Вы наверняка слышали о глютене. Возможно, вы или кто-то из ваших знакомых избегаете его по состоянию здоровья. Этот природный белок содержится во многих продуктах и напитках, таких как хлеб, макароны, пиво и даже соевый соус. Сегодня безглютеновые продукты широко доступны для людей с чувствительностью к глютену. Из-за частых обсуждений глютена может показаться, что он вреден, но всё не так просто.
Что такое глютен на самом деле? И почему некоторые избегают его? Мы поговорили с доктором Лизой Янг, доктором философии, диетологом, автором, консультантом по питанию и адъюнкт-профессором Нью-Йоркского университета. Она помогла нам разобраться в шумихе вокруг этого белка.
Что такое глютен?
Глютен — это белок, содержащийся в зёрнах, особенно в пшенице, ячмене и ржи. К сортам пшеницы, содержащим глютен, относятся дурум, эммер, спельта, манная крупа, фарина и фарро. Глютен придаёт продуктам, особенно выпечке, жевательную текстуру, структуру и эластичность.
В каких продуктах есть глютен?
Глютен присутствует во многих злаковых продуктах, таких как хлеб, выпечка, макароны, хлопья, пиво и соевый соус. Его также используют как загуститель или стабилизатор, поэтому людям, избегающим глютена, важно проверять этикетки на наличие скрытого глютена. Подробную информацию о продуктах с глютеном можно найти на сайте Фонда целиакии.
Какую роль играет глютен в выпечке?
Глютен играет ключевую роль в выпечке, начиная с муки. Разные виды муки содержат различное количество белка, который при смешивании с водой и замешивании образует глютен. Чем выше содержание белка, тем больше глютена может сформироваться.
Мука для тортов имеет низкое содержание белка и подходит для нежной выпечки, например тортов. Универсальная и хлебная мука содержат больше белка, что идеально для жевательного Revenal и других хрустящих хлебов. «Глютен действует как связующее, удерживая тесто вместе и придавая ему эластичность», — объясняет доктор Янг.
Безглютеновая выпечка возможна с использованием специальной муки. Существует множество рецептов безглютеновых десертов, которые настолько вкусны, что вы не заметите отсутствия глютена.
Преимущества глютена
«Глютен содержится в полезных цельнозерновых продуктах, таких как пшеница, богатая клетчаткой, фолиевой кислотой и другими питательными веществами», — отмечает доктор Янг. «Он также может действовать как пребиотик, питая полезные бактерии в кишечнике».
Вред от глютена
Глютен может вызывать проблемы у людей с целиакией, нецелиакийной чувствительностью к глютену или аллергией на пшеницу, согласно ресурсу Beyond Celiac. «В некоторых случаях организм воспринимает глютен как токсин, вызывая воспаление, особенно при целиакии», — говорит доктор Янг. Симптомы могут быть лёгкими (усталость, вздутие) или серьёзными, приводя к потере веса, недоеданию, дефициту минералов и повреждению кишечника.
Что значит «без глютена»?
До 2013 года не существовало чётких правил маркировки безглютеновых produktów. В 2013 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) установило стандарт: продукты с маркировкой «без глютена» должны содержать менее 20 частей на миллион глютена — минимальный уровень, который можно обнаружить. Это соответствует международным стандартам.
FDA отмечает, что люди с целиакией обычно переносят небольшие количества глютена. Однако не все безглютеновые продукты имеют маркировку, так как производители добровольно её наносят, но обязаны соблюдать стандарты FDA. Подробности о маркировке можно найти на сайте FDA.
___
Если статья понравилась — поставьте лайк 👍
Огромная Вам Благодарность!