Балык экмек, или балык дурум — скумбрия или другая похожая рыба, приготовленная на гриле, в хрустящем батоне или лаваше, с овощами, соусом и зеленью, по-стамбульски, за 200 местных лир по нынешней инфляции (примерно 6 долларов) — простая и понятная «еда бедняков и рыбаков». Это невероятно вкусная и особенная «народная писча», при всей своей простоте и доступности и в наших краях.
Ещё до своей поездки в Стамбул мне чрезвычайно желалось отведать именно этого простого дехканского блюда, а не переоцененных туристских кебабов и прочих местных кочеречей и лагманов. А невероятно вкусной эта уличная «жрачка» становится от всех этих местных улично-кулинарных ужимок, которыми так богаты турки, танцев с бубном и гастрономических «кружев», щедро навешиваемых на обычную рыбу в обычном батоне, скучную у нас до безобразия.
Ведь это, право и клянусь Юпитером, настоящая тайна, священное действо и шаманский ритуал, как турки готовят простую «скумбрию в хлебе».
Сначала рыбу, называющуюся по-местному макрель, по-нашему скумбрия (реже это и местная рыба из Босфора, выловленная прямо там же, у Галатского моста и на набережной Золотого рога, свежепойманная, которую многочисленные рыбаки-любители сдают в местные ресторанчики за небольшое вознаграждение), обжаривают на углях или гриле. Потом укладывают с турецкой ловкостью, помпой и любовью в такой же простой, но странным чудом наивкуснейший хрустящий батон или лаваш, не менее вкусный, и шедро «удобряют» луком, зеленью и лимоном, иногда соусом из йогурта, придавливают на решетке до хруста в ладошках и хлебной корочки.
При этом дорогому гостю, пока он в нетерпеливом ожидании и обильном слюнопускании, предлагается чай и шикарный вид на одну из местных достопримечательностей.
Ты ждёшь, мимо идут местные и гости Стамбула. Вы любуетесь друг другом и немного раздражаетесь, но очень в меру, как брат турист братом туристом. Заодно любуетесь и жарящейся на жарких углях скумбрией-макрелью, пускающей совсем не противные запахи — и ты уже недомогаешь, не можешь больше ждать…
В итоге — вуаля-лютфен — и у нас в бумажке горячий и щедрый перекус, а то и полноценный обед всех турецких бедняков и многоуважаемых «эфенди», дополненный местными историческо-архитектурными видами и новыми соблазнами, до обжорства и сладкой смерти от переедания.
В Стамбуле я один раз заказывал это местное «простолакомство» — на целую полуметровую палку батона, попросив туда ещё набухать йогурта с зеленью, так как турки не очень жалуют соусы и готовят свои дурумы и кебабы относительно сухими для нашего нёба. И остался вельми доволен, схомячив легко целый батон за один раз, насытившись до местных ужина с кебабами и после-ужина с кофе и пахлавой…
Вернувшись потом уже домой, я потрудился купить скумбрию, лаваш и зелень и приготовить если не точно такой же «балык дурум», то очень похожий, с чесночным соусом и лимоном, зеленью и луком, сладострастно покрякивая и утираясь… Чтобы, к сожалению, понять, что, несмотря на то, что было ну очень вкусно, было не совсем так, как в Стамбуле.
То ли не хватало в поле зрения Голубой мечети и Айя-Софии, то ли ещё чего… Но я в который раз понял, что местные экмеки, дурумы и кебабы вкуснее всего у себя дома.
Автор — Игорь Ткачев
Источник — ШколаЖизни.ру