Сегодня расскажу о тесте, которое стоит сохранить себе в закладки.
Этот рецепт пришёл из Лазистана — региона, который иногда называют «Турецкой Грузией». Там традиционно готовят особую версию аджарского хачапури — Лаза хачапури. И именно в этом тесте заключаются важные отличия от привычных грузинских хачапури.
В чём особенность?
В классическом варианте тесто делают на дрожжах, чтобы получить мягкий, хлебный мякиш. Но в рецептах из Лазистана в тесто добавляют сливочное масло, маргарин и немного сахара. Это делает его более рассыпчатым, нежным и лёгким, а бортики после выпечки становятся хрустящими и аппетитными.
Такое тесто идеально не только для аджарского хачапури, но и для открытых/закрытых пирогов, пирожков с фруктами или ягодами, а также любых кулинарных экспериментов.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная: 900 г
- Соль: 10 г
- Сахар: 4 г
- Сухие дрожжи: 30 г
- Подсолнечное масло: 75 г
- Маргарин: 200 г (тётушки учили готовить именно на маргарине, но можно заменить тем же количеством сливочного масла)
- Яйца: 4 целых яйца
- Мацони (или простой йогурт): 400 г
Процесс приготовления
1. В большой миске смешайте муку и соль.
2. В небольшом количестве (около 10 г) тёплой воды (35–40 °C) растворите дрожжи и сахар. Когда смесь вспенится (примерно через 5 минут), добавьте её к муке с солью.
3. Влейте подсолнечное масло.
4. Нарежьте маргарин (или сливочное масло) небольшими кусочками (можно натереть на тёрке) и положите в миску.
5. Разотрите смесь руками, пока она не станет похожа на крупную крошку.
6. Разбейте в миску яйца и введите мацони (или греческий йогурт).
7. Тщательно перемешайте, пока не получите гладкое, хорошо вымешанное тесто. Это даёт возможность муке увлажниться, а клейковине — расслабиться. Если тесто слишком липкое, добавьте небольшую горсть (20–30 г) дополнительной муки.
8. После короткого отдыха придайте тесту желаемую форму.
9. Оставьте сформированное тесто на расстойку ещё на 15–30 минут.
10. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 200–220 °C до золотисто-коричневого цвета.
Примечание: Если вы замените маргарин сливочным маслом, учтите, что в масле меньше воды и более насыщенный вкус. Это может сделать корочку чуть более слоистой, что нередко оказывается плюсом. Маргарин же благодаря эмульгаторам придаёт более однородный мякиш, но разница часто незначительна.