахара, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшой, отдельно отварить в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем заправить маслом.
Сорпу разлить в пиалы, отдельно подать горячий баурсак.
Вареные сочни с мясом и бульоном
Ингредиенты
500 г баранины, говядины или конины (мякоть), 120 г репчатого лука, 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 г черного молотого перца, 19 г зелени укропа и петрушки, соль.
Способ приготовления
Баранину промыть, залить 500 мл воды, отварить на слабом огне до готовности, добавив за 10 минут до окончания варки очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, перец, соль.
Затем мясо достать и нарезать тонкими широкими ломтями.
Из муки и яйца с добавлением небольшого количества бульона сделать пресное тесто, аккуратно раскатать его в тонкий пласт, нарезать ромбиками размером 8 × 8 см.
Отварить сочни в бульоне.
Перед подачей к столу положить на блюдо вареные сочни, на них мясо, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Отдельно в пиале подать горячий бульон.
Шашлык из баранины
Ингредиенты
500 г баранины (мякоть), 150 г репчатого лука, 60 мл винного уксуса, 3 г сахара, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать кусочками, положить в глиняную посуду, посолить, приправить специями по вкусу, сбрызнуть уксусом, перемешать с очищенным, вымытым и нарезанным тонкими кольцами луком (использовать 1/2). Оставить мариноваться на 5–8 часов.
Маринованное мясо нанизать на шпажки вперемежку с кольцами лука и жарить над горячими углями до готовности. Оставшийся лук положить в маринад, добавив в него сахар.
Перед подачей к столу обильно посыпать шашлык маринованными кольцами лука.
Палау (плов)
Ингредиенты
350 г баранины (мякоть), 500 г риса, 180 г бараньего сала (топленого), 150 г репчатого лука, 75 г кураги или яблок (сушеных), 200 г моркови, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в чугунке в бараньем сале.
Баранину промыть, аккуратно нарезать небольшими кусками, добавить к луку, посолить, приправить специями, положить очищенную, вымытую и нарезанную соломкой морковь, обжарить все вместе.
После этого горкой выложить в чугунок вымытую и мелко нарезанную курагу или сушеные яблоки и предварительно замоченный и промытый рис, влить 750 мл воды и варить под крышкой на среднем огне до готовности.
В процессе варки нужно сделать в плове лучинкой отверстия до самого дна, чтобы жир равномерно распределился.
Перед подачей к столу аккуратно перемешать готовый плов веселкой.