Сегодня предлагаю посмотреть, чем кормили почтенную публику Новониколаевска в ресторанах в начала прошлого века. В газете «Обская жизнь» одно время печаталось меню ресторана Ф.И. Пудовкина. О нем я уже упоминала вот в этой статье. Как сообщалось в рекламе – «во всех отношениях один из лучших в здешнем городе», с отдельными кабинетами, номерами и бильярдом. Посетителей завлекали европейской кухней под присмотром известного повара и исключительно вежливой порядочной прислугой. Взяла меню от 29 апреля 1912 года – смотрим, что там было вкусного, и можно ли повторить эти блюда сегодня. Правда, некоторые названия блюд оказались совершенно незнакомыми.
Первые блюда: щи и консоме
Щи зеленые щавелевые – блюдо действительно весеннее, которое готовили с добавлением разной зелени, включая молодой щавель, шпинат, крапиву. Были еще зеленые щи, которые готовили из верхних листьев капусты, но вряд ли их подавали в мае. Щи готовились на бульоне – так было сытнее.
Консоме рояль – название вполне себе европейское, блюдо относят к французской кухне. Самое краткое определение, которое я нашла, и которое меня ввело в легкий ступор – «бульон с молочной яичницей». Блюдо было популярным, его включали в меню званых обедов аристократических семейств. Собственно, сам бульон консоме готовился из нежирной курицы, белых кореньев (сельдерей, пастернак) и зелени. А вот добавки к нему были разными.
Вторые блюда: рошилье и дикие утки
Рошилье из рыбы – это самое загадочное блюдо в меню. Судя по уточнению – «из рыбы», было еще мясное рошелье. Всё, что нашла – рошилье из перепелки (перепелки а-ля ришелье)– это тушки фаршированные грибной начинкой и обжаренные в ломтиках бекона. Предположу, что рыба тоже могла быть фаршированной.
Шпиц по-венски – речь, видимо, идет о тафельшпице ( Tafelspitz). Для блюда берется верхняя часть говяжьего огузка — костреца, которая отваривается вместе с зеленью. Кусочки нарезаются треугольничками. К ним подают соус из сметаны и тертого хрена. На гарнир сервировали отварной или жареный картофель, морковь, зелёную фасоль в сливочном соусе с зеленью. Думаю, все это было очень вкусно.
Дикие утки – подробностей приготовления нет, остается догадываться. Например, известный кулинар Елена Молоховец в своей знаменитой книге рекомендовала десятки рецептов с жареными дикими утками: с соусом из вина, с каперсами и оливками, нашпигованные шпиком и т.д. Пока читаешь, аппетит разыгрывается не на шутку.
Третьи блюда: меренги и запеканка
Миринг с вареньем – это, видимо, меренги – белки, сбитые с сахаром, технология была разной – итальянская, французская, швейцарская.
Кашка запеканка – подозреваю, что речь идет о каком-то варианте сладкой манной гурьевской каши. Ее запекали в печи до золотистой корочки, добавляя орехи, фрукты, ваниль.
Сколько стоили все эти блюда – к сожалению, информации нет. Но, если верить рекламе – «цены вне конкуренции!»