Шашлык из печени
Ингредиенты
250 г говяжьей печени, 350 г курдючного сала, 25 г зелени укропа, петрушки и кинзы, 25 г соли, специи (любые).
Способ приготовления
Печень промыть и вместе с курдючным салом нарезать прямоугольными кубиками.
Нанизать куски печени на шпажку, чередуя с кусочками сала, и жарить над раскаленными углями в мангале, периодически поливая смесью из 250 мл воды, соли и специй.
Зелень вымыть, крупно нарубить. Перед подачей к столу посыпать шашлык зеленью укропа, петрушки и кинзы.
Кабырга с гарниром (рулет из баранины)
Ингредиенты
350 г баранины (грудинка), 10 г чеснока (толченого), 35 г сливочного масла, 80 мл бульона, 100 г огурцов (соленых), 60 г помидоров, 60 г капусты, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 10 мл хлопкового масла, 4 г сахара, 10 мл столового уксуса, 15 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Баранину промыть, удалить из нее реберные кости так, чтобы их концы остались в мякоти. Мясо слегка отбить, посыпать солью, перцем и толченым чесноком, затем свернуть рулетом, не закрывая концов ребер.
Рулет перевязать кулинарной нитью, обжарить в сливочном масле, добавить бульон и тушить до готовности. Перед подачей к столу нарезать кабыргу порционными кусками. Соленые огурцы нарезать кружками, свежие помидоры вымыть и нарезать дольками. Свежую капусту вымыть, нашинковать, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой репчатый лук и морковь, заправить сахаром, солью и перцем по вкусу, сбрызнуть уксусом, перемешать, затем полить хлопковым маслом.
Нарезанный рулет гарнировать подготовленными овощами, салатом из капусты и вымытыми веточками зелени.
Турлиеттер (мясная закуска)
Ингредиенты
100 г говядины (мякоть), 80 г языка, 50 г баранины (копченой) или бараньей колбасы, 80 г куриного филе, 10 г животного жира, 90 г квашеной капусты, 30 г яблок (моченых) или моркови, 30 г изюма, 20 г репчатого лука, 8 г сахара, 25 мл хлопкового масла, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Говядину и предварительно обработанный язык промыть, нарезать тонкими ломтями и жарить на жире до готовности, посолить и приправить специями.
Куриное филе тщательно промыть, отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кусками. Копченую баранину или баранью колбасу нарезать тонкими ломтиками. Выложить все мясные продукты на блюдо.
Квашеную капусту смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, ломтиками яблок или морковью, нарезанной соломкой, и предварительно замоченным изюмом.
Посыпать сахаром, солью, специями и заправить хлопковым маслом, подать к качестве гарнира к мясной закуске.
Куйрык‑баур (печень с курдючным салом)
Ингредиенты
300 г печени, 100 г курдючного сала, 50 г зеленого горошка (консервированного), 60 г огурцов (соленых), 60 г помидоров (соленых), 20 г зеленого лука, 2 г красного молотого перца, 10 г зелени укропа петрушки, соль.
Способ приготовления
Курдючное сало крупно нарезать, выложить в кастрюлю, залить 200 мл холодной воды, быстро довести до кипения и варить 15 минут на слабом огне. Печень тщательно промыть, добавить к салу, положить соль и перец, варить до готовности.
Вареную печень нарезать тонкими ломтиками, на каждый положить кусочек курдючного сала, посыпать вымытыми и мелко нарезанными зеленым луком и зеленью укропа и петрушки, гарнировать блюдо солеными огурцами, помидорами и зеленым горошком.
Куырдак (поджарка из мяса или субпродуктов)
Ингредиенты
200 г легкого, 150 г говяжьей печени, 100 г сердца, 120 г курдючного сала, 60 г репчатого лука, перец, соль.
Способ приготовления
Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать. Субпродукты промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить с луком в курдючном сале.
Затем добавить 200 мл воды, посолить, поперчить и тушить до готовности.
Куырдак можно также готовить из говядины, баранины или конины.
Беляши (пирожки с мясом)
Ингредиенты
40 г животного жира (для обжаривания).
Для теста: 200 г пшеничной муки, 30 мл молока, 5 г дрожжей, 5 г сахара, соль.
Для фарша: 250 г говядины (мякоть, жирная), 50 г репчатого лука, 1 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли замесить кислое тесто, раскатать его, сделать лепешки.
Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить соль, перец, 40 мл воды и перемешать.
На середину каждой лепешки выложить фарш, края теста защипнуть, как для расстегаев, придать беляшам плоскую форму и жарить на жире.
Манты с бараниной
Ингредиенты
Для теста: 200 г пшеничной муки, 30 мл молока, соль.
Для фарша: 400 г баранины (мякоть, жирная), 150 г репчатого лука, 50 мл винного уксуса, 100 мл бульона, 1 г красного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Замесить из муки, молока и соли крутое пресное тесто, раскатать его на тонкие круглые лепешки так, чтобы их края были тоньше середины. Баранину промыть, нарезать мелкими кубиками и соединить с очищенным, вымытым и рубленым репчатым луком, развести небольшим количеством холодной воды, добавить соль и перец. На середину каждой лепешки положить фарш, края защипнуть.
Варить манты на пару в течение 30 минут.
Подавать к столу с уксусом, полив бульоном.
Можно также делать манты с начинкой из мякоти тыквы и сахара. В этом случае их лучше всего полить сметаной.
Балиш (пирог с бараниной и курицей)
Ингредиенты
80 мл процеженного бульона, 15 мл растительного масла.
Для теста: 300 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 90 г сметаны, 15 г сахара, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 350 г баранины (мякоть), 300 г куриного филе (отварного), 50 г риса, 60 г репчатого лука, 1 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать кубиками, соединить с замоченным рисом, очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, солью и перцем.
При необходимости добавить немного воды.
Сметану смешать с маслом, добавить соль, сахар, муку и яйцо, замесить сдобное тесто и раскатать его в два пласта толщиной 1 см.
Один пласт положить на противень, предварительно смазанный растительным маслом, на него выложить ровным слоем мясной фарш, сверху – тонко нарезанное куриное филе. Накрыть начинку вторым пластом, края защипнуть, выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.
Время от времени нужно вливать бульон через проколы в тесте.
Подавать пирог к столу нужно в горячем виде, нарезав его порционными кусками.
Баурсак (жареные шарики из дрожжевого теста)
Ингредиенты
150 г пшеничной муки, 2 г дрожжей, 10 г сахара, 30 г животного жира, 15 г зелени укропа и петрушки, 2 г соли.
Способ приготовления
Из муки, дрожжей, 40 мл воды, соли и сахара приготовить кислое тесто.
Раскатать из него колбаски, аккуратно нарезать их маленькими кусочками, скатать из них шарики и обжарить в горячем жире.
Перед подачей к столу посыпать баурсак вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Дательман (лапша дунганская)
Ингредиенты
350 г говядины, 35 мл растительного масла, 60 г репчатого лука, 100 мл бульона, 3 г чеснока (толченого), 2 г красного молотого перца, 50 мл столового уксуса, соль.
Для теста: 400 г пшеничной муки, 6 г пищевой соды, 6 мл растительного масла.
Способ приготовления
Замесить тесто из муки и 200 мл воды, оставить его на 3–4 часа для расстойки, затем обмять и смочить поверхность водным раствором соды. Когда тесто подойдет, еще раз его обмять, смачивая раствором соды, и раскатать в длинный жгут. Взяв жгут за концы, вытянуть его на весу, завязывая узел после каждой вытяжки. Повторять до тех пор, пока жгут не станет равномерным по всей длине.
Положить жгут на стол и вновь вытянуть, аккуратно нарезать лапшу размером 2 × 1 1/2 мм, отварить ее в подсоленной воде, промыть, откинуть на сито, а затем заправить растительным маслом.
Говядину промыть, нарезать тонкими брусочками, обжарить в растительном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, посыпать солью, красным молотым перцем и чесноком, влить уксус, добавить бульон и тушить до готовности.
Перед подачей к столу лапшу подогреть и переложить в глубокую тарелку, сверху положить кусочки говядины и полить жиром, оставшимся после тушения мяса.
Куйман (оладьи)
Ингредиенты
300 г пшеничной муки, 3 яйца, 50 мл растительного масла, 100 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления
В муку при постоянном помешивании влить тонкой струйкой 200 мл теплой соленой воды, затем ввести сырые яйца. Тщательно взбить тесто веселкой. Жарить оладьи на сковороде, смазанной растительным маслом.
Перед подачей к столу полить оладьи растопленным сливочным маслом.