Азербайджан — кавказская республика с характером и богатым колоритом. Туристов здесь приятно удивляет смесь древней и современной архитектуры, природа, тёплое Каспийское море, огромный выбор небанальных сувениров и, конечно, традиционная кухня. В каждом уголке страны найдутся уникальные рецепты, а в Баку вы сможете отведать всё разнообразие азербайджанских блюд.
Рассказываю, что и где попробовать в Азербайджане — от традиционных долмы, кебаба и шах-плова до необычных пити, арзуман-кюфты и цкана.
Баку
Завтрак в Азербайджане, в том числе и в Баку, — полноценная и сытная трапеза. После него с непривычки даже к обеду можно ещё не проголодаться. Чтобы попробовать традиционный завтрак по-бакински, отправляйтесь в одно из заведений внутри крепостных стен Ичеришехер, где сможете не только вкусно покушать, но и насладиться интерьерами в азербайджанском стиле. Обычно на завтрак тут предлагают помидор-юмурту — яичницу с помидорами, вместе с которой приносят ещё десяток закусок. В их числе могут быть солёный творог шор, сливки, мёд, орехи и сухофрукты, сосиски, тонкий лаваш или кутабы, варенья и соленья. Обязательным дополнением к любому завтраку идёт крепкий свежезаваренный азербайджанский чай в армуде — грушевидном стакане. В нём напиток остывает намного медленнее, чем в кружке.
Оказавшись в Баку, обязательно попробуйте главные блюда традиционной азербайджанской кухни:
- Шах-плов — рис подают в виде большой буханки, которая укрыта лавашами, пропитанными маслом. Ещё в начинку добавляют мясо ягнёнка или баранины, лук и сушёные фрукты. Шах-плов — один из десятка вариантов плова в Азербайджане. Здесь также популярны ширин-плов с изюмом и курагой и фисинджан с фрикадельками и соусом из гранатов и орехов.
- Долму — блюдо из виноградных листьев, внутрь которых заворачивают фаршированное мясо, зелень, рис и орехи. Существует несколько десятков рецептов, например летом фаршируют ещё томаты и баклажаны.
- Дюшбару — фирменный бакинский суп из крошечных пельменей с мясной начинкой. Приправляют его уксусом с измельчённым чесноком.
- Довгу — кисломолочный суп из йогурта, риса, зелени и пряных трав по типу кориандра. Зимой принято есть его горячим, а летом — холодным, как окрошку.
- Кебаб — мясное блюдо, которое чаще готовят на длинном шампуре и мангале. Из мяса тут предпочитают ягнёнка, баранину и говядину, а блюдо дополняют луком в уксусе, гранатовым соусом и овощами гриль.
- Кутаб, или гутаб, — пожалуй, главную выпечку Азербайджана. Это тонкие лепёшки в форме полумесяца. Их готовят на плоской железной сковородке, а в начинку традиционно добавляют мясо и зелень, сыр или тыкву. Кутабы смазывают сливочным маслом, а подают с йогуртом и ягодами граната.
- Бакинскую пахлаву — сладость из слоёного теста с начинкой из грецких орехов, мёда и сиропа. Традиционно её разрезают на небольшие кусочки ромбовидной формы. Помимо пахлавы, в качестве угощений выпекают сладкие шекербуру и бадамбуру.
Продегустировать сытные завтраки по-бакински можно, например, в заведениях Старого города: Sehrli Təndir, Cizz Bizz, Qaynana Restaurant и Kurban Said Restaurant. Попробовать блюда бакинской и азербайджанской кухни в авторской интерпретации и с интересной подачей приходите в рестораны Chayki, Nakhchivan, «Сумах», кафе «Баку», «Ширваншах» или Shah Restaurant & Gallery.
Гянджа
Во втором по численности населения городе Азербайджана национальная кухня практически идентична бакинской. Но есть несколько блюд, которые здесь готовят по особым старинным рецептам. Среди них довга — полезный кисломолочный суп. В Гяндже его делают на основе простокваши, яичной заправки, риса и добавляют пять — семь видов зелени, например кинзу, шпинат, мяту, укроп и сельдерей. Второе по популярности блюдо в местных кафе — кята с зеленью и сыром. Также тут можно отведать и традиционных азербайджанских кутабов с сытной мясной начинкой. Пробовать гянджинскую кухню приходите в ресторан Şah Sarayi, в кафе «Колорит» или Park House.
