В статье представлены результаты комплексного исследования процессов низкотемпературной ферментации фруктовых субстратов на примере абрикосовых, сливовых и персиковых браг. Проведен сравнительный анализ метаболической активности различных штаммов дрожжей при температурных режимах 14-24°C. Впервые систематизированы данные о влиянии видовой принадлежности фруктового сырья на профиль вторичных метаболитов, образующихся в процессе криогенной ферментации. Установлены корреляционные зависимости между содержанием пектинов, органических кислот и фенольных соединений в исходном сырье и органолептическими характеристиками получаемых дистиллятов. Представлены научно обоснованные рекомендации по оптимизации технологических режимов производства высококачественных фруктовых дистиллятов с выраженными сортовыми характеристиками. Производство дистиллятов из фруктового сырья представляет собой сложный многофакторный процесс, требующий учета специфических особенностей биохимического состава различных пло
Публикация доступна с подпиской
Без секретов Без секретов