На Руси, а значит, и в древнем Новгороде, женщина, которая пекла самый вкусный хлеб, была гордостью семьи. Хлеба выпекали с молитвой, муку и тесто крестили. В печь ставили и приговаривали: «Печка-матушка, прикрой мои хлебца, испеки по-хорошему». Когда он в печи, нельзя ругаться, кричать, иначе не испечётся. Ни в коем случае нельзя шутить или смеяться, если он получался не очень хорош. На голый стол его не клали, только на полотенце или скатерть, его не обламывали, иначе жизнь будет ломаной. Выбрасывать — это грех. Хлеб считался символом благополучия, изобилия. Помню, в школьной столовой он лежал резанный на столе, а перед ним плакат: «ХЛЕБ — ДРАГОЦЕННОСТЬ, ИМ НЕ СОРИ, СКОЛЬКО СЪЕШЬ, СТОЛЬКО БЕРИ».
В 1980 году на Рюриковом городище, что в двух километрах от Великого Новгорода, при раскопках были найдены две глинобитные хлебные печи IX века. Пекарни находились на окраине поселения в низине в целях пожарной безопасности, хлеб выпекался для всего поселения, и работали печи непрерывно . Круглые ржаные хлеба ели и князья и простолюдины, а были ещё колобки — «колобья», так в берестяной грамоте XIV века свёкор поручает невестке взять «ржаной солод и сколько надо муки», да испечь «колобью». На колобки шли разные остатки муки и остатки закваски.
В Новгородской летописи упоминается четыре хлебных злака: рожь, пшеница, ячмень и просо. Ветряные мельницы появились в XV веке , а до этого из зёрен делали крупу заспой её добавляли в похлёбку или кашу , а для хлеба её перетерали. Ржаной хлеб готовится на закваске, кисловат на вкус, более плотный и имеет преимущества в сравнении с пшеничным хлебом. Хлеб выпекали только женщины , но им не всегда это было дозволено . В особенные женские дни , беременные не допускались к выпечке.
Черные хлеба рекомендуют людям с диабетом, для укрепления сердечной мышцы, полезен при пищеварении . В магазине он не всегда есть в наличии, обычно с добавлением пшеницы, а мы решили по рекомендации врача перейти на ржаной натуральный продукт, вот и решила я сама попробовать испечь хлебушек по старинке . Муку заказали двух видов цельнозерновую и обдирную. Закваску делала сама, рецепты искала в интернете . Сколько раз обращаюсь за рецептами на форумы по готовке блюд, и только раза два получалось приготовить вкусное блюдо. И в это раз по двум предложенным рецептам заквас не получился Подсказала, научила знакомая.
Рецепт закваски .
Муку использую цельнозерновую.
25 гр муки + 25 мл воды, смешиваем, оставляем на сутки, закрыв плёнкой или крышкой с дырочкой.
Затем закваску подкармливаем, добавляем 50 гр муки + 50 гр теплой воды, оставляем на сутки, накрыв крышкой или пленкой. Смесь должна запузыриться.
И на третий день добавляем еще 100 гр муки и 100 мл воды, оставляем на сутки.
На четвертый день закваска пузырится, ее накрываем пленкой с дырочками или крышкой, ставим в холодильник и каждые три дня подкармливаем 20 гр муки + 20 мл воды.
Получилась отличная , даже пыталась «убежать», а вот с тестом я повозилась. Сделала опару, взяла 30 гр готовой закваски, смешала с водой 150 мл и 150 гр муки, как она поднимется, замесила тесто. В тесто можно добавить соль, мед, пряности. Тесто у меня получилось клейкое, я его месила, крутила, кидала, руки смачивала водой или можно маслом растительным. Долго возилась ,но результат того стоит . Буду выпекать хлеб, семья одобрила.
Есть готовая закваска, а с ней идет и рецепт хлеба, правда, он не чисто ржаной, с добавлением пшеничной. «Не добавляй пшеничной», — сказала мне знакомая, наверное, она права. 😊
В интернете есть рецепт хлеба Бородинского по довоенному рецепту .
Рецепт придумала Маргарита Тучкова вдова русского генерала Александра Тучкова , её муж погиб в Бородинском сражении. Маргарита постриглась в монахини и рядом с местом где проходила битва основала Спасо-Бородинский монастырь, стала настоятельницей , там и выпекала она этот хлеб в память о всех погибших. История красивая , но это всего лишь версия .