Также в Гяндже советую попробовать гянджинскую пахлаву. В отличие от бакинской, она более светлого оттенка, а выпекают угощение на медном подносе на открытом огне. Настоящая пахлава по такому рецепту мягкая, сладкая и тает во рту. Попробовать её можно, например, на местном рынке Ganca Qalasi.
Габала
Древний город Азербайджана, расположенный в горном районе на северо-западе страны, в плане гастрономии часто называют «столицей солений». В Габале для туриста открываются настоящие изыски и экзотика: солёные вишня с чесноком, арбузы, яблоки, алыча, барбарис и каштан, маринованные белые огурцы, виноград, кизил и айва. На этом список не заканчивается, и если вы попадёте на местный рынок, то увидите, что габалинцы превращают в соленья буквально всё: овощи, фрукты, ягоды, грибы, зелень.
Габалинские специалитеты подают к основным блюдам, среди которых популярен дашарасы кябаб, что в переводе означает «шашлык между камней». Его готовят только в Габале по старинному рецепту: мясо предварительно вымачивают в листьях мяты, а затем выкладывают для жарки среди раскалённых горных камней, смазанных курдючным жиром. Считается, что такой способ приготовления шашлыка придумали местные пастухи, которые надолго уходили высоко в горы пасти овец.
Попробовать блюда габалинской кухни можно, например, в сельском ресторане Qebele Xanlar, в Chinar и кафе Soyuq Bulaq.
Ленкорань
Фирменное блюдо приморского города-курорта Ленкорань — лявянги. В качестве основы используют рыбу или курицу. Их начиняют пастой из спелой сливы или алычи, грецким орехом, а также красным репчатым луком, который сначала пропускают через мясорубку, а после хорошо отжимают. Блюдо запекают в традиционном тандыре, поскольку глиняная печь придаёт особый аромат и вкус. Из-за расположения Ленкорани практически на самом юге Азербайджана, у берегов Каспийского моря, чаще всего лявянги здесь готовят из рыбы, например из кутума (семейство карповых). Блюдо подают с ягодами граната или соусом из него, лимоном, а для большей сытости можно заказать вариант с отдельной порцией риса. Изюминкой блюда считается и тёмно-бордовая специя сумах с кисловатым фруктовым вкусом.
В Ленкорани принято готовить лепёшки кульча, плов с фасолью, чечевицей и тыквой, а также туршу-кебаб и плов фисинджан с фрикадельками. В регионе даже есть популярное вегетарианское блюдо под названием кюкю — пышный и вкусный омлет с луком и зеленью. В любом заведении в городе вас также угостят ароматным чаем. Считается, что на ленкоранских плантациях в субтропических долинах между Талышскими горами и Каспием произрастает самый вкусный чай в Азербайджане. В качестве десерта к напитку часто подают варёный коричневый сахар, внутри которого спрятаны орехи, а также сушёные засахаренные апельсины, лимоны и фейхоа. Попробовать всё разнообразие традиционной кухни Ленкорани удастся в ресторанах при отелях Khazar Palace и Khan Lankaran Hotel. В Баку как минимум лявянги представлены в меню ресторанов Chayki, «Ширваншах» и Nakhchivan.
Шеки
Фирменное блюдо в горном Шеки — пити. Это сытный суп из баранины и курдюка, которым когда-то давно восстанавливали силы местные рабочие. Сегодня он стал гастрономической изюминкой региона, здесь его готовят и подают в глиняных небольших горшочках. У супа пикантный вкус за счёт добавок: семян нута, сушёной сливы, каштана, шафрана и целого букета других пряностей. Пити принято есть как два отдельных блюда. Сначала бульон переливают в глубокую тарелку и едят его как первое, а на второе доедают мясо из супа. Попробовать пити в Шеки можно в ресторанах «Гагарин», Chalabi Khan и Karvan Restaurant.
