Прежде всего нужно сказать, что азербайджанская и армянская кухни очень древние. Просто потому, что Закавказье является одним из центров неолитической революции – исторического процесса, в ходе которого люди перешли от охоты и собирательства к сельскому хозяйству.
Поэтому такие кулинарные достижения, как виноделие, хлебопечение, заквашивание, маринование были изобретены и опробованы именно здесь. Либо, как вариант, их очень рано позаимствовали у населения соседнего региона Плодородного полумесяца.
Поэтому у древних народов, ставших историческими предшественниками азербайджанцев и армян, было время, чтобы обменяться накопленным опытом. Ко всему прочему, значительный период времени они жили в составе одних и тех же государств. Вот почему их национальные кухни имеют действительно много общего. Вплоть до того, что несведущий человек может подумать, что они представляют из себя одно и то же.
Но это не совсем так. Давайте же обсудим, чем отличаются армянская и азербайджанская кухни.
Эти два народа совместно претендуют на авторство долмы, бастурмы, люля-бебаба, пахлавы и многих других блюд. Хотя турки, персы, а иногда даже греки и арабы в некоторых случаях оспаривают их первенство. Не будем обсуждать отличия в их приготовлении. Рецепты имеют свои особенности не просто у каждого из народов – они чередуются от города к городу и даже от семьи к семье. Вместо этого перейдем к сути.
Самое главное состоит в том, что армяне – христиане, а их восточные соседи исповедуют мусульманскую веру. Поэтому в Азербайджане баранина с большим отрывом занимает место наиболее популярного вида мяса. Говядина и птица гораздо меньше востребованы, а вот свинина вовсе не входит в состав рецептов традиционных блюд.
Хотя, надо сказать, что из-за советского интернационализма и антирелигиозной политики азербайджанцы привыкли и к ней – особенно более светские бакинцы и жители других крупных городов. Они едят ее и сейчас, хотя повторюсь, что для классической кухни это не характерно.
Напротив, все из-за той же веры в армянской кулинарии свинина уверенно занимает первое место. Хотя говядина, баранина, птица и, в некоторой степени, дичь также представлены довольно широко. В целом, многие из тех блюд, которые азербайджанец привык готовить из мяса ягненка, армянин заменит свининой.
Закавказье исторически было местом схождения торговых путей, по которым восточные специи доставлялись в страны Европы и Средиземноморья. Поэтому обе кухни активно оперируют самыми разными приправами и включают их в состав своих традиционных рецептов.
Однако, многие армянские блюда их не содержат, а берут свое за счет качества и свежести продуктов. Также, армяне делают большой акцент на зелени, добавляя ее в супы, салаты и иные блюда. Азербайджанцы в этом тоже знают толк, но используют травы в меньшей степени. Зато у них лишь редкое лакомство обходится без пряностей.
Азербайджан – это приморская страна, по территории которой также протекает Кура, крупнейшая река на Южном Кавказе. Поэтому рыбные блюда являются важной частью народной кулинарии. Особенно здесь ценятся кутум, форель и осетр, которых жарят, варят, запекают, используют в качестве начинки.
Для страны, не имеющей выхода к морю, в Армении значительное количество рыбных кушаний, хотя и не так много, как у соседей. Это объясняется тем, что исторически этот народ проживал на более обширной территории, чем сейчас. Например, у ливанских и киликийских армян имеются свои рыбные яства.
В связи с тюркским наследием у азербайджанцев в среднем более популярны молочные продукты, которые отличаются немалым разнообразием. Армяне тоже уважают молочку, хотя ассортимент у них не настолько велик. Еще я бы сказал, что в Азербайджане больше традиционных сладостей, как местных, так и пришедших из стран востока.
Обращаю внимание, что народная кухня и то, что в реальности едят в соответствующих странах – это не одно и то же. Потому что человек может легко позавтракать «национальными» картошкой и сосисками, а пообедать «национальной» пиццей.