Ещё одно блюдо, которым славится Шеки на весь Азербайджан, — шекинская халва. Это разновидность очень сладкой пахлавы из слоёного теста. В составе — рисовая мука, фундук, грецкие орехи, сахар, мёд и не только. В регионе до конца не раскрывают все ингредиенты в рецепте, чтобы сохранить уникальность блюда. Продегустировать шекинскую халву можно в городских кондитерских или ресторанах при местных отелях, например в Macara Sheki City Hotel и Sheki Palace Hotel.
Гусар
В Гусарском районе на северо-востоке Азербайджана выпекают разнообразие местных лепёшек и даже пиццу, которую называют шакукой. Выпечку готовят в хараке — традиционной гусарской печи для хлеба. Но главным блюдом Гусара считается цкан — вкусный и сытный мясной пирог с щедрой начинкой. В состав входят обжаренная капуста, варёный картофель, лук, грецкие орехи, тмин и сливочное масло.
В кафе и ресторанах Гусара подают ароматный чай, куда добавляют травы и ягоды. Как правило, местные жители собирают их в окрестных лесах и на склонах ближайших гор. Попробовать лепёшки, пирог цкан и локальные чаи удастся в уютном кафе Xutorok Qusar или ресторанах при отелях Qusar Qala Hotel и Chateau Qusar.
Нахичевань
Главное блюдо в самом западном автономном регионе Азербайджана — арзуман-кюфта, поражающее туристов размерами. Его готовят из целой курицы, куда добавляют начинку из варёного яйца. Всё это аккуратно покрывают фаршем из говядины, телятины или баранины. В итоге получается гигантский шарик весом в несколько килограмм, поэтому заказывать это блюдо оптимально на компанию. Подают арзуман-кюфту с очищенным варёным картофелем и орехами.
К деликатесам региона относится кушанье говурма-шорбасы. Для него заранее припасают тушёную баранину, которую хранят долгое время в глиняных горшочках под землёй. Достают мясо прямо перед готовкой и дополняют его разнообразными бобами, яйцом пашот и варёным картофелем. В Нахичевани можно попробовать и фирменную выпечку — пирожки кёкэ из песочного теста. Для их начинки готовят жареный лук с грецкими орехами и куркумой. Тесто раскатывают в тонкий пласт, добавляют смесь из лука и орехов, лепят пирожки и выпекают в традиционной печи — тандыре.
Попробовать традиционные блюда в Нахичевани получится в ресторане Saat Meydanı Naxçıvan и в отеле Hotel Tabriz. Также на нахичеванской кухне специализируются рестораны в Баку: Nakhchivan, «Сумах» и Qaynana Restaurant.
Советы туристам
- Пока сухопутные границы с Азербайджаном закрыты, поэтому добраться до Республики получится только на самолёте. Прямые ежедневные рейсы из России есть в Баку и Гянджу. Из Москвы раз в неделю по четвергам также можно улететь в Нахичевань. Билет с багажом из Москвы в Баку стоит от 14 500 рублей, лететь около 3,5 часов.
- Подобрать и забронировать отель в Азербайджане с кешбэком до 20% можно на сайте и в приложении Яндекс Путешествий.
- Ехать в путешествие в кавказскую республику комфортно в любое время года, но если вы плохо переносите жару, то выбирайте период с января по май и с середины сентября по декабрь. Летом, например, в Баку днём часто выше +35 ℃ и солнечно.
- Средний счёт в заведениях — около 1500 рублей, в столице — от 2000–2500. Самый большой выбор кафе и ресторанов в Баку: внутри и рядом с крепостными стенами Ичеришехер, вдоль Приморского бульвара, в окрестностях станций метро «Сахил» и «Низами Гянджеви».
- В качестве гастрономических сувениров из Азербайджана можно привезти халву и пахлаву, гранатовое вино, варенье из айвы, шелковицы или белой черешни, ленкоранский чай и чёрную икру из расчёта не более 250 граммов на человека.
Какое блюдо Азербайджанской кухни ваше самое любимое?
Полезные ссылки
Традиции турецкого завтрака: чему можно научиться у местных хозяек?
Текст: Яна Сергеева для Яндекс Путешествий
Подписывайтесь на наш Дзен и путешествуйте лучше всех